“أكثر سخونة من أي وقت مضى!” كيف غزت البيتزا بريطانيا – تاركة منافسيها في الغبار | بيتزا

أنافي عام 2004، عندما وصل دانييل يونغ إلى لندن لأول مرة، واجه مشكلة. “انا من نيويورك. يقول كاتب الطعام المعروف أيضًا باسم Young & Foodish: “لا أفهم عالمًا لا تعتبر فيه البيتزا عنصرًا أساسيًا في الحياة”. “في نيويورك، ننتقل من صدر الأم إلى البيتزا. إنه أول طعامنا الصلب.”

على النقيض من ذلك، لم يكن لدى بريطانيا “ثقافة أو أسلوب متأصل في البيتزا”. كانت هناك سلاسل شعبية مثل دومينوز وبيتزا هت، لكن القليل من الناس كانوا شغوفين بالبيتزا. ولم يثير النقاش.

وبعد مرور عشرين عامًا، أصبحت الأمور مختلفة تمامًا. “البيتزا ساخنة، أكثر سخونة من أي وقت مضى”، كما يقول يونغ، الذي شجع هذه الحرارة بنشاط، بصفته مؤلف الدليل العالمي “أين تأكل البيتزا” ومنظم مهرجان لندن للبيتزا. بعد أن حولت البيرة والقهوة والبرغر، فإن ما يسميه يونج “ثقافة المهووسين” في المملكة المتحدة هو الآن في مرحلة البيتزا. كل ذلك تم تعزيزه من خلال البرامج التعليمية الخاصة بالعجين على YouTube ودردشة بيتزا Reddit، وهو ينشر مجموعة متنوعة من الأساليب الجديدة المتوسعة باستمرار.

كانت البيتزا ذات يوم بيتزا، وعادةً ما تكون مستديرة في روما توندا النمط الموجود في بيتزا اكسبريس. الآن تأتي في أشكال لا تعد ولا تحصى، من شريحة يونج النيويوركية المحبوبة (ضخمة ومثلثة ذات قاعدة صلبة إلى حد معقول؛ يتم توزيع الطبقة بالتساوي من خلال ذراع الجبن المنخفض)، إلى البيتزا الناعمة القابلة للطي على الطريقة النابولية (متقرحة ومنتفخة عند أطرافها). كورنيش حافة).

مثل هذه الأساليب تثير الآراء أيضًا. إنهم يولدون الولاء القبلي. قد تكون متحولًا جديدًا إلى شرائح سميكة ومستطيلة من البيتزا على طريقة ديترويت، والمعروفة أيضًا باسم “الطبقة الحمراء”: ألواح تشبه الفوكاشيا ذات قيعان مقرمشة، مغطاة بالطبقة، ثم الجبن وأخيراً صلصة الطماطم. أو بيتزا طبق عميق على طريقة شيكاغو، حيث يتم وضع المكونات في طبقات في قشرة على شكل كعكة وتنتهي بصلصة الطماطم. أو يمكنك أن تقسم بـ Domino’s 13.5in American hot. ومهما كانت الطريقة، يقول يونج: “يعرف الناس هويتهم من خلال اختيارهم للبيتزا”.

البيتزا الممتعة والمألوفة وغير الرسمية هي الطريقة التي تريد بريطانيا الحديثة تناولها. “إن مصداقية الشارع لا تكمن في الذهاب إلى مكان فاخر حائز على نجمة ميشلان. لا أحد يريد ذلك إلا إذا كنت غنيًا جدًا. يقول يونج: “الهيب هو الذهاب إلى مطعم بيتزا رائع لا أحد يعرفه”.

كانت السرد الأخير لصناعة المطاعم عبارة عن حالة من التشاؤم والكآبة والإغلاق، ولكن ليس في البيتزا – التي، وفقا لمحللي السوق لومينا إنتليجنس، تمثل الآن 21٪ من جميع الأطباق الرئيسية في قوائم مطاعم السلسلة. تبيع مطاعم البيتزا هذا المنتج النادر الذي، حتى في وقت ارتفاع التكاليف، يمكن إنتاجه باستمرار وبيعه بسعر تنافسي ومربح. وهم يستفيدون وفقا لذلك.

في سبتمبر/أيلول، بعد “أرقام الطلب القياسية والتسارع في افتتاح المتاجر الجديدة”، أعلنت دومينوز أنها ستقوم بتعيين 5000 موظف في منافذها التي يبلغ عددها 1300 أو نحو ذلك في المملكة المتحدة وإيرلندا. عدد المطاعم الإيطالية العامة آخذ في الانخفاض، لكن العلامات التجارية المخصصة للبيتزا مستمرة في التوسع. لقد قدّمت شركة Pizza Pilgrims بيتزا أكثر بنسبة 27% في عام 2023 مقارنة بالعام السابق. وشهدت شركة Rudy’s Pizza المنافسة ذات الطراز النابولي ارتفاعًا في المبيعات على أساس المثل بنسبة 23% خلال فترة عيد الميلاد.

في أزمة تكلفة المعيشة، تعد القدرة على تحمل تكاليف البيتزا أمرًا أساسيًا. سواء كان ذلك عروض Bogof على طلبات التجميع أو حملة “شريحة السعر” الحالية (بيتزا كبيرة، 12 جنيهًا إسترلينيًا)، فإن القسائم وصفقات التحرير والسرد والخصومات تأتي كثيفة وسريعة في Domino’s، مع الحفاظ على ما وصفه محلل السوق مينتل بأنه “عرض القيمة”. وبالمثل، فإن دفع 12 جنيهًا إسترلينيًا أو 13 جنيهًا إسترلينيًا مقابل بيتزا على الطريقة النابولية (قاعدة من العجين المخمر، والطبقة المتطورة، والهالة المتبقية من البرودة) يمكن مقارنته جيدًا عندما تحوم الأطباق الرئيسية في المطاعم الأخرى حول 20 جنيهًا إسترلينيًا.

لكن شعبية البيتزا تتعلق بما هو أكثر من مجرد التكلفة. وهو طعام مرن وقابل للتخصيص، كما أنه يناسب الطريقة الشخصية التي يرغب الناس في تناولها بشكل متزايد، حيث من المتوقع أن تستوعب المطابخ مختلف التفضيلات الغذائية. يمكنك تبديل الطبقة، وغمس القشرة في مايونيز سريراتشا إذا كنت ترغب في ذلك، وفي العديد من المطاعم، يمكنك الاختيار من بين قاعدة خالية من الغلوتين أو اللحوم الحلال أو الجبن النباتي. لاستعارة شعار برجر كنج الشهير، مع البيتزا يمكنك حقًا تناولها على طريقتك.

هذا الطعام الذي يمكنك تناوله بيد واحدة أثناء تمرير هاتفك (عادة لدى 81٪ من الأمريكيين من الجيل Z، وفقًا لعلامة Home Run Inn التجارية للبيتزا في شيكاغو) هو أمر بسيط مع العديد من الاتجاهات الأصغر أيضًا. على سبيل المثال، في بريطانيا التي تتسم بالزهد على نحو متزايد، تقترن البيتزا بالمشروبات الغازية كما تفعل مع البيرة المصنوعة يدويًا أو النبيذ العصري.

تحظى البيتزا أيضًا بشعبية كبيرة كوجبة خفيفة في أماكن الترفيه التجريبية مثل Junkyard Golf Club. لأسباب ليس أقلها أنه نظرًا لميل البيتزا إلى إعطاء مثل هذا الشكل الجيد من #cheesepull، فقد حققت نجاحًا كبيرًا على TikTok وInstagram. ”البيتزا يمكن أن تبدو رائعة. يقول جوني هايز، الذي تبيع متاجره في نيل، ومقرها مانشستر، شرائح على طريقة نيويورك وبيتزا ضخمة مقاس 22 بوصة، “إنها تتمتع بصفات بصرية وملموسة للغاية”.

ومع تسارع أنماط الطعام، أصبحت البيتزا أيضًا في وضع جيد للتحول إلى ما لا نهاية، وذلك باستخدام طبقة جديدة وأساليب مستوردة أو هجينة. “إنها نابضة بالحياة. يقول هايز: “هناك الكثير من الابتكار”. ولكن بالمثل: “ليس عليك أن تشرح الأمر كثيرًا. إنها البيتزا.”

كان التغيير الكبير في العقد الماضي، والذي يمكن إرجاعه إلى إطلاق فرانكو مانكا في بريكستون عام 2008، والذي أصبح الآن سلسلة مطاعم كبيرة، هو الارتفاع الذي لا يمكن إيقافه للبيتزا على الطريقة النابولية. هناك من الرافضين الذين يجدون البيتزا النابولية رطبة جدًا ومرنة وتعرج. ولكن بعد عقود من البيتزا الجافة أو التي تشبه البسكويت أو البيتزا الدهنية، أصبحت القاعدة النابولية بالنسبة للكثيرين كاشفة: خفيفة ومرنة وسهلة الهضم. في أفضل حالاته (انظر Honest Crust في مانشستر)، يسير إعداد العجين المضني جنبًا إلى جنب مع صلصة الطماطم الحلوة واللب وتركيبة مقيدة من الطبقة لخلق تفاعل طازج وحيوي من النكهات.

كيف تختلف هذه البيتزا النابولية الأصلية. مطاعم البيتزا التي يملكها أصحابها من نابولي، مثل مطعم Peckham’s 081 المشهور، أو تلك، مثل York’s Cresci، التي تلتزم بالقواعد الصارمة لهيئة التصديق Associazione Verace Pizza Napoletana، يفوق عددها بشكل كبير عدد المطابخ التي تستقبلها بعد أن نجحت في الحصول على مخطط بيتزا نابولي. اتجاههم الخاص.

لتعزيز نكهة القاعدة، تستخدم العديد من مطاعم البيتزا العجين المخمر لمدة 36 أو 48 أو 72 ساعة، وهي ليست تقليدية في نابولي. ما يسمى بـ “الفهد” – بقع لذيذة من الفحم على القشرة – يمكن اعتباره عيبًا com.pizzaioli (طهاة البيتزا) يعملون في شارع Via dei Courtili في نابولي. يقول يونج إن مطاعم البيتزا في المملكة المتحدة “تتأثر بهذه الأساليب، لكنها تجد صوتها الشخصي الخاص بها”.

ويذهب آخرون إلى أبعد من ذلك. “نحن لسنا إيطاليين ولا البيتزا التي نقدمها”، هذا ما يعلنه الموقع الإلكتروني لمجموعة مطاعم Four Hundred Rabbits في جنوب لندن، وهي جزء من… بريطانية؟ … الجناح الذي يعكس في طبقاته الإبداعية التنوع العالمي والمتعدد الثقافات للطعام البريطاني.

“هل يوجد شيء اسمه “بيتزا لندن”؟” سألت مجلة Foodism في عام 2019. مطاعم Yard Sale – التي تقدم المارجريتا المستوحاة من نابولي، تستخدم صلصة الطماطم المطبوخة على الطريقة الإيطالية الأمريكية، وتقدم صلصة Rib Man’s Holy F*ck الساخنة من لندن كغمس، وتعاونت العام الماضي مع شرق لندن يبدو أن خبراء الشواء الباكستانيين طيبون على بيتزا لحم الضأن كيما – في هذا التقاء مميز للمؤثرات، يقدمون الإجابة: نعم.

في مارجيت، تستمد شركة Great British Pizza Co الإلهام منها في كل مكان لصنع البيتزا مثل الجبن الأزرق والكمثرى على قاعدة الريكوتا، أو سلامي اللحم البقري، والجرجير، وكريمة الفجل الحار. تقول صاحبة البيتزا ليزا ريتشاردز: “مثل أي طبق، تدور البيتزا حول توازن النكهات”. طبق نباتي شهير خاص من الطماطم المحمصة والحمص والبصل الأحمر المخلل والجرجير والطحينة وبذور السمسم هو “خبز مسطح في الأساس. لكننا موافقون على ذلك.”

لا يزال هناك العديد من الأساليب، مثل بيتزا سانت لويس التي تثير الرأي العام (محشوة بالطبقة على قاعدة رفيعة جدًا وخالية من الخميرة، وغالبًا ما توصف بأنها تشبه البسكويت)، أو أبناء عمومة بيتزا ديترويت المقربين، على طراز لونغ آيلاند على طراز الجدة أو sfincione الصقلية، التي لا تزال غير مستكشفة إلى حد كبير في بريطانيا. عدد قليل جدًا من الأماكن يقدم بيتزا نابولي الأخرى، مونتانارا. هذه الوسائد التي يبلغ حجمها 7 بوصات من عجينة البيتزا المقلية مغطاة تقليديًا بجبنة الريكوتا وسيسيولي، وهو نوع من لحم الخنزير النابولي. في كتاب الطبخ جيمي إيطاليا، يصف جيمي أوليفر بيتزا فريتا مثل: “أخف بيتزا أكلتها على الإطلاق.”

إن صنع البيتزا على الطريقة النابولية، كما يقول نيل بيتس، المدير الإداري لشركة Rudy’s Pizza، هو “فن حقيقي”. أصبح الآن هناك طلب كبير على طهاة البيتزا المدربين، وتقوم العلامات التجارية المتنامية، مثل Rudy’s، بافتتاح أكاديميات لتدريب الطهاة داخل الشركة. قبل خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، كما يقول بيتس، كان هناك “تدفق مستمر” من طهاة البيتزا الإيطاليين الذين عملوا في بريطانيا، حيث شغلوا المناصب وتبادلوا المعرفة. وهم أقل الآن.

ومع ذلك، هناك كفاءة مبسطة لمطاعم البيتزا. وبشكل عام، فهي أقل تعقيدًا وأقل تكلفة في التشغيل من المطاعم القياسية. يمكنك إجراء عمليات الضبط الدقيق، مثل وصفة العجين وإعداد الطبقة العلوية، ومع الموظفين المناسبين والأفران المناسبة، يمكنك العمل بسرعة وبشكل موثوق. يستخدم مصنع دييكاست في مانشستر فرنًا مزدوج الطبقة على شكل حزام ناقل، مما يعني أنه يمكنه تقديم 300 قطعة في الساعة من بيتزا نابوليتان-ديترويت الهجينة “NeoPan” في أوقات الذروة، ولديه القدرة على تقديم أكثر من ضعف هذا العدد. يقول رئيس الطهاة والمالك المشارك دان مولين: “لا يوجد الكثير من المنتجات التي يمكنها فعل ذلك”.

يقول يونج إن البيتزا في الحانات لا تزال تتمتع “بإمكانات هائلة”. بصرف النظر عن Gregg، تظل خيارات شرائح البيتزا أثناء التنقل محدودة أيضًا. توقع المزيد هناك أيضًا. بين الهواة، هناك حديث عن عودة البيتزا المقرمشة، ويتدفق الناس على مطعم Crisp W6 المتأثر بنيويورك في هامرسميث للحصول على الإلهام.

“الناس يريدون أزمة مرضية. يقول يونغ: “بيتزا مسموعة”. ولكن، التي تتميز بقاعدتها الرفيعة المخبوزة جيدًا والحافة المتفحمة، هل يمكن لبيتزا نيو هيفن في كونيتيكت أن تزدهر أيضًا؟ قال الخبير المحلي كولين إم كابلان لصحيفة نيويورك تايمز مؤخرًا إن الاهتمام في الولايات المتحدة بهذا الأسلوب قد “ذهب إلى الجنون”. يعد مطعم بيتزا سانت ألبانز Gracey’s أحد الداعمين البريطانيين البارزين. إن بيتزا نيو هافن “المقرمشة والمقرمشة” مقاس 16 بوصة مع الطماطم والثوم والموزاريلا والبيكورينو رومانو والأوريجانو هي تكريم للكلاسيكية.

الشباب لا يزال متعطشا للتغيير. هذا “المتعصب للبيتزا في نيويورك” السابق مفتون بتنوع البيتزا الذي لا نهاية له. فتحت نابولي عقله، وكل اكتشاف لذيذ منذ ذلك الحين: “لقد جدد حبي للبيتزا”.