أي بطاطس لأي طبق؟ كيفية اختيار البطاطا المناسبة لوصفتك | بطاطا

لا أعرف أبدًا أي نوع من البطاطس يجب استخدامه في أي أطباق (مشوية، مسلوقة، مهروسة)، ويرجى إدراج أصناف أمريكا الشمالية مثل البطاطس الخمرية واليوكون جولد.
كاثرين، بورتلاند، أوريغون
تحتل البطاطس المرتبة الأولى باعتبارها الخضار رقم واحد في المملكة المتحدة (وفقًا لاستطلاع أجرته شركة YouGov، ووفقًا للحس السليم)، لا يمكن للبطاطس أن ترتكب أي خطأ – طالما اخترت النوع المناسب للوظيفة. “إنها حقًا يقول ديفيد تايلور، رئيس الطهاة في مطعم Grace & Savour في سوليهال: “هذا أمر مهم”. “إذا كنت تقوم بإعداد طبق لحم خروف ساخن، على سبيل المثال، فإن [wrong] يمكن أن تمتص البطاطس كل السائل وتنهار. غالبًا ما تنص الوصفات على البطاطس “الشمعية” أو “الدقيقة”، لذا من المفيد حقًا تسجيل بعض الأسماء.

ولتجنب الكارثة، قال جيلف ألدرسون، رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم River Cottage ومؤلف كتاب Great Roasts، “لن يستخدم أبدًا أي شيء [recipe] هذا لا يسمي [type of] البطاطس، لأنها يمكن أن تكون أي شيء.» كقاعدة عامة، يوصي بمنتجات كينغ إدوارد أو ماريس بايبر: “إنها جيدة جدًا على مدار العام، ولا تتحلل بشكل خاص عند تخزينها، كما أنها تهرس جيدًا، وتحمص جيدًا، وتحضر رقائق لذيذة.” في الأساس، “إذا كنت ستعمل مع البطاطس، فهذه هي الأشياء التي سأختارها”.

إذا كنت ستقوم بطهي البطاطس على البخار أو سلقها لتقديمها مع قليل من الزبدة، على سبيل المثال، فعندئذ تريد أصنافًا شمعية جديدة: “أقران ماريس، أو شارلوت”، كما يقول ألدرسون. وفي الوقت نفسه، تستدعي سلطات البطاطس “التنوب الوردي، أو أفراد العائلة المالكة، أو شارلوت”، كما يقول تايلور. “وإذا حصلت على مجموعة متنوعة من التراث، يمكن أن تكون النكهة تحويلية”.

تذكر كاثرين ذهب اليوكون، الذي توافق تايلور على أنه “متعدد الاستخدامات، ذو لون جميل وبنية جيدة”، ويُفضل استخدامه للتحميص أو الهرس أو التقطيع لوضعه فوق طبق خزفي. وفي الوقت نفسه، فإن كارولوس، المفضل لدى تايلور بشكل خاص، مخصص لخبز البطاطس: “أنت بحاجة إلى البطاطس الأكثر جفافًا لذلك، لذلك تصبح مسحوقية عند طهيها. إذا قمت بإعداد بطاطا مشوية معهم، فإن القرمشة ستكون مذهلة، لأنك تحتاج إلى تلك الطحينية لتخرج. كما أن النبيذ الخمري والرغبات المطحونة ستناسب الفاتورة أيضًا، حيث تحتوي الرغبات على نسيج شمعي ودقيقي (وآخر جيد متعدد الاستخدامات، كما يقول تايلور)،

يقول ألدرسون إن الوقت الحالي هو موسم “هرس الأشياء، والتحميص، وتحضير الدوفينواز”، وآخر هذه الأشياء يتصدر دائمًا قائمة أمنيات ابنته البالغة من العمر سبع سنوات. “نحن نأكل ذلك كقطعة مركزية.” إنه يستخدم أنابيب ماريس لهذا الغرض، لأنها “تمتص السائل بشكل جيد جدًا، حتى تتمكن من الحصول على المزيد من الكريمة هناك، مما يجعل الأمور أفضل”.

خيار آخر هو موقف تايلور بوميس بولانجير. “سوف ترغب في الحصول على سيارة جيدة من جميع النواحي – يوكون جولدور، مرة أخرى، ماريس بايبر. قطعيها مع حبتين من البصل، ثم اطهي البصل مع كمية من الزبدة والثوم، ثم أضيفي في النهاية حفنة من الزعتر. نخلط ذلك من خلال شرائح البطاطس، ونضعها في طبق الخبز، ثم نسكبها فوق بعض المرق ونخبزها. يقول تايلور، الذي يكرر الطبقات مرتين أخريين: “هذا إذا كنت في عجلة من أمري – لكن ما سيكون لطيفًا حقًا هو وضع طبقات من البطاطس، ثم البارميزان والقليل من غبار الزنجبيل”. “يضيف الجبن عمق النكهة، بينما يتمتع الزنجبيل بدفء جميل.” ونحن جميعا بحاجة إلى القليل من ذلك الآن.