اصنعي لي هذا: ذرة أليس زاسلافسكي المتفحمة والمدهونة بزيت البصل والليمون | الطعام والشراب الأسترالي

هناك نكتة مستمرة في دوائر الطهاة: للحصول على نجمة أو قبعة أو أي نوع من أنواع الطعام الشرعية التي يقدمها نقاد الطعام، ضع الأشياء المحترقة في القائمة.

لا أقصد اللازانيا ذات الحواف المصقولة، أو صلصة الزبدة “المحترقة” (وهي في الحقيقة مجرد كراميل). ولا غرورك المحروق عندما تشم نفحة من شيء محروق وتتساءل “من ترك الفرن مفتوحًا؟” فقط لتنظر إلى المطبخ وتدرك (تنبيه المفسد) أنه أنت.

أعني، بالطبع، الهليون المتفحم بعناية على الشواية، أو خطوط النمر المُرضية لشريحة اللحم المشوية. إلى جانب جمال القطع المحروقة ببراعة، فإن التفحم أيضًا يخلق تعقيدًا في المكونات البسيطة – فكر في الخوخ على الشواية أو المثبط على الفحم. تضفي هذه التقنية نكهة مريرة تشبه نكهة الحلوى مع روائح عطرية مدخنة – والتي لها تأثير أولي وعنصري عندما نأخذ تلك اللقمة الأولى.

تكمن المهارة في معرفة الوقت الذي قبلت فيه مكوناتك اللهب بدرجة كافية للحصول على التأثير المطلوب، دون أن تتفحم إلى درجة هشّة. الجزء الذي تمت مشاهدته لا يحترق أبدًا، وتذكر: أنت التحكم في الحرارة الحرارة لا تسيطر عليك.

المفتاح مع الشواية موجود في التسخين المسبق. تأكد من أن الشواية أو المقلاة ساخنة للغاية، بل إنها تدخن في الواقع. وهذا يعني أن أي مكون تضعه على سطحه سوف يحرق على الفور بدلاً من الشفيتز والحساء. كثيرًا ما أتحقق مما إذا كانت المقلاة ساخنة بدرجة كافية عن طريق رش بعض رقائق الملح على سطحها – بمجرد أن تبدأ الرقائق في التسخين و”تفرقع” مثل الفشار، يكون من الجيد أن أذهب.

تعتبر الخضروات الحلوة، بما في ذلك الذرة والبصل الأخضر، من المرشحين الرئيسيين للتفحم. إنها تعمل بشكل جيد بشكل خاص عندما يتم تقديم القطع المريرة والمدخنة مع النكهات الطازجة والحلوة للأجزاء النقية، مع شيء غني وكريمي. التفاعل يعمل العجائب. ولهذا السبب فإن بابا غنوج، الذي يتم تحضيره عن طريق تحمير الجزء الخارجي من الباذنجان حتى تسيل أحشاؤه عمليًا، دائمًا ما يغني بمجرد إضافة الطحينة وزيت الزيتون.

الذرة بالكريمة، شرائح الذرة المشوية، الليمون المشوي وزيت البصل الأخضر – الوصفة

يمكن العثور على طبق آخر يجسد هذا التوازن في أحد بارات النبيذ الأكثر سخونة في ملبورن (المقصود دائمًا بالتورية!): Embla. إنه المكان الذي يرتدي فيه الطهاة قمصانًا سوداء في مطبخ مفتوح مع قطعة مركزية ملتهبة يتم من خلالها تشكيل العديد من الأطباق. ديف فيرهول، الذي يرتدي قميصًا أسودًا ويتنفس النار، كان يضع “الذرة المدهونة مع الكريمة الطازجة والأوريجانو والحمضيات المجففة” في القائمة موسميًا لسنوات؛ إنه طبق ما زلت أفكر فيه بانتظام مع ارتفاع درجة حرارة الطقس ومحاصيل الذرة.

لقد بحثت في مجموعة ديف العبقرية لإنشاء نسخة خلال أيام الأسبوع تقع في مكان ما بين التغميس والذرة المدهونة وحساء الشودير. من السهل صنع زيت البصل الأخضر المتفحم والليمون المحروق على الشواية أو صينية الخبز، ويمكن تخزين أي بقايا في الثلاجة لبضعة أسابيع.

لتقطيع الحبات النيئة من الكوز دون أن تتطاير في كل مكان، اقلب وعاءًا صغيرًا داخل وعاء أكبر، ثم ضع الكوز في وضع مستقيم أعلى الوعاء المقلوب واستخدم سكين تقشير حاد لتقطيع الحبات.

إن نقع قشور الذرة قبل الشوي يمنعها من الاحتراق عند الاصطدام ويخلق ورق الخبز الطبيعي الخاص بها (طريقة تبخير في المظروف كما هو معروف في المطبخ الفرنسي) حيث يمكن للذرة أن تبخير ثم تفحم. بعد نقعها، اسحب القشور للخلف وافرك بأصابعك على الكيزان لإزالة الحرير. إذا كنت في عجلة من أمرك، ضعي الذرة والقشرة وكل شيء في الميكروويف لمدة دقيقة واحدة، ثم قطعي الطرف والقاعدة واعصري الكوز (سيبقى الحرير على القشرة). يمكنك بعد ذلك تحمير الذرة مباشرة على صينية الخبز بأخف كمية من الزيت.

لتقليل هدر المطبخ، يمكنك أيضًا الاحتفاظ بالقشور والحرير التي تم وضعها في الميكروويف لصنع مرق الخضار. ضعيها في وعاء به لتر واحد من الماء المغلي واتركيها تغلي حتى تقل كمية الماء بمقدار ثلاثة أرباع، مع ترك كوب من المرق. قم بتصفيته ثم قم بتبريده أو تجميده لاستخدامه في حساء الذرة في المستقبل.

عندما ينضج طبقك وينفض الغبار عنه، قدمه مع الخبز المقرمش وشجع أفراد أسرتك على مساعدة أنفسهم في وعاء من الحبوب، ثم احفروا باستخدام خنادق الخبز الخاصة بهم، دون غمس مزدوج. ومثل أي مجاز آخر من المطاعم اليوم: هذا الطبق مصمم للمشاركة.

يخدم 4-6 كغمس وجبة

1 ملعقة كبيرة زيت محايد (20 مل) – أحب بذور العنب أو نخالة الأرز
50 جرام زبدة
2-3 فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1 باقة بصل أخضر (حوالي 12 سيقان)، أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة مقطعة إلى شرائح رفيعة، سيقان خضراء داكنة محتفظ بها كاملة لزيت البصل الأخضر (انظر أدناه)
8-9 أكواز من الذرةوإزالة القشرة والحرير
125 مل من مرق الخضار, بالإضافة إلى اضافية
100 مل من كريمة السكب
زيت الفلفل الحار المقرمش (أنا أحب أومامي بابي)، شرائح البصل الأخضر والخبز المقرمش، ليخدم
كريم فريش، للتقديم (اختياري لكن ممتاز)

لزيت الليمون والبصل الأخضر المتفحم
2 ليمون، إلى النصف من خلال “خط الاستواء”
12 عود بصل أخضرالأجزاء الخضراء الداكنة (من الأعلى)
250 مل زيت محايد (1 كوب)

سخني مقلاة (مع غطاء) على نار متوسطة. أضف الزيت والزبدة والثوم والبصل الأخضر الأبيض والخضار الفاتحة والعرق المغطى لمدة خمس إلى 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل الأخضر ناعمًا للغاية وشفافًا. السماح لتبرد قليلا.

قطع حبات ستة كيزان الذرة. في الخلاط، أضف نصف حبات الذرة وخليط البصل الأخضر، واضربهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضعي حبات الذرة الكاملة المتبقية جانبًا واغسلي الخلاط. سوف تحتاج إليها مرة أخرى في وقت لاحق.

انقعي أكواز الذرة المتبقية في ماء مملح جيدًا. إذا لزم الأمر، ضع طبقًا أو زجاجة بلاستيكية في الأعلى لغمرها بالكامل.

لتحضير الذرة المدهونة، في وعاء كبير، أضيفي خليط الذرة والبصل الأخضر ومرق الخضار والكريمة وما تبقى من حبات الذرة الكاملة. يُغلى المزيج ويُطهى على نار متوسطة لمدة تتراوح بين 20 إلى 30 دقيقة، مع تغطيته جزئيًا.

بينما تغلي الذرة المدهونة، قم بتحضير زيت الليمون والبصل الأخضر المتفحم. ضعي صينية الشواء على نار عالية. أضيفي الليمون، مقطعة من الجانب لأسفل، واطهيه لمدة خمس دقائق حتى يصبح لونه أسود، ثم أخرجيه واتركيه جانباً ليبرد (اتركي المقلاة على النار). أضف سيقان البصل الأخضر إلى المقلاة التي لا تزال ساخنة واتركها لتذبل وتفحم لمدة دقيقتين. انزع سيقان البصل الأخضر واتركه جانبًا (اترك المقلاة على النار).

في المقلاة أضيفي أكواز الذرة المنقوعة. قم بشويها مع التقليب من حين لآخر لمدة 20 دقيقة تقريبًا. ستعرف أن الذرة جاهزة للانقلاب عندما تتحول القشور إلى اللون الأخضر النابض بالحياة وتبدأ الحبات الموجودة أسفلها في التفحم. (إذا كنت في عجلة من أمرك، اسحب القشور واربطها لإنشاء مقابض لتسهيل عملية التقليب. قم بدهن الذرة بالقليل من الزيت لمنعها من الجفاف، ثم قم بشويها لمدة سبع إلى 10 دقائق تقريبًا، مع التقليب من حين لآخر.) اتركيه جانباً واتركيه ليبرد، ثم قطعي الحبات بعناية إلى “شرائح” طويلة.

تواصل مع الليمون المتفحم وزيت البصل الأخضر. في الخلاط، أضيفي سيقان البصل الأخضر المتفحمة، والزيت المحايد، وقليل من الملح، واعصري عصير الليمون المتفحم المبرد. قم بالضرب لمدة خمس دقائق، وقم أحيانًا بكشط جوانب الخلاط لتكسير البصل الأخضر وتسخين الزيت قليلاً (سيساعد ذلك على نقع الزيت). قم بتصفية الزيت من خلال مصفاة مبطنة بقطعة قماش نظيفة من الموسلين أو قطعة قماش المطبخ (لا تعصر، لأن ذلك سيجعل الزيت غائما). نسكبها في مرطبان نظيف جداً

في هذه الأثناء، ينبغي أن تكون الذرة المدهونة المغلية على نار هادئة قد اقتربت من النضج. إذا لزم الأمر، أضف القليل من مرق الخضار لتخفيف الخليط. عندما تصبح الحبات طرية ويتحول لون الخليط إلى اللون الأصفر النابض بالحياة، أطفئي النار وتبلي بالملح والفلفل المطحون الطازج.

تُسكب الذرة المدهونة في وعاء التقديم، وتوضع فوقها حبات الذرة المشوية، ويُرش فوقها زيت الليمون والبصل الأخضر، وبعض زيت الفلفل الحار والكريمة الطازجة (إذا كنت تستخدمها). يُزيّن ببعض شرائح البصل الأخضر المقطعة ناعماً وقطعة أخرى من الفلفل. يقدم مع الخبز المقرمش.