السمبوسة التي تصنعها العمات، والسلمون الذي يصطاده الأب – أطباق الطفولة التي ألهمت الطهاة | طعام

الذرة الطازجة على قطعة خبز

باميلا برونتون، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم Inver، Argyll

كانت أمي تزرع الذرة على قطعة خبز على الساحل الشرقي لاسكتلندا. إنه أكثر إشراقا من الساحل الغربي، لكنه لا يزال باردا بفضل بحر الشمال. ومع ذلك، كانت أمي تزرع الذرة، وكنا نحب تناولها مباشرة، طازجة مع الكثير من الزبدة والملح لنغمسها فيها. والآن بعد أن كبرت، أدركت الآثار العاطفية المترتبة على ذلك. نشأت أمي في زيمبابوي، حيث كانت الذرة غذاءً أساسياً، تؤكل طازجة أو مطحونة في شكل دقيق. لدينا أفلام سينمائية لها ولعمي وهما يلعبان بين نباتات الذرة ويرميان أوراق الشجر. لقد عادت في بداية مراهقتها، وتوفي والداها في حادث تحطم طائرة – في الطائرة التي كانت تعيدهم بعدها، لذلك هناك هذا التمزق الكبير في تاريخ عائلتنا. كانت الذرة التي زرعتها أمي هي السرد الذي ربطنا بتاريخها وذكرياتها، والتي ليس لدي طريقة أخرى لمعرفة ذلك إلا من خلال الأفلام السينمائية. علمتني كيف يمكن للطعام أن يحكي القصص؛ كيف يمكن للنكهات المألوفة، التي يتم عملها بشكل مختلف، أن تستحضر الأماكن والأشخاص على طبق من ذهب. الآن، ولأول مرة، يقوم البستاني بزراعة الذرة في إنفر، والتي نأمل أن نقدمها في المطعم.

نصف لتر من الجمبري مع الليمون والمايونيز

روبرتا هول-مكارون، رئيس الطهاة والمؤسس المشارك، Elinore and the Little Chartroom، إدنبرة

كان لدى والدي دائمًا قوارب شراعية – إلينور هو اسم إحداها – وكنا نبحر خلال العطلات حول الساحل الغربي لاسكتلندا. كنا نرسو ونركب الزورق ونتوجه إلى حانة ساحلية، حيث نأكل مكاييل من القريدس مع الليمون والمايونيز. كنا نقضي وقتًا ممتعًا مع عائلتنا وأصدقائنا، وما زلت أعتقد أن الطعام يجب أن يفعله: جمع الناس معًا، وجعلهم سعداء ومرتاحين. في مطاعمنا، أريد إعادة إحياء تجربة تلك العطلات؛ ليس الطعام الدقيق، ولكن العمل الجماعي. منذ سنوات مضت، قامت أمي بتقطيع بعض خرائط الشحن القديمة الخاصة بأبي، وحولتها إلى أعمال فنية معلقة على جدار Little Chartroom – ومن هنا جاء الاسم. على الرغم من أننا لا نقدم مكاييل من الجمبري هنا، إلا أننا نقدم الكثير من المحار، ولا نفعل الكثير منه أبدًا؛ على سبيل المثال، لدينا طبق سمك موسى مع لانجوستين، ونضعه بلطف في زيت مصنوع من أصدافه. لقد كان لعطلات الإبحار في مرحلة الطفولة صدى طوال مسيرتي المهنية.

سمبوسة

رافيندر بهوغال، صاحب الطهاة، جيكوني، لندن

استغرق طهي السمبوسة أيديًا كثيرة؛ كانت حوالي 20 عمة تقتحم منزلنا في صنادلهن في الساعة 10 صباحًا، وتبدأ في لف العجين وصنع الحشوات. أتذكر عندما كنت فتاة صغيرة، كنت مستلقيًا تحت الطاولة وأستمع إلى أحاديثهم. كنت وحيدًا عندما كنت طفلاً، وكان وجودي مع هؤلاء النساء اللاتي سمحن لي بلف السمبوسة أمرًا مريحًا. تعلمت كما لو كان بالتناضح ترتيب البهارات وكيفية تحميصها جافًا، سواء بطحنها أو استخدامها كاملة. بمجرد وجودك هناك، محاطًا بهؤلاء النساء، فإنك ترث تلك المعرفة وقد تم تدريب أنفي على معرفة متى يكون خليط التوابل جاهزًا. يتشكل مطعمي من خلال أسلوب الطبخ الأمومي هذا؛ بديهية، ولا تهدر شيئًا وتحافظ على تلك التقنيات التي تناقلتها أجيال من النساء. إنه لمن دواعي الفخر والسرور اليوم أن أمثل هؤلاء النساء المهمشات للغاية في مشهد مطاعم لندن.

روبيان شنغهاي في الخل

جيريمي تشان، رئيس الطهاة والمؤسس المشارك، Ikoyi، لندن

أحب المطاعم الصينية. تعجبني سرعتهم وكفاءتهم، والطريقة التي تركز بها الخدمة على تشجيع التفاعل بين الضيوف، بدلاً من إظهار التواصل معهم. أحب الضيافة وأريد أن يقضي ضيوفي وقتًا ممتعًا، لكني لا أريد أن يراني أحد. أعتقد أن جزءًا من ذلك يأتي من نشأتي في هونغ كونغ، حيث الخدمة أكثر تقييدًا. عندما كنت في السادسة أو السابعة من عمري، ذهبنا إلى مطعم كانتوني. تناولنا العديد من الأطباق في وقت واحد: أقدام الدجاج، والبط المشوي، والزلابية، وقنديل البحر – مجموعة كبيرة من المكونات، ولكن الطبق الأكثر تميزًا كان الجمبري المخمور. كانت بنية اللون وملتفة، وحلوة وجوزية ولكن مع لمسة حادة من الزنجبيل. لقد جاءوا في وعاء مع ملعقة، حتى تتمكن من تناولها مثل الحبوب، والتي شعرت بالانتعاش والانتعاش. أتذكر الملمس أكثر من أي شيء آخر: طلاء الزنجبيل الحلو، ونطاط الجمبري. لقد كان طبقًا بسيطًا، ولكنه غير عادي ومعقد من حيث التركيب؛ إنه نسيج أفكر فيه دائمًا عندما أطبخ المأكولات البحرية اليوم. كثيرًا ما أفكر في ذلك الطبق، وذلك المطعم، وذاكرتي – ليس فقط ذاكرة الملمس والطعم ولكن أيضًا الشعور العام.

تشاو الارنب الجدة

نوككس ماجوزي, كبير الطهاة وصانع الفطائر الرئيسي في Holborn Dining Rooms

كان جميع الأطفال في قريتنا يتطلعون إلى طعام جدتي على شكل أرنب. كنا نلعب جميعًا معًا، وفي كل وقت غداء كنا نذهب إلى منزل جدة مختلفة لتناول الطعام. البعض طهي طعامًا تقليديًا، والبعض الآخر طهي طعامًا أوروبيًا – كان لدينا مفضلاتنا وأطعمةنا الأقل المفضلة، وتعلمنا أن نقدر الاختلافات. كانوا يصرخون عندما يحين وقت الغداء، ولأننا في الريف كنا نسمعهم على بعد أميال. يعتبر حساء الأرنب تقليديا في جنوب أفريقيا: وهو عبارة عن خبز محلي الصنع، مقطع إلى نصفين، مع إزالة الجزء الداخلي الناعم ومليئ بلحم الضأن بالكاري. عندما تكسر الخبز، تتساقط الصلصة واللحم؛ مشاركة ذلك مع الأصدقاء أمر سحري. تبدأ الجدة بالصغار، ثم تطعم الكبار، وكنا عائلة على الطعام. أحببت أننا نعرف ما الذي سنحصل عليه من كل جدة، واليوم أحب أن يأتي الناس إلى غرف طعام هولبورن ويعرفوا ما سيحصلون عليه. نحن نقدم طعامًا مريحًا، والناس يفهمون ذلك.

فطيرة مارينج الليمون

ستيفن هاريس، رئيس الطهاة، صاحب مطعم The Sportsman، Seasalter، كينت

ينفطر قلبي عندما يقول النادل: “الآن، للحلوى، آيس كريم الكرفس”. أنا بسيط للغاية عندما يتعلق الأمر بالبودنج، وأحب المزيج الكلاسيكي. كانت فطيرة المارينج بالليمون هي المفضلة لدي أثناء نشأتي: لقد كانت ما كنت أطلب من أمي دائمًا أن تعده في عيد ميلادي، وعلى الرغم من أنني لم أقم بهذا الارتباط إلا بعد مرور سنوات، إلا أن تورتة الليمون التي تناولتها في مطعم شي نيكو هي التي جعلتني أرغب في ذلك. ليكون طاهيا. تلك التورتة كانت مثالية جدًا. لم يسبق لي أن زرت مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان من قبل، لكن باعتباري أحد الهواة المتحمسين، كنت أعرف مدى صعوبة الكمال. كان هذا إسفينًا سميكًا تمايل وبدا وكأنه يجب أن يسقط؛ لقد كانت حالة تورتة مثالية والمجموعة البطيئة المثالية. لقد كانت لحظة بروستية – لا يعني ذلك أن فطيرة مرنغ الليمون التي أعدتها أمي كانت بمعايير ميشلان، ولكنها كانت ذلك الشيء العاطفي، أليس كذلك؟ كان لديه معجنات جميلة مع حشوة منعشة. لم تكن لدينا فطيرة مرنغ الليمون في القائمة، ولكننا غالبًا ما نقدم تورتة الليمون في الشتاء، عندما لا يكون هناك الكثير من الفاكهة الطازجة حولنا. هذا ما أريده في نهاية الوجبة. منعش، مر قليلاً أو حاد، لكنه حلو.

مقرمشات ريتز مع صلصة السلطعون

سانتياغو لاسترا، رئيس الطهاة والمالك المشارك، كول، لندن

عندما كنت في الخامسة عشر من عمري، أردت أن أكون كل شيء. أردت أن أصبح لاعب كرة سلة، وعالم رياضيات، وموسيقي، وفنانًا، وصاحب فندق. في أحد الأيام، اشتريت علبة من بسكويت ريتز من السوبر ماركت، ورأيت في الخلف وصفة لغمس السلطعون. قررت عدم الخروج في تلك الليلة واستخدام المال لشراء المكونات وصنعها لأخي وأمي. لقد أعجبهم ذلك، وكان من دواعي سروري إرضائهم – لذلك قمت بذلك مرارًا وتكرارًا. لقد كانت نقطة تحول، حيث رأيت كيف حوّل طبق واحد أمسية عادية. لقد صنعت كرات اللحم والمعكرونة والخبز، وكل واحدة منها كانت بمثابة إنجاز. وفكرت: “أريد أن أفعل هذا لبقية حياتي” – للمساهمة في سعادة الناس، حتى ولو لليلة واحدة فقط. أحب تلك اللحظة التي يأتي فيها الطبق إلى الطاولة، وينظر ضيوفك إلى بعضهم البعض ويبتسمون. الأغنية ليست ملكًا للموسيقي؛ الناس يصنعونها بأنفسهم ويستمتعون بها، وهذا ما تفعله الأطباق الرائعة. إنها مهنة صعبة، أن تكون طاهياً، لكن الأمر يستحق تنظيم اللحظات السعيدة للناس. وبدأ الأمر بصندوق البسكويت – الذي قامت أمي بوضعه في إطار وتعليقه على الحائط.

سمك السلمون البري مع الخبز البني

ريتشارد كوريجان، رئيس الطهاة وصاحب المطعم، The Portrait وكوريجان مايفير، لندن

اعتاد والدي أن يقول لي، يمكنك أن تشم رائحة سمك السلمون البري، وكان على حق. إنه شيء خاص. لم يتبق الآن سوى عدد قليل منها – وهذا ما يحدث عندما تجرف البحار وتتخلص من المواد الكيميائية في الماء – ولكن عندما كنت طفلاً في مقاطعة ميث في أيرلندا، لم يكن سمك السلمون البري المقدم مع الزبدة المالحة محلية الصنع والخبز البني على الإفطار معروفًا . كانت أمي تخبز، وأبي يطلق النار ويصطاد السمك، وكانت وجبات الإفطار والغداء والعشاء تأتي كلها من الأرض والأنهار. إن وجود هذه السلة الطبيعية قد أبلغني بأسلوبي الجاد في تناول الطعام. يجب أن يكون الخبز طازجًا، ويجب أن تكون القشرة باردة فقط – لا تريد أن تكون ساخنة – وأن يتم طهي السلمون في مقلاة من الحديد الزهر مع الجلد. لا تحتاج إلى الليمون، ولا تحتاج إلى أي شيء، فقط الجمال الطبيعي الذي لم يمسه سمك السلمون الرائع، والزبدة التي تذوب في الخبز تحت قشرة مقرمشة. لم يكن لدينا الكثير من المال، لكننا أكلنا مثل الملوك.

السردين السريلانكي مع لاكسا

سينثيا شانموجالينغام، مؤسس رامبوتان، لندن

عندما كنت في العاشرة من عمري تقريبًا، أتذكر قول والدي: “لا تقل أي شيء باللغة التاميلية في الحافلة، فقط أبق فمك مغلقًا”. كنا نسافر عبر الجزء الجنوبي من سريلانكا، في إحدى رحلاتنا السنوية للعودة. لقد ولدت في كوفنتري، وكانت تلك الرحلات بمثابة نوافذ تطل على عالم مختلف. في ذلك العام، أصبحت الحرب أسوأ. لم تكن أمي مهتمة بالذهاب، لكن أبي كان أكثر ميلاً إلى المغامرة وكان يأخذنا في هذه الرحلات المجنونة عبر البلاد. في هذه المناسبة ذهبنا إلى بطن الجنوب، حيث كان ابن عم أمي يعيش في منزل صغير متداعٍ. كنا جائعين عندما وصلنا، فاقترحت أن نذهب إلى البحر. وهناك امتلأت الشاطئ بالقوارب، وأضاءت كل واحدة منها بشعلة نار، وكان الصيادون يبيعون صيدهم اليومي تحت النجوم. كان لدينا سردين سريلانكي، وهو ما لم أتناوله من قبل، وعندما عدنا سكبته في مزيج بسيط من الفلفل الحار المحمص والكزبرة والحلبة، ثم قليته عميقًا. لقد صنعت قواديس خيطية ولاكسا بحليب جوز الهند والبصل وأوراق الكاري وعصير الليمون. لقد أكلت السمك فقط من السوبر ماركت، لذلك فتحت عيني على مدى روعة السمك. إنها أيضًا المرة الأولى التي أتذكر فيها القوام بوضوح؛ دهنية السردين، هشاشة السمك المقلي مع الشعرية، الصلصة. كان مطبخها هو المطبخ الأساسي الذي رأيته في حياتي. لقد شكلت فلسفتي بأن هناك جمالًا في الحصول على الأساسيات الصحيحة. شعرت سريلانكا دائمًا بأنها مكان تكون فيه الألوان أكثر إشراقًا وتشحذ الحواس.

كلير فيني هي مؤلفة كتاب “القلب الجائع: قصة الطعام والحب” (Quarto، 16.99 جنيهًا إسترلينيًا)