“الفاصوليا العريضة محبوبة جدًا”: كيف تطبخ وتأكل كما لو كنت في عطلة في مالطا | مالطا

سلم يكن إيمون باجادا يعرف الكثير عن تراثه المالطي عندما نشأ في أديلايد. لقد نشأ على يد أم أسترالية أيرلندية وأب تعود جذوره المالطية “إلى حد بعيد” لدرجة أنه لم يكن يعرف قصة أصل العائلة.

لذلك، بحلول الوقت الذي كان فيه باجادا يبحث في كتاب الطبخ الخاص به عن المطبخ المالطي، كان لديه الكثير ليكتشفه عن العائلة والطعام.

“كنا نتناول وجبات الغداء الكبيرة هذه في بيرث حيث كان أبي بجانبنا [lived]ويقول: “كان هناك جدل حول مصدر الأشياء بسبب علاقاتنا بجنوب أوروبا، وهذا المجتمع الكبير من المصريين المالطيين الذين كنا جزءًا منه، لأن جدي ولد في الإسكندرية”.

ولكن عندما سافر إلى مالطا، وقع الكثير من قطع ألغاز الطهي في مكانها الصحيح. “[I] رأى حب كونسيرفا [a brand of tomato paste] ويقول: “لقد أصبح كل شيء منطقيًا في النهاية”. “جدتي استخدمتها بطريقة لن تصدقها، وكنا نلعقها بالملعقة من الجرة.”

كما وجد أيضًا النعناع والتوابل – وهي المكونات التي غالبًا ما ربطها بطبخ الشرق الأوسط وشمال إفريقيا – في المطبخ المحلي. لكن المفاجأة الكبرى، كما يقول، هي أنه حتى في فصل الصيف في الأرخبيل، يميل الطعام المالطي إلى أن يكون أثقل.

ويقول: “إنها محاطة بالبحر، لذا قد تعتقد أن المأكولات البحرية ستكون أكثر بروزًا، لكنها ليست كذلك”. “إنه سهل الوصول إليه [that] لا يعتبر خاصا. وما يعتبر مميزًا هو الأطباق الشهية الدافئة، وهو أمر غريب لأن المناخ دافئ».

انتشار مالطي نموذجي

يقول باجادا إن أطباق الحساء وأواني الحساء الكبيرة “التي يتم تناولها مع مرور الأسبوع” هي الدعائم الأساسية للأكل المالطي. خلال أسفاره، لاحظ أن طبقًا واحدًا قد ينقسم إلى عدة أشكال: قد يتم تقديم اللحم كطبق رئيسي ولكن يتم طهي الصلصة مع الكوسة (الكوسة الكبيرة) كبداية.

على الرغم من أن الطاولة غالبًا ما تكون مكدسة بأطباق أصغر: الأرجولي، والتونة، وصلصة الطماطم؛ بيجيلا، تراجع مصنوع من حبوب التك (على غرار الفاصوليا العريضة) والثوم؛ جاليتي، المفرقعات المياه؛ ġbejniet، جبن حليب الأغنام أو الماعز الذي يمكن تقديمه طازجًا وجافًا قليلاً وطباشيريًا أو محفوظًا في الخل ومرشوشًا بالفلفل المطحون ؛ وربما سلطة الفاصوليا البيضاء (fażola bajda bit-tewm u t-tursin) أو الأخطبوط البارد (qarnit bit-tewm).

وصفته أدناه تحتوي على الأخطبوط الطري، بالإضافة إلى الريحان الطازج والبقدونس والبصل الأحمر والطماطم والثوم. تساعد ملعقتان كبيرتان من خل النبيذ الأبيض على ربط الخليط ببعضه البعض، على الرغم من أنه يقول أنه يمكنك استخدام عصير الليمون. يقول: “إنها في الأساس سلطة طازجة ونابضة بالحياة”.

ويقول إن هذه الأطباق الصغيرة قابلة للتبديل، وغالبًا ما يتم تقديمها قبل طبق أثقل مثل براجيولي (شرائح لحم بقري محشوة وملفوفة باللحم المفروم والذرة وفتات الخبز، ثم تُطهى ببطء في صلصة النبيذ الأحمر) أو ستاتال فنك (أرنب). حساء).

المكونات الأساسية

ويقول باجادا إن الطماطم – سواء كانت طازجة أو على شكل معجون – وزيوت الزيتون ضرورية، كما أن الفاصولياء العريضة والزيتون ونبات الكبر موجودة “في كل مكان”.

يقول: “في الصيف، يمكنك التوقف على جانب الطريق ورؤية المزارعين والجدات العجائز يتجولون في قطف نبات الكبر”.

ويقول إن الطبخ المالطي غني بالخضروات. “حتى يومنا هذا، لا يزال هناك الكثير من الخضار يُزرع محليًا… ولكوننا جزيرة، فإنهم لا يستوردون الكثير، وأينما ذهبت هناك قطعة أرض يزرع فيها شخص ما شيئًا ما، أو أكشاكًا على جانب الطريق تبيع الخضروات المحلية.”

“الفاصوليا العريضة محبوبة جدًا. إنهم يصنعون حساءًا من الفاصوليا العريضة ومعكرونة صغيرة الشكل لا تختلف كثيرًا عن الفريجولا – وهي عبارة عن حبيبات صغيرة تسمى kusksu. (في كتابه، يقترح باجادا استبدالها بالفريجولا أو معكرونة ديتاليني أو الكسكس اللؤلؤي.) يتم تقديم الحساء – الذي يُسمى أيضًا kusksu – مع كرة من ġbejna في الوعاء.

القرننيت بت توم (سلطة الأخطبوط) – الوصفة

هذه السلطة الباردة مثالية ليوم حار في الشمس أو كمقبلات. قم بإقرانها مع بعض ħobż (العجين المالطي المخمر) الطازج وستحصل على وجبة خفيفة منعشة ولذيذة. يجب أن يأتي الخل بقوة. يمكن الاحتفاظ بأي بقايا طعام في الثلاجة لبضعة أيام.

تجهيز 20 دقيقة

طبخ 40 دقيقة بالإضافة إلى الراحة والإسترخاء

يخدم 4

1 أخطبوط صغير يزن حوالي 600 جرام
1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 فص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة
فلفل أسود مطحون طازجًا
2 ملعقة كبيرة نبيذ أبيض أو خل شيري
1 بصلة حمراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة
100 جرام الطماطم الكرزية أو العنبيةإلى النصف
1 حفنة كبيرة من أوراق الريحان
1 حفنة كبيرة من الأوراق المسطحة أوراق البقدونس، مقطعة خشناً
أسافين الليمون، ليخدم
خبز يابس (اختياري)، ليخدم

لتنظيف الأخطبوط، قم بقطع ما بين الرأس ومخالبه أسفل العينين مباشرة. قطع شريحة من أسفل الرأس بما في ذلك العينين وتجاهلها. أدخل السكين في الرأس واصنع فتحة لفتحه. اسحب محتويات الرأس، ثم انزع الجلد الخارجي. ادفع المنقار الموجود في وسط المجسات وتخلص منه. شطف الرأس ومخالب. إذا لم تكن واثقًا من هذا الجزء، فاطلب من بائع السمك أن يقوم بذلك نيابةً عنك.

في قدر متوسطة الحجم من الماء، أضيفي الملح ورأس الأخطبوط ومخالبه واتركيه حتى يغلي. يُخفض القدر إلى نار هادئة ويُطهى لمدة 35 دقيقة مع إغلاق الغطاء. أطفئ النار واترك الأخطبوط في الماء لمدة 40 دقيقة مع فتح الغطاء.

نخرج الأخطبوط من الماء ونقطعه إلى قطع صغيرة يبلغ حجمها حوالي 3 سم. تسخين ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة على نار خفيفة، وقلي الثوم لمدة دقيقة واحدة. أضيفي قطع الأخطبوط وبعض الفلفل وارفعي الحرارة إلى متوسطة. يضاف الخل ويقلب ليمتزج. تحقق من التتبيل وأضف المزيد من الخل إذا أردت (ستكون النكهة أكثر دقة عند تبريدها). يُرفع عن النار ويُقلب في ملعقة كبيرة أخرى من الزيت.

ننقل الأخطبوط إلى وعاء، ونتركه حتى يبرد، ثم ندخله إلى الثلاجة. عندما يبرد، أضيفي البصل والطماطم والأعشاب واخلطيهم معًا. تحقق من التتبيلة مرة أخرى ثم اغرفها في طبق المشاركة. رذاذ مع النفط المتبقي.

يقدم مع شرائح الليمون والشوك الصغيرة أو المسواك. يتناسب الأخطبوط جيدًا مع الخبز المقرمش، ويمكن أيضًا تعبئته في حاوية للشاطئ (إذا ظل باردًا).