انسَ المشوي والمهروس والمسلوق: أطباق جانبية بديلة للبطاطس | الطهاة

أ الاحتفال بدون بطاطس هو في الحقيقة ليس احتفالًا على الإطلاق. سواء كنت تحافظ على الأشياء متواضعة بدون أي شيء سوى الزبدة أو تختار شيئًا أكثر أداءً، فإن اختيار النوع المناسب من البطاطس لهذه المهمة أمر ضروري، كما هو الحال مع إضافة الدهون والملح. يقول إليوت هاسترودي، رئيس الطهاة في مطعم كاميل الذي افتتح في بورو ماركت بلندن الشهر الماضي: “إنها الأشياء الثلاثة التي تجعل البطاطس مذهلة”. تعتبر رقائق البطاطس هي المثال الرئيسي، على الرغم من أن هذا لا يعني أن البطاطس يجب أن تقتصر على طبق جانبي: “إنها دائمًا وصيفة العروس، ولكنها ليست العروس أبدًا، لذا اصنع منها طبقًا رئيسيًا في عيد الفصح”، كما يقول الحشود.

مع حلول عطلة نهاية الأسبوع الطويلة في وقت أبكر من المعتاد هذا العام، سيكون من الصعب عليك تحسين فطيرة التارتيفليت. ستحتاج إلى البطاطس الشمعية، بالإضافة إلى الكريمة الطازجة المعتادة، والبصل، والكثير من الثوم، والنبيذ الأبيض، وجبن ريبلوشون، لكن الحشود “ستضفي لمسة جمالية” عن طريق استبدال اللاردون التقليدي بثعبان البحر المدخن. يقول: “الجبن، والبطاطس، والقليل من النبيذ: لا يمكن أن تخطئ حقًا”. “سلطة جانبية بسيطة مع ذلك، بالإضافة إلى الشوكولاتة بعد ذلك.”

لكن لنعد إلى الجوانب التي تعتبر البطاطس “أهمها على الأرجح”، بحسب ما يقول الشيف كلود بوسي. “يمكن تحضيرها بعدة طرق، فلماذا نلتزم بالأطباق المعتادة المسلوقة أو المقلية أو المشوية؟” إنه لا يمزح أيضًا: في منزله الجديد Joséphine في غرب لندن، هناك PDT كامل (هذا بوم دي تير) في القائمة، مع خيارات من بوميس دوقة إلى هريس. لكن غراتان دوفينوا الذي سيقدمه بوسي في عيد الفصح: “دسم، حالم، لذيذ”. يُغلى المزيج على نار خفيفة لمدة لتر من الحليب كامل الدسم والقشدة المزدوجة، بالإضافة إلى فصين من الثوم، وأغصان إكليل الجبل، وقليل من الزعتر، وبعض الملح والفلفل، ثم يترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. في هذه الأثناء، قشري أربع حبات بطاطس كبيرة الحجم وقطعيها إلى شرائح، ويفضل أن تكون على مندولين، ثم انقعيها في مزيج الحليب والكريمة لمدة 20 دقيقة. “أسكبي بعض السائل في طبق الفرن، ثم اصنعي طبقة من شرائح البطاطس تغطي السطح بالكامل، وتبليها واسكبي المزيد من السائل.” يكرر بوسي هذه العملية مرتين أخريين، قبل الانتهاء بسكب ما يكفي من السائل ليصل إلى ارتفاع سنتيمتر واحد فوق البطاطس. “ثم اخبزيها على حرارة 190 درجة مئوية (170 درجة مئوية)/ 375 درجة فهرنهايت/غاز 5 لمدة 45 دقيقة إلى ساعة، حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون وتظهر فقاعات.”

كما أنه ليس من المبكر أبدًا التفكير في الشواء. يقول الشيف مايكل روبينز من شركة سوني في شرق لندن: “أحب التدخين أو شوي البطاطس”. وهو حاليًا في حالة من الركلة (النوع الفرنسي الصغير ذو الزبداني): يقوم ببخارها أو غليها في ماء مملح مع أوراق الغار وحبوب الفلفل حتى تصبح لطيفة وناعمة. “يمكنك حتى القيام بذلك في اليوم السابق [in which case, drain well and keep in the fridge]”. عندما يحين وقت تناول الطعام، قومي بقلي البطاطس في الزيت وتبليها وضعيها على شواية ساخنة. يقول: “أنت فقط بحاجة إلى القليل من الفحم على الجلد وتدفئته”. بعد ذلك، عليك فقط أن تضيف إليها زيت الزيتون، وعصرة كبيرة من الليمون، وبعض الشبت المفروم: “بسيطة جدًا، ولكنها لطيفة جدًا”.

والشيء الرائع الآخر في البطاطس هو أنها وسيلة رائعة لتناول التوابل أيضًا، كما يقول أيو أديمي، الشيف التنفيذي في مطعم أكوكو الحائز على نجمة ميشلان في لندن. ومع ذلك، فإنه سيبتعد قليلًا عن البطاطا الحلوة (نعم، إنها جذر وليست درنة)، مضيفًا الفلفل الحار والزنجبيل المطحون والفلفل الحلو المدخن والثوم ومسحوق البصل. “بمجرد طهيها في مرق الدجاج، فإنها تكتسب نكهة رائعة من شأنها أن تكون إضافة لذيذة إلى لحم خروف عيد الفصح.”