جوز الهند المخمر وفاكهة الكاجو: المشروبات الروحية القديمة التي تغذي طفرة الكحول الحرفية في الهند | الهند

سفي ظل شجرة مانجو متشابكة مع كروم الفلفل، يوجد وعاء كبير من الطين فوق النار، وغطاءه مغلق بإحكام بالطين. يعد التقطير من الداخل أقدم مشروب كحولي في الهند، ويقال إنه يعود تاريخه إلى ما يقرب من 500 عام.

كانت هذه الروح، المعروفة باسم فيني، هي المشروب الكحولي الذي ساهم في تلطيف الحياة هنا في ولاية جوا الخضراء الصغيرة في الهند لعدة قرون؛ يُرتشف بلطف في المساء، ويُعاد بصخب في المهرجانات، ويُعطى كمسكن طبي للأوجاع والحمى. في حين أن الجرة القوية المخمرة محليًا – مصنوعة إما من نبيذ جوز الهند الطازج المستخرج من أشجار النخيل أو فاكهة الكاجو المخمرة – يمكن العثور عليها في كل منزل من منازل Goan تقريبًا، ولم يتم شربها أبدًا خارج حدود الولاية.

على مدى عقد من الزمن، كان هانسيل فاز، الجيولوجي الذي تحول إلى صانع الجيل الثاني من جوان فيني، يصنع علامته التجارية المتميزة كازولو في معمل التقطير الذي يبلغ عمره 100 عام في جنوب جوا. لقد تم رفضها منذ فترة طويلة باعتبارها مجرد قرية ريفية متواضعة، لكن المد والجزر بدأ يتغير أخيرًا، وهو اتجاه يرى فاز أنه جزء من تحول شامل لسوق الهند للمشروبات الكحولية.

“هذه هي الروح الأخيرة المتبقية في العالم والتي لم يتم تصنيعها على الإطلاق. يقول فاز، المعروف لدى الكثيرين بلقب “طبيب فيني”: “إنها فريدة تمامًا ومستدامة ومميزة بالنسبة للهند”. “لو كان هذا رجلاً أبيض يصنع هذا في أوروبا، لكان هناك خط طوله ثلاثة كيلومترات خارج مصنع التقطير الخاص بي.”

لفترة طويلة، كان لدى الهند موقف محافظ للغاية تجاه الكحول. كان الشرب يتم في الغالب في المنزل وكانت معظم المشروبات الروحية المستهلكة لا تزيد إلا قليلاً عن الإيثانول المملوء بالألوان والنكهات لتقليد الويسكي أو الجن أو الفودكا، ثم بيعت بسعر رخيص مقابل 100 إلى 200 روبية (حوالي 1 إلى 2 جنيه إسترليني). واختار المزيد من من يشربون الخمر المميزين إما الويسكي الاسكتلندي المستورد أو شراب أولد مونك رم الحلو بدبس السكر، والذي كان على مدى عقود من الزمن العلامة التجارية الهندية الأكثر مبيعًا للمشروبات الكحولية. وفي جنوب الهند، كان هناك أيضًا ميل منذ فترة طويلة إلى البراندي الحلو أو مشروب التودي الأكثر خشونة، المصنوع من النسغ الكحولي المخمر لأشجار جوز الهند.

وكثيراً ما ظلت العلامات التجارية الأجنبية بعيدة، بسبب القوانين الباهظة، والضرائب الباهظة، والتنظيمات المعقدة للضرائب ــ والتي تختلف من ولاية إلى أخرى ــ والمجموعة الصغيرة من أصحاب الدخل المتاح.

ولكن في السنوات القليلة الماضية، اجتاحت الهند جنون الكحول الحرفي، حيث انتشرت بكثرة أنواع الجين والويسكي والروم ومشروبات روحية الصبار المحلية، مما أدى إلى تغيير أذواق شاربي الكحول الشباب الهنود وحظي بإشادة دولية.

منذ أول مشروب هندي حرفي ظهر في عام 2017، يوجد الآن ما يقرب من 100 نوع مختلف محليًا، العديد منها يستخدم النباتات الهندية، بما في ذلك العرعر المزروع في جبال الهيمالايا ومختلف التوابل والأعشاب الهندية. ونتيجة لذلك، أصبح الجين يعتبر الروح الأكثر شعبية بين الشباب الذين يشربون الخمر في المناطق الحضرية في الهند، رجالا ونساء على حد سواء، والذين يترددون على العدد المتزايد من حانات الكوكتيل.

قال راكشاي داريوال، الذي افتتح أول بار كوكتيل في دلهي ويمتلك سلسلة من المطاعم، وأطلق حرفته الخاصة: “عندما افتتحت أول بار خاص بي في عام 2012، كان مفهوم الكوكتيل الحرفي هو الويسكي، نصف صودا ونصف ماء”. روح الصبار على طراز التكيلا تسمى بيستولا.

“اليوم، ساعدت ثورة العلامة التجارية للحرف اليدوية على تجاوز الحدود. إن هذا الجيل الأصغر من شاربي الكحول مختلف تمامًا عن الجيل السابق، فلم يعودوا يريدون شرب المشروبات الروحية التي يتم تصنيعها وإنتاجها بكميات كبيرة.

“نريد أن يكون لدينا فرديتنا”

تعد الهند أسرع سوق للكحول نموًا في العالم، حيث تبلغ قيمتها أكثر من 54 مليار دولار (43.5 مليار جنيه إسترليني). وفي حين ظلت البيرة الهندية الصنع تُشرب لأكثر من قرن من الزمان، وكانت صناعة النبيذ المحلية راسخة، فإن معظم النمو كان مدفوعا بالمشروبات الروحية؛ يتم بيع المزيد من الويسكي والروم والبراندي في البلاد أكثر من أي مكان آخر على مستوى العالم. على مدار العامين الماضيين، خاصة منذ بداية جائحة كوفيد، كانت القفزة الأكبر في القطاع المتميز، ولا سيما التيكيلا، الذي أصبح الآن المشروب المفضل لنجوم بوليوود والسياسيين على حد سواء، والويسكي، الذي يشهد 61% سنويًا نمو. يعد الوصول إلى سوق مشروبات الويسكي في الهند أمرًا مربحًا للغاية، لدرجة أن تخفيضات الرسوم الجمركية على الويسكي أصبحت جزءًا أساسيًا من اتفاقية التجارة الحرة التي يتم التفاوض عليها مع المملكة المتحدة.

في أكتوبر/تشرين الأول، فاز إندري، وهو الويسكي الهندي الصنع الذي تم إطلاقه في عام 2021، بجائزة “الأفضل في العرض، ذهبية مزدوجة”، وهي أعلى وسام في جوائز الويسكي العالمية، ويتم تصديره الآن إلى 17 دولة. مثل كثيرين في الصناعة الحرفية، قال صانعو إندري إن عوامل مختلفة فريدة من نوعها في الهند كانت جزءًا من نجاحها. لقد تمت زراعة الشعير المستخدم في صنع الشعير من أجل إندري من قبل مزارعي راجاستان منذ مئات السنين، وهو يختلف بشكل كبير عن المحصول الهجين المزروع في أوروبا والولايات المتحدة. بسبب المناخ الحار والبارد الشديد، يقال أيضًا أن الويسكي الهندي ينضج في البراميل بشكل أسرع بكثير من نظيراته الاسكتلندية.

قال برافين مالفيا، الرئيس التنفيذي لشركة بيكاديلي أجرو إندستريز، التي تنتج إندري: “يمكن بسهولة مقارنة ويسكي عمره ثلاث سنوات في الهند بسكوتش عمره 10 سنوات”. “إن النضج الأسرع يعني نكهات أكثر جرأة، سواء من الشعير أو من استخلاص نكهات البرميل أثناء التعتيق. نحن نحتضن ذلك؛ نريد أن يكون لدينا فرديتنا.

وقال مالفيا إن الثقة الجديدة في المشروبات الروحية الهندية الصنع أدت إلى ارتفاع الجودة والطلب. وقال: “قبل عشر سنوات، كان الناس يخجلون من تقديم الويسكي الهندي في حفل عشاء – وكانوا يحضرون فقط الويسكي – لكنهم اليوم يحضرون زجاجة بفخر”.

هذا هو الازدهار الذي دفع أكبر شركات الكحول في العالم، بما في ذلك دياجيو، وباكاردي، وبيرنود ريكارد، إلى اللحاق بالركب، وتصارع سياسات الإنتاج الهندية المعقدة وتعريفات الاستيراد المرتفعة لوضع الهند في طليعة استراتيجيتها الآسيوية، ودفع علاماتها التجارية الراسخة. ، والحصول على العلامات التجارية الحرفية الهندية وإنشاء المشروبات الروحية الهندية الصنع والشعير المنفرد.

وقد طرقت هذه الشركات المتعددة الجنسيات نفسها باب فاز، مستفسرة عن زيادة إنتاج فيني وبيعه دوليا باعتباره رد الهند على المشروبات الروحية الشعبية مثل ميزكال.

ومع ذلك، تتمثل رؤية فاز في الابتعاد تمامًا عن الإنتاج الضخم، وبدلاً من ذلك الحفاظ على العملية الحرفية، مع الاستمرار في بيعها إلى السوق العالمية “تمامًا كما فعل الفرنسيون مع الكونياك والأرمانياك”.

يستخدم إنتاج Vaz’s Cazulo feni عملية مماثلة تقريبًا للطريقة التي تم بها تصنيعها منذ قرون مضت، دون أي تحديث فعليًا. بالنسبة للكاجو فيني – الروح المقطرة الوحيدة في العالم المصنوعة من فاكهة الكاجو – ما زالوا ينتظرون سقوط الفاكهة بشكل طبيعي من الشجرة للتأكد من أنها ناضجة تمامًا، وهو تقليد من سكان غوا. يتم بعد ذلك سحق ثمار الكاجو يدويًا في حوض حجري باستخدام الأقدام العارية لإخراج العصير.

يتم تخمير كل من عصير جوز الهند وعصير الكاجو بشكل طبيعي تحت الأرض في أواني طينية عمرها عقود من الزمن، دون أي خميرة إضافية. لا تستخدم أجهزة التقطير سوى الرائحة والصوت لتحديد متى يكون جاهزًا. يتم غليه مرتين على نار مفتوحة، وهو أحد المشروبات الروحية الوحيدة في العالم التي يتم تقطيرها بدقة حتى تصل إلى قوة الشرب، دون إضافة ماء.

يتم تعتيق Cazulo في زجاجات جارافاو الزجاجية التقليدية التي قضى فاز سنوات في جمعها. يتم تعتيق بعض الزجاجات في قبو فيني الخاص به، ولكن يتم تخزين مجموعة مختارة خاصة في قاع بركة قريبة لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات – مما يستحضر طريقة قديمة في لغة جوان لحفظ الفيني في البئر – والتي يأمل فاز في بيعها كنوع من الزجاجات. طبعة محدودة.

ويعتقد فاز أنه مثلما أصبح الويسكي والروم والجن الهندي الصنع مصادر للفخر الوطني، فإن “العالم بدأ أيضًا في الاستيقاظ على فيني”. سافر السقاة والخبراء من بعض أفضل الحانات في العالم في طوكيو وباريس ولندن وتايوان إلى جوا لحضور جلسات تذوق فاز فيني – حيث تقترن الروح مع كل شيء بدءًا من التفاح والجوافة إلى الفول السوداني والشوكولاتة – والتقطوا الزجاجات لتذوقها. الحانات الخاصة بهم.

في الوقت الحالي، يتم تصنيع 100 ألف لتر فقط من Cazulo سنويًا. وقال فاز، الذي لا يتزعزع حماسه وإيمانه بفيني: “يمكننا توسيع نطاقه ولكنه يحتاج إلى الإرادة وفهم قيمة ما لدينا”. “لا يوجد حاليا سوى ستة أرواح رئيسية في العالم. وأعتقد أن فيني يمكن أن يكون السابع “.