جولة طعام الشارع في جنوة | عطلات جنوة

زيبدو الشيف إيفانو ريتشبونو، المولود في إنوا، وكأنه ممثل في هوليوود يلعب دور طاهٍ في أحد الأفلام. يقع مطعمه The Cook في قصر يعود تاريخه إلى القرن الرابع عشر في البلدة القديمة، وعندما دخلت إلى غرفة الطعام توقفت وأحدقت – المكان بأكمله مغطى باللوحات الجدارية. إنها رومانسية إلى حد كبير. يقول إيفانو مبتسماً: “ينخرط الناس هنا طوال الوقت”. حصل على نجمة ميشلان الأولى في عام 2010، وقام بالطهي لدى ستانلي توتشي، ويتمتع بسمعة عالمية في التميز. لكنه اليوم هو مرشدي السياحي – ليس إلى مشهد تناول الطعام الفاخر المزدهر ولكن إلى المأكولات ذات الأسعار المعقولة (والشهية أيضًا) التي يستمتع بها السكان المحليون كل يوم.

كان مركز جنوة، الذي كان في السابق محطة إلزامية في الجولة الكبرى في القرن التاسع عشر، والمعروف باسم “لا سوبربا”، مليئًا بالهندسة المعمارية الرائعة التي تحكي عن ماضي هذه المدينة الساحلية التي لم تحظى بالتقدير الكافي كجمهورية غنية وقوية. تقع بين البحر وجبال الألب الليغورية، وتبعد ساعة ونصف فقط بالقطار السريع من ميلانو، ونفس المسافة تقريبًا نزولاً إلى سينك تير. تشتهر المدينة بين الإيطاليين بثرواتها الطهوية – ويتفق الجميع تقريبًا على أن البيستو والفوكاشيا هنا هما الأفضل في البلاد (حتى أن هناك مهرجان الفوكاشيا في شهر مايو). خطتنا هي المشي عبر العديد من الأحياء وتذوق أكبر عدد ممكن من المأكولات اللذيذة في جنوة.

لا يتحدث إيفانو اللغة الإنجليزية كثيرًا كما أن لغتي الإيطالية سيئة، لذا أحضرت معي ماريا، ابنة أحد الأصدقاء، للترجمة. محطتنا الأولى، في قلب المدينة التي يعود تاريخها إلى العصور الوسطى، كانت في مقهى صغير الحجم يُدعى Cremeria Buonafede. هذا هو أفضل مكان ل بانيرا، سيميفريدو حلو وناعم بنكهة القهوة تم اختراعه في المدينة في القرن التاسع عشر. يأمر إيفانو أ كافه مع بانيرا، قهوة اسبريسو مغطاة بكمية كبيرة من المادة، مع اختيارك من القرفة أو مسحوق الكاكاو. لدي فقط مغرفة من بانيرا. يبدو الجو منحطًا جدًا عند الساعة 10 صباحًا، ولكن بعد ذلك يتناول الزوجان الإيطاليان الأذكياء الأكبر سنًا في الحانة المجاورة لنا وجبة الإفطار ماريتوزي‎خبز البريوش المحشو بكمية غير معقولة من الكريمة.

نحن نتخلص من (بعض) السعرات الحرارية بينما نواصل السير عبر الشوارع المتشابكة والأزقة الصغيرة التي تسمى فيكولي. الشوارع لها أسماء شعرية مثل Piazza dell’Amor Perfetto (الحب المثالي). تصطف على جانبي شارع جوزيبي غاريبالدي القصور التي بنتها الطبقة الأرستقراطية الجنوية خلال عصر النهضة. يقول إيفانو: “كانت جميع العائلات النبيلة تتقاتل مع بعضها البعض لبناء أجمل القصور”، (وهي مفتوحة للجمهور في أيام معينة، تُعرف باسم “أيام رولي”؛ والأيام التالية هي في الفترة من 17 إلى 19 مايو؛ والقصر الذي أعيد افتتاحه حديثًا أصبح Palazzo Rosso الآن متحفًا، مفتوحًا من الثلاثاء إلى الأحد، بسعر 9 يورو).

نتجه غربا نحو الميناء. تذكرك جنوة باستمرار بأنها مكان يعيش فيه أناس حقيقيون، وليس متحفًا للبطاقات البريدية المصورة للماضي. في ساحة سان جورجيو، على الحدود بين البلدة القديمة والواجهة البحرية، توقفنا عند فريجيتوريا سان جورجيو، التي تبيع مخاريط صفراء زاهية من الأسماك المقلية لأخذها معك. تأتي الأسماك طازجة من القوارب في الساعة السابعة صباحًا كل يوم، وهي ليست اختيارًا عاديًا: هناك أنشوجة مقلية في دقيق الحمص؛ كالاماري والأخطبوط. لتناولها على مقعد يطل على البحر. لم يبدأوا في القلي عند وصولنا، لذا أخذت بكلمة ايفانو بخصوص جودة الطعام، وواصلنا السير.

على طول الشارع، تحت الأقواس، توجد واجهة متجر Gran Ristoro القديمة، وهي مكان رائع لشراء البانينو. توجد مجموعة هائلة من المكونات المحلية للغاية في النافذة جنبًا إلى جنب مع الأطعمة من المناطق الإيطالية الأخرى. يشير إيفانو إلى هدفه: سيما علاء جينوفيزوصدر لحم العجل المطبوخ ببطء ومحشو بالخضار والبيض ومقطع إلى شرائح؛ جبن البيكورينو القديم؛ و صلصة فيردي، مصنوع من البقدونس والثوم والزيتون. أثناء سيرنا، مررنا بـ Pescheria da Simone، وهو الكشك الذي يستورد فيه إيفانو جميع الأسماك لمطاعمه. يقول: “إنه الأفضل”.

ولكن ربما أكثر من أي شيء آخر، فإن جنوة معروفة في إيطاليا بالبيستو. هناك شيء مميز في نباتات الريحان التي تنمو في تلال ليغوريا: فهي تحتوي على أوراق أصغر ونكهة أكثر حساسية. سألت إيفانو أين يجب أن نذهب لتجربة البعض. “أنا أصنع أفضل البيستو!” يؤكد بشغف كبير، لكنه يوصي أيضًا بـ Osteria da Pippo، في قرية Fontanegli، على بعد نصف ساعة في التلال إلى الشمال. يمكن شراء أحواض البيستو الطازجة الجاهزة من محلات الوجبات الجاهزة، ومن السوق المغطى، انظر أدناه. تقليديا، يتم تقديمه مع المعكرونة الملتوية الصغيرة التي تسمى الكأس.

نواصل طريقنا إلى وسط مدينة جنوة، مرورًا بكاتدرائية سان لورينزو أحادية اللون المذهلة، وحتى وسط ساحة فيراري، ثم على طول شارع التسوق الرئيسي، Via XX Settembre، باتجاه سوق الطعام التاريخي، Mercato Orientale Genova (المعروف باسم MOG). . بينما نسير، أتوقف لأتأمل عظمة المدينة. إن الأدلة على تراثها المصرفي الغني موجودة في كل مكان – المباني مزخرفة، والنوافير مذهلة، والشوارع مليئة بالأعمدة، وتحت قدمي هناك فسيفساء برتقالية اللون، تصور الأمواج والزهور والمخلوقات البحرية الغريبة في أنماط متكررة ومعقدة.

اتجهنا يسارًا إلى MOG وفجأة أصبح هناك لون – وأشخاص – في كل مكان. يقول إيفانو وهو يرشدني نحو ريلا، أحد أقدم أكشاك الخضار: “هنا يمكنك أن تجد أي شيء تريده: اللحوم، والأسماك، والخضروات، وكل التوابل التي تخطر على بالك”. نحن معجبون بالخرشوف النحتي. كوسة خضراء داكنة، ولكل منها زهرة برتقالية رقيقة؛ والتوابل التي من شأنها أن تنافس السوق المغربي. خضروات سوداء غريبة تشبه إلى حد ما جزرة مانكي تلفت انتباهي: إنها كذلك com.scorzoneraأو سلسفي. أخبرني إيفانو أنه أحد المكونات كابون ماجروسلطة تقليدية عشية عيد الميلاد من المأكولات البحرية والخضروات.

على الطاولات في الردهة المركزية المليئة بالضوء، يتناول الناس طعام الشارع. يرشدني إيفانو إلى مطعم Laboratorio Gastronomico، الذي يقدم السندويشات والبيتزا والكثير من الأشياء المقلية. المفضلة هي لاتيه دولتشي (بيضة سميكة مقطعة إلى مربعات ومقلية) وزهور الكوسة المحشوة، لكن الرافيولي المقلي يبدو وكأنه تساهل أكثر من اللازم. التخصصات الأخرى هي تورتا باسكوالينا، فطيرة معجنات قشارية مليئة بالبيض والسبانخ والريكوتا فاريناتا، فطيرة الحمص المشهورة في جنوة وتُصنع في مقالي ضخمة مسطحة.

بعد ذلك، يقترح إيفانو تذوق بعض أنواع النبيذ المحلية من متجر النبيذ La Vineria الموجود عبر الردهة. لقد أذهلتني نبيذ ليغوريان المنعش والخفيف، وهو أجمل بكثير من البروسيكو.

لن تكتمل أي جولة طعام في جنوة دون تجربة بعض الفوكاشيا. تقليديا، عندما لا يسخرون بانيرا، يتناول جينوفيسي الفوكاشيا على الإفطار، ويغمسها في الكابتشينو الصباحي. في Panificio Mario، بالقرب من محطة Brignole، يتوفر الخبز بأربعة أصناف: نورمالي (ملح) وبصل وجبن ومريمية. يتم إخراجها في ألواح رفيعة ضخمة، وهي ساخنة من الفرن. اختار إيفانو البصل وأنا اخترت البصل المملح البسيط، الذي طعمه رقيق بشكل مدهش، على الرغم من أنه ليس من المستغرب، في ضوء اليوم الذي أمضيناه، أنني لا أستطيع إنهاء قطعتي الضخمة.

الجزر المسحورة: رحلات عبر الأسطورة والسحر والحب والخسارة بقلم لورا كوفي وسيتم نشر في 2 مايو بواسطة سمرسديل. لطلب نسخة ل 14.95 جنيهًا إسترلينيًا اذهب إلى Guardianbookshop.com