حساء راشيل رودي المستوحى من نابولي مع الخضار والنقانق والجبن | حساء
تانه مبدأ مينيسترا ماريتاتا الأمر بسيط: يتم غلي قطع مختلفة من لحم الخنزير في الماء لعمل مرق، ثم يتم تصفيته بعد ذلك واستخدامه لطهي كمية كبيرة من الخضار المختلطة، قبل إعادة اللحم المسلوق إلى الوعاء ويتم الانتهاء من الطبق بالجبن. الاسم يأتي من فكرة أن الخضار واللحوم سي ماريتانو (تزوج). إنه نوع من تعدد الزوجات على الموقد، لأن جميع المشاركين يساهمون في نكهة هذا الحساء اللذيذ العميق الذي يتم تقديمه تقليديًا في عيد الميلاد أو عيد الفصح، وفي معظم الأيام في Hosteria il Brigante في ساليرنو، والذي يديره رجل كان يستخدم أن أكون طبيب أسنان وأين تذوقته لأول مرة.
بالإضافة إلى الذاكرة الممتازة للخضراوات الداكنة وقطع لحم الخنزير في مرق هلامي قليلًا والنبيذ الأحمر، كانت نقطة البداية هي مطعم La Cucina Napoletana الرائع لجين كارولا فرانشيسكوني. تبدأ بسرد قصير للتاريخ الطويل للطبق المعروف أيضًا باسم Pignatto جراسوالذي يجسد فكرة النابوليتانيين com.mangiafoglie (أكلة ورقها) قبل أن يكونوا com.mangiamaccheroni (أكلة المعكرونة). وتشير إلى مدى ندرة العثور على أي مكان يصنع مينيسترا ماريتاتا بالطريقة التقليدية (كانت تكتب في عام 1992) – أي باستخدام سبعة أنواع من لحم الخنزير: عظم بروسسيوتو، وجلد لحم الخنزير، ولحم الخنزير الطازج، وأضلاع لحم الخنزير (القصبة الهوائية)،سلام (بيزينتيل)، والنقانق وشحم الخنزير، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة من الأعشاب المختلطة. في حين أن الخضر التي تقترحها هي البروكلي والهندباء والإسكارول ونوعين من الملفوف (ذو الأوراق الناعمة كابتشيو ومجموعة متنوعة قديمة بأوراق منزعجة بشدة تسمى تورزيل). كما أنها تقدم أيضًا تكيفًا حديثًا يستدعي ستة أنواع فقط من لحم الخنزير.
لقد قمت بتعديل (تقليل) وصفتها بشكل أكبر (وآمل ذلك بكل احترام)، لاستخدام فقط أضلاع لحم الخنزير ونقانق لحم الخنزير وقطعة من جلد الخنزير مقاس 10 سم × 10 سم كانت لدي في الثلاجة، مع مزيج من البروكلي والهندباء والإسكارول. والملفوف. بالطبع، يمكنك التوسع أو التكيف وفقًا لما هو متاح لك، لكنني أوصي باستخدام مجموعة مختارة من اللون الأخضر هنا (كلما كان أكثر قوة وأكثر قتامة، كلما كان ذلك أفضل)؛ سوف يعمل ملفوف السافوي أو الخضر الربيعية أو اللفت أو الهندباء بشكل جيد أيضًا. مهما كان اختيار اللحوم، فإن الشيء الأكثر أهمية هو تركها على نار هادئة لفترة طويلة وبطيئة حتى يكتسب المرق نكهة كاملة. صحيح أن اللحم يعطي الكثير من نفسه أثناء الغليان، ولكن بعد فترة قصيرة من التصفية، فإنه يستعيد نكهته عندما يمتزج المرق والخضر مرة أخرى.
تتطلب كلا الوصفتين من وصفات فرانشيسكوني غلي 100 جرام من جبن كاسيوكافالو المكعب مع الخضار! لا يزال استخدام الجبن بهذه الطريقة مفاجئًا بالنسبة لي، ولكنه أيضًا عبقري: نكهة رائعة، ودهون جيدة، وتوابل شاملة، وهو ما يعني على الأرجح أنك لن تحتاج إلى إضافة المزيد من الملح. بالنسبة للنسخة الحديثة، تقترح أيضًا وضع وعاء من جبن البارميزان المبشور على الطاولة وتشجيع الجميع على مساعدة أنفسهم، مما يجعل المرق غائمًا، وسواء كان الزواج أم لا، يبقي الأمور معًا.
حساء مستوحى من نابولي مع الخضار والنقانق والجبن
يخدم 4
4 أضلاع لحم خنزير
4 نقانق لحم خنزير صافي كبيرة (أو 8 صغيرة).
1 قطعة صغيرة من جلد الخنزير، إذا كان بإمكانك الحصول على واحدة
1 بصلة, مقشرة ومقطعة إلى النصف
1 عود كرفس
1 جزرة
عدد قليل من سيقان البقدونس
ملح
1 بروكلي صغيرأو مقسمة إلى زهيرات أو حفنة واحدة من cime di Rapa
500ز خضار مشكلة – الكرنب، السبانخ، الإسكارول، الهندباء البرية
قليل من اللون الأحمر رقائق الفلفل الحار
البيكورينو المبشور أو البارميزان، ليخدم
ضعي أضلاع لحم الخنزير والنقانق وجلد لحم الخنزير (في حالة استخدامه) والبصل والكرفس والجزر وبعض سيقان البقدونس في مقلاة كبيرة، ثم غطيها بـ 2.2 لتر من الماء وأضيفي قليل من الملح. يُغلى المزيج ثم يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة ساعتين مع كشط السطح إذا لزم الأمر.
نصفي المرق ونتخلص من الخضار ونضع اللحم جانباً. بمجرد أن يبرد اللحم، أخرجه من الضلوع وقم بتقطيع النقانق أو تفتيتها. عندما يبرد المرق، استخدمي منخلًا لإزالة الطبقة العليا من الدهون.
اغسلي الخضر، وتخلصي من أي أطراف خشنة، ثم قطعيها بشكل خشن. إذا كنت تستخدم الهندباء، فسوف تحتاج أولاً إلى غليها في ماء مملح لمدة خمس دقائق، ثم تصفيتها.
يُعاد لتر ونصف من المرق إلى الغليان، وتُضاف إليه الخضر وقليل من الفلفل الحار، ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. أضف اللحم إلى المقلاة واتركه على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أخرى (بدلاً من ذلك، قدم اللحم بشكل منفصل، حتى يتمكن الأشخاص من إضافة اللحم الخاص بهم). قدميها، مع تمرير المزيد من الفلفل الحار والبارميزان المبشور للناس لمساعدة أنفسهم.
