طريقة عمل البيروجي المثالي – وصفة | الطعام والشراب في أوروبا الشرقية

صإيروجي، كما يشار في كثير من الأحيان، هو جمع، لأنه، مثل الرافيولي، لا يتم تقديم هذه الزلابية البولندية الصغيرة الممتلئة منفردة أبدًا، وفي أغلب الأحيان تأتي في كومة سخية ليقوم الجميع بالتنقيب فيها. إنها تأتي في أشكال عديدة – لحم مفروم، مخلل الملفوف، فطر، وحتى التوت – ولكن ربما تكون في الغالب مليئة بمزيج كريمي نشوي لذيذ من البطاطس والجبن الطري.

معروف ك بيروجي روسكي – اسم يشير إلى شعب منطقة الكاربات الشمالية في جنوب بولندا وغرب أوكرانيا وشرق سلوفاكيا، الذين كانوا يُعرفون سابقًا باسم الروثينيين – إنهم صديقون للنباتيين، وممتعون في صنع بعض المكونات البسيطة وتحويلها إلى وليمة. على الرغم من أن العملية بسيطة، إلا أنها تتطلب عمالة كثيفة، لذا أقترح صنع أكثر مما تحتاج إليه وتجميد دفعة كهدية لنفسك في المستقبل.

العجين

قد تبدو قليلاً مثل الرافيولي ذو الشكل المضحك (أو ربما الرافيولي التيرولي). com.mezzelune)، لكن البيروجي مصنوع من عجينة أكثر ليونة ومرونة ويسهل التعامل معها كثيرًا؛ أيضًا، لا توجد آلات ولا يتطلب الأمر الكثير من الشحوم. بدلاً من دقيق القمح القاسي عالي البروتين المستخدم في المعكرونة، والذي يحتوي على نسبة بروتين نموذجية تزيد قليلاً عن 13%، maka puszysta (الدقيق الناعم) يحتوي على حوالي 11%، مقارنة بما يقل قليلاً عن 10% للدقيق العادي البريطاني الموجود في مطبخي. ومع ذلك، فهو مثل دقيق 00 المفضل لصنع المعكرونة، فهو مطحون جيدًا جدًا، لذلك يوصي كاتب الطعام البولندي البريطاني رين بيهان باستخدام دقيق المعكرونة إذا كان بإمكانك الحصول على ماكا بوشيستا – على الرغم من البروتين الإضافي، فإنه يعطي لمسة نهائية أكثر حريرية. .

ومع ذلك، فإن الأمر الأكثر أهمية من اختيار الدقيق هو ما إذا كنت ستقرر إثراء العجين بالبيض أو منتجات الألبان، أو التمسك بالمزيج التقليدي والبسيط من الدقيق والماء والملح، وفي كثير من الأحيان ولكن ليس دائمًا، الدهون (البولندية). تقدم كاتبة الطعام زوزا زاك ادعاءً معقولًا للغاية في كتابها، بيروجي، بأن البيض هو تطور ربما جاء من إيطاليا). أحاول وصفات باستخدام البيض الكامل (بيهان، الشيف ماريك ويدومسكي وبار براسوي في وارسو)، وصفار البيض (زاك) والقشدة الحامضة (موقع Polonist الإلكتروني).

على الرغم من أن جميعها تعطي نتيجة جيدة، إلا أنني لدهشتي وجدت أنني أستمتع بالنسخة البسيطة من كتاب ميشال كوركوسز “طازجة من بولندا” أكثر من غيرها – فهي تقدم أكبر تباين بين الحشوة الغنية بالجبنة والغلاف الخارجي، وهي جيدة بشكل خاص مع حامضة. كريم. تعتبر عجين البيض أكثر ثباتًا من النسخ العادية والكريمة، مما يجعل العمل بها أسهل قليلاً، ولكنها أيضًا أثقل، لأنها تميل إلى أن تكون أكثر سمكًا قليلاً من المعكرونة العادية، في أقل من أيدي الخبراء قد تخاطر بحوافها. نحو طويل القامة.

يقول بيهان أيضًا أنه يجب استخدام الماء الساخن بدلاً من الماء الدافئ – العديد من الوصفات غامضة إلى حد ما فيما يتعلق بدرجة الحرارة المطلوبة، لكن التجارب السابقة مع المعجنات المصنوعة من الماء الساخن أظهرت لي أنه يجعل العجين أكثر مرونة. وهذا يعني أنه، مثل بار براسوي، يمكنك استخدام الزبدة بدلاً من الزيت عديم النكهة إلى حد كبير في العجين، لأنه يمكنك إذابته بالماء. ومع ذلك، قد تفضل، مثل كوركوس، النكهة الجوزية لزيت بذور اللفت عالي الجودة.

ولكن، سواء كنت تستخدم البيض أو الزبدة أو الزيت أو الكريمة، لا تفرط في عمل العجينة؛ أنت لا تتطلع إلى تطوير الغلوتين هنا، لأنك لا تريد أن تكون الزلابية مرنة جدًا في الشكل، أو في الواقع مطاطية جدًا بحيث لا يمكن تناولها. عندما تتشكل كرة ناعمة، اتركها لترتاح قبل طرحها.

الجبنة

يعد عنصر الجبن هو ثاني أصعب شيء يجب القيام به بشكل صحيح، على افتراض أنك لا تستطيع الوصول إلى التواروغ البولندي، والذي يتم تخزينه الآن على نطاق واسع إلى حد ما في محلات السوبر ماركت الكبرى في المملكة المتحدة، وكذلك في المتخصصين في أوروبا الشرقية. إنها جبنة خثارة طازجة وغير مملحة ومحتوية على حمض ذات قوام رطب ومتفتت إلى حد ما ونكهة لبنية خفيفة ومنعشة قليلاً. يقول زاك، الذي يستخدم التواروج المدخن، إنه يمكنك استبدال “جبن الشيدر المعتدل أو المتوسط ​​أو خليط من كومتيه وبريليات سافارين”، وهو ما يمكنك فعله بالطبع، وبنتائج لذيذة، على الرغم من أن النكهة المالحة والجبنية الصريحة مختلفة بعض الشيء إلى الأصل اللبني. يقترح ويدومسكي الريكوتا، أميليا نيرنبرغ، التي قامت بتعديل وصفة بار براسوي لصحيفة نيويورك تايمز، والكوارك، والجبن القريش أو القشدة الحامضة، وآنا هيرنينغ من موقع Polish Your Kitchen الذي يقدم مزيجًا من الجبن القريش واللبن الزبادي اليوناني، بينما يستخدم بيهان الجبن الكريمي. – ولكن ليست العلامة التجارية الرائدة، التي تقول إنها كريمة وغنية للغاية.

تذوقهم جميعًا جنبًا إلى جنب مع twaróg، أجد أن خثارة الجبن كامل الدسم هي الأكثر تشابهًا في الملمس – من خلال أنها تحتوي على نسبة أقل من الدهون، يمكنك دائمًا مزج القليل من القشدة الحامضة لإضافة الثراء. ومع ذلك، فإن جميع أنواع الجبن هي جبن جيد، ويذوب كل من جبن الكوارك والجبن الطري في البطاطس بشكل مُرضٍ للغاية، خاصةً إذا قمت بتمريرهما معًا من خلال وعاء المصفاة، كما تنصح بيهان في كتابها Wild Honey and Rye، لذا فهما جيدان حقًا. مجموع.

البطاطس

ومن الغريب أن بار براسوي، الذي يعد واحدًا من أفضل ألواح الحليب المحبوبة في وارسو، يُفترض أنه كان يصنع البيروجي لعقود من الزمن، يقدم الوصفة الوحيدة التي تتطلب البطاطس الشمعية، بدلاً من البطاطس النشوية، ويقطعها إلى مكعبات، بدلاً من هرسها أو هرسها. سحقهم. وهذا يمنحهم ملمسًا مختلفًا تمامًا عن الآخرين، أقرب إلى حشوة فطيرة الكورنيش المكتنزة. ومع ذلك، فإن ذلك يجعل إغلاقها أكثر صعوبة أيضًا، لأن الشكل الزاوي لقطع البطاطس يميل إلى الخروج من المعجنات؛ واحد للخبرة بابسيا فقط.

إذا كانت هذه هي تجربتك الأولى في صناعة البيروجي، فإنني أنصحك بالسير في الطريق الدقيق الأكثر شيوعًا. يعد غلي البطاطس في قشرتها، كما يمليه زاك وويدومسكي، فكرة جيدة دائمًا، سواء من حيث النكهة أو لإبقائها جافة قدر الإمكان، بحيث تكون رقيقًا وليس رطبًا عندما تقوم بهرسها. (يمكنك، بالطبع، الاحتفاظ بالقشرة، إذا أردت، لزيادة محتوى الألياف، لكنني لست متأكدًا من أن جدتك البولندية المتوسطة ستوافق على ذلك.)

تقوم زاك، مثل الطهاة في بار براسوي، بتقطيع البطاطس إلى مكعبات بدلاً من هرسها، لكن الجميع يسحقونها لإخضاعها، حيث تنصح وصفة ويدومسكي بأنه “للحصول على أفضل النتائج، لا تهرس البطاطس. بدلًا من ذلك، استخدم شوكة أو مطحنة طعام أو مصفاة. على الرغم من أنني أجد صعوبة في رؤية الفرق بين الشوكة وهراسة البطاطس – يبدو أن أحدهما ببساطة نسخة أكثر كفاءة من الآخر – إلا أن مضرب البطاطس، الذي ذكره بيهان أيضًا، يعطي ملمسًا أخف وزنًا وأكثر رقة، إذا حدث ذلك أن يكون لديك واحدة في مستودع الأسلحة الخاص بك. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن الشوكة أو هراسة البطاطس ستفي بالغرض.

التوابل

البصل ليس إلزاميًا في بيروجي روسكي، لكنه لذيذ – وكلما كان أحلى، كلما كان ذلك أفضل، لذلك إذا تمكنت من العثور على البصل الأبيض الذي حدده بيهان وكوركوس، كلما كان ذلك أفضل. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن بعض البصل البني المكرمل سيفي بالغرض، خاصة إذا تم طهيه في الزبدة للحصول على نكهة إضافية. احتفظ ببعضها لتنتشر في الأعلى أيضًا.

الفلفل – الأبيض بالنسبة إلى زاك، للحفاظ على اللون الكريمي للطبق – هو التوابل الوحيد الذي أجده مستخدمًا، ولكن بالكمية: كما يوضح كوركوس، “يجب أن تكون الحشوة شديدة الفلفل”. تأكد من ترك الحشوة لتبرد تمامًا قبل الاستخدام، وإلا سيصعب التعامل مع المعجنات.

الطبخ والتقديم

يتم غلي البيروجي دائمًا تقريبًا – ويكون جاهزًا لبضع دقائق بعد أن يطفو على السطح، اعتمادًا على مدى نعومته التي تفضلها – ولكن العديد من الوصفات تستمر في قليها بالزبدة أو الزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومقرمشاً قليلاً. إذا سلكت هذا الطريق، فسأفعل ذلك في نفس المقلاة التي استخدمتها لقلي البصل، للاستفادة من نكهته.

تعد القشدة الحامضة والبصل المكرمل والزعتر أو الثوم المعمر أيضًا من اقتراحات التقديم الممتازة، كما هو الحال مع قطع لحم الخنزير المقدد المقرمشة الأمريكية، لكن الطبقة المفضلة لدي هي الزبدة البنية لجدة كوركوس، والتي تتناغم طعمها بشكل جميل مع الجبن الكريمي والبصل الحلو.

نظرًا للطبيعة المزعجة لملء وتشكيل البيروجي، يمكنك عمل عدة دفعات في وقت واحد، ثم سلقها ببساطة لمدة دقيقة قبل تصفيتها، وتقليبها بالزبدة أو الزيت وتجميدها في طبقة واحدة حتى تصبح صلبة؛ يمكنك وضعها في أكياس لتسهيل تخزينها. يعاد تسخينه في الماء المغلي حتى ينضج. لاحظ أنه يمكن استخدام نفس العجينة لحشوات أخرى، مثل اللحم المفروم أو مخلل الملفوف.

بيروجي مثالي

تجهيز 10 دقائق
استراحة 30 دقيقة+
يطبخ 50 دقيقة
يصنع حوالي 30

لملء
400 جرام بطاطس مطحونة، وكلها متساوية الحجم تقريبًا
ملح
1 بصلة كبيرة بيضاء أو بنيةمقشرة ومفرومة فرماً ناعماً
2 ملعقة كبيرة زبدةبالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة إضافية للزبدة البنية الاختيارية
140 جرام جبنة تواروجأو جبن كريمي أو جبن قريش مصفى مخلوط مع قليل من القشدة الحامضة
الفلفلويفضل أن يكون أبيض

للعجين
1 ملعقة كبيرة زبدة
250 جرام ماكا بوسزيستا‎أو 00 دقيق مكرونة أو دقيق عادي
½ ملعقة صغيرة ملح

ضعي حبات البطاطس غير المقشرة في وعاء به ماء مملح جيدًا، واتركيها حتى تغلي، ثم خففي النار قليلًا واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج.