كيفية طبخ السوربوتل، أو لحم الخنزير الساخن الحامض في منطقة جوان – وصفة | الطعام والشراب الهندي

دبليوعلى الرغم من أن طعام عيد الميلاد البريطاني التقليدي غني بما يكفي ليجعلك تنام، إلا أنهم في جوا يفضلون الاحتفال بأسلوب أكثر حيوية مع وليمة غالبًا ما تكون فيها القطعة المركزية سوربوتيل – لحم خنزير في صلصة حمراء احتفالية ساخنة مع الفلفل الحار وحامضة مع خل جوز الهند المحبوب في المنطقة. من الأفضل إعداده قبل عدة أيام – “هذا طبق يتطلب وقتًا”، كما تقول بولين دياس، متعهدة تقديم الطعام ومقرها مومباي – ويتم تقديمه تقليديًا مع كعك الأرز المطبوخ على البخار، ولكنه أيضًا لذيذ مع الأرز.

تجهيز 30 دقيقة
يطبخ 2¼ ساعة
برد بين عشية وضحاها+
يخدم 4

للحوم
800 جرام كتف لحم خنزير
200 جرام كبد لحم خنزير (اختياري، راجع الخطوة 1)
3 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
10 جرام زنجبيل طازجمقشرة ومبشورة
1 ملعقة كبيرة ملح
الزيت أو السمن (خياري)
2 بصل أحمر
سكر جوز الهندأو سكر بني أو سكر ناعم حسب الرغبة

لمعجون ماسالا
20 مجففة الفلفل الكشميري (راجع الخطوة 3)
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
عود قرفة 5 سم
5 فصوص
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
15 جرام زنجبيل طازج، مقشر
3 فصوص ثوم، مقشر
50 مل الجواني تودي الخلأو خل النبيذ الأحمر، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الرغبة

1 ملاحظة على اللحوم

تقليديا، يتم صنع السوربوتيل من خليط من اللحوم ومخلفاتها والدم، ولكن في هذه الأيام غالبا ما يتم حذف الدم. يجب أن تكون قادرًا على الحصول على كبد لحم الخنزير من الجزار، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا استبداله بكبد الحمل أو كبد الدجاج أو غيرها من المخلفات (يقترح كاتب الطعام جوناثان نان أذن الخنزير). بدلًا من ذلك، إذا لم تكن من محبي المخلفات، قم بتعويض الوزن بمزيد من كتف لحم الخنزير أو البطن.

2 اسلقي اللحم

سحق أو ابشر الثوم والزنجبيل، ثم ضعهما في وعاء كبير مع اللحم. أضيفي الملح وحوالي 600 مل من الماء البارد، ثم اتركيه حتى يغلي. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، مع تقليب لحم الخنزير حسب الحاجة وإزالة الكبد، في حالة استخدامه، في منتصف المدة – فأنت تريد فقط طهي اللحم حتى يصبح متماسكًا بدرجة كافية لتقطيعه إلى شرائح، لأنه سيتم طهيه أكثر لاحقًا.

3 ملاحظة على الفلفل

في هذه الأثناء، ابدأ باستخدام معجون الماسالا – يعتمد معجوني على نسخة Denise D’silva Sankhé لـ Serious Eats. إزالة السيقان من الفلفل المجفف، إذا لزم الأمر؛ على الرغم من صعوبة الحصول على فلفل غوان الحار في المملكة المتحدة، إلا أن الفلفل الكشميري ذو التجاعيد المميزة والخفيف نسبيًا متوفر في متاجر الأطعمة بجنوب آسيا وعلى الإنترنت. إذا لم تتمكن إلا من العثور على الفلفل الحار المجفف فقط، قلل الكمية التي تستخدمها وفقًا لذلك.

4 اصنع معجون الماسالا

نحمص الفلفل الحار، وحبوب الفلفل، والقرفة، والقرنفل، وبذور الكمون في مقلاة جافة حتى تفوح رائحتها، ثم نطحنها إلى مسحوق في مطحنة التوابل أو الهاون.

اهرسي الثوم والزنجبيل المقشرين، ثم أضيفي الخل واطحنيه إلى عجينة (يمكن عمل ذلك قبل عدة أيام وحفظه في الثلاجة).

5 قطع اللحم

صفي اللحم، واحتفظي بسائل الطبخ، وقطعيه كله إلى قطع (تقليديًا، يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة، ولكن القطع الأكبر حجمًا أقل عرضة للجفاف)، وقص أي قطع كبيرة من الدهون وحفظها. قم بتقطيع الدهن المحفوظ إلى قطع صغيرة، ثم ضعه في طبق خزفي فارغ الآن واطهيه على نار خفيفة إلى حد ما حتى يبدأ في النضج. بدلا من ذلك، أضف القليل من شحم الخنزير أو الزيت إلى المقلاة.

6- حمري اللحم

اقلي اللحم على دفعات في الدهن الساخن على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح ذهبي اللون قليلاً، ثم انقليه إلى طبق أو وعاء كبير. في هذه الأثناء، قومي بتقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. بمجرد أن ينضج كل اللحم ويخرج من القدر، خففي النار قليلًا وأضيفي البصل إلى المقلاة مع القليل من الدهن، إذا لزم الأمر.

7 – اقلي البصل ومعجون البهارات

يُقلى البصل مع التحريك للتأكد من عدم التصاقه أو حرقه، حتى يصبح طريًا ويبدأ في التحول إلى اللون البني. يُضاف معجون الماسالا ويُقلى مع التحريك بانتظام لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى يبدأ في فقدان رائحة التوابل الخام والثوم. قم بتحريك حوالي 500 مل من سائل طهي لحم الخنزير المحفوظ في المقلاة، مع كشط الجزء السفلي أثناء قيامك بذلك لإزالة أي قطع عالقة هناك.

8- أضيفي اللحم واتركيه على نار خفيفة

أعيدي كل اللحم المفروم إلى المقلاة، ثم دعي الصلصة تغلي على نار خفيفة. اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركيها على نار هادئة حتى ينضج اللحم وتقل الصلصة – تعتمد المدة التي يستغرقها ذلك على قطع (قطع) اللحم التي تستخدمها ومدى طراوتها التي تفضلها، لكنني أعطيها 90 دقيقة. يوضح الشيف فيفيك سينغ أنه كلما كانت النتيجة النهائية أكثر جفافًا، كلما كانت أفضل، ولكن المزيد من الصلصة ستغذي المزيد من الأفواه، لذا فالأمر متروك لك.

9 اللمسات الأخيرة

يتبل بالملح والسكر والمزيد من الخل حسب الرغبة، ثم يترك ليبرد. قم بتبريده طوال الليل على الأقل، على الرغم من أن العديد من المتحمسين يجادلون بأن السوربوتيل يكون في أفضل حالاته بعد ثلاثة أيام. يُعاد التسخين ببطء، ويُضاف القليل من الماء إذا لزم الأمر، ثم يُقدم مع الأرز المسلوق العادي أو سناس (كعك الأرز المطهو ​​على البخار من منطقة غوان)، إذا كان بإمكانك العثور عليه (أو اصنعه بنفسك – لدى نيك شارما وصفة جيدة على موقعه على الإنترنت).

• إقران مشروب فيونا بيكيت هذا طبق ناري جميل، لذا قد ترغب غريزيًا في تناول مشروب الجعة، لكن اللون الأحمر البرتغالي أو الجنوب أفريقي الضخم سيفي بالغرض أيضًا: جرب الجعة القوية رودبيرج ريد 2021 (11.50 جنيهًا إسترلينيًا موريسونز، 14٪) أو دبوسًا.