ما الذي يجعل gochujang الكوري مختلفًا عن معاجين الفلفل الحار الأخرى؟ | الطعام والشراب الكوري

Gochujang هو معجون فلفل كوري متعدد الاستخدامات يمكن استخدامه بعدة طرق مختلفة. إليك الطريقة
في المطبخ الكوري، “أساس التتبيل هو ثلاثة منتجات متخمرة، وهي: غوتشوجانج، ومعجون الفاصوليا المتخمرة، وصلصة الصويا”، كما يقول سو سكوت، مؤلف كتاب “بوتشا: طعام كوري بسيط من شوارع سيول” (نُشر في أبريل). هذا لا يعني أنه يجب استخدام معجون الفلفل الأحمر كتوابل فقط. تضيف جودي جو، مؤسسة شركة سيول بيرد في لندن: “إنها أكثر تنوعًا من ذلك بكثير”. “يمكنك أن تأكل gochujang بشكل مستقيم [with fried rice or spread on crusty bread, say]، امزجها مع الغموس مثل الحمص لإضفاء نكهة جذابة عليها، أو طهيها، وتذويبها في الحساء واليخنات، على سبيل المثال.

Gochujang حلو، حار، فاكهي، لذيذا، وعلى عكس أي شيء آخر. ويضيف سكوت: “إنها أيضًا مالحة جدًا، ولكنها تحتوي على الكثير من العمق”. أيضًا، بمجرد طهيه بالدهون، تخفف النكهة. في حين أن سكوت يحتفظ في الغالب بهذا حجر الزاوية في المطبخ الكوري للأطباق التقليدية (“أنا أقوم بتربية طفل ذي تراث مزدوج، ومهمتي هي تعريفه بأكبر قدر ممكن من الثقافة الكورية”)، فإنها تنحرف أحيانًا. يمكن أن يكون ذلك مع تتبيلة مخففة بالماء والخل أو عصير الليمون، بالإضافة إلى السكر للتحلي، مع البروكلي أو الملفوف. في هذه الأثناء، تميل جو إلى الجمع بين غوتشوجانغ والزبدة لوضعها على البروكلي؛ من شأنه أن يعمل بشكل جيد على البطاطس المخبوزة والمهروسة أو الذرة الحلوة (عندما يحين وقتها).

ربما ليس من المستغرب أن يكون gochujang and egg أمرًا بديهيًا بالنسبة لإد سميث، مؤلف كتاب Good Eggs الذي تم نشره مؤخرًا. ويقول: “يعتبر البيض حاملًا مثاليًا لنكهات الأومامي والنكهات الحلوة”، ويتبادر إلى ذهني بيض الكيمتشي وبيض غوتشوجانج في المقلاة. “إنها عبارة عن قاعدة من اللاردون، والبصل الأخضر، والكيمتشي، والجوتشوجانج، وقليل من الماء، ثم تحتوي على شرائح رقيقة من كعك الأرز، لذا تحصل على كربوهيدرات مطاطية.” اصنعي بعض الثقوب في المزيج، ثم اكسري البيض، ثم غطيه واطهيه حتى يتماسك البياض. يقدم سميث هذا مع الأرز العادي “لمسح كل شيء – إنه مثل الكيمتشي jiggae [stew]ولكن ليس مثل الحساء “. في المرة القادمة التي ترغب فيها بالبيض المخفوق أو التورتيلا الإسبانية أو الشكشوكة، يقترح جو إضافة ملعقة من جوتشوجانج إلى الإجراءات. وتضيف: “يمكنك أيضًا إضافة البعض منه إلى البيض المقلي مع المايونيز والخردل، أو ببساطة تحريك البعض منه في المايونيز”. يوافق سكوت على ذلك، ويضعه على السندويشات أو البرغر: “يصبح الأمر رائعًا حقًا”.

كما أن حرارة Gochujang الحلوة تجعلها مثالية لإضافتها إلى تتبيلات الدجاج وسمك السلمون، وكذلك المعكرونة، مثل جبن المعكرونة أو المطبوخة مع باساتا ومعجون الطماطم في فودكا ريجاتوني الكلاسيكية. ومع ذلك، فإن إحدى الأشياء التي يريدها سكوت هي ياك جوتشوجانج، حيث تقلى معجون الفلفل الحار مع البصل واللحم المفروم وصلصة الصويا والسكر والعسل. يقول سكوت: “فكر في الأمر كنسخة كورية من الراغو، لكنه سميك جدًا جدًا”. “مثل البهارات، يمكنك الاحتفاظ بجرة منه في الثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع، على الرغم من أنه يحتوي على لحم فيه.” وهي أيضًا عامل أساسي: تناولها مع الأرز والبيض المقلي، أو تحويلها إلى صلصة للبيبيمباب، أو إضافة ملعقة إلى المعكرونة والحساء واليخنات. ويضيف سكوت بعقلانية: “في مطبخي، أحب أن يكون لدي شيء واحد يصلح للعديد من الأطباق المختلفة”. إنها طريقة مختصرة لدمج الوجبات في وجبات نهاية الأسبوع.