“هناك عباقرة”: كيف صعد ثلاثة طهاة من السجن إلى قمة عالم الطهي | طعام

دبليوقم بتدوين هذا: قم بتجميع نودلز الرامن والبسكويت بالجبن والجبن المضغوط – هذه هي العجينة الخاصة بك. امزجي صلصة الباربكيو مع الصلصة لطبقة المارينارا. قم بكسر مرآة الحلاقة الخاصة بك إلى نصفين لإنشاء حافة حادة بما يكفي لتقطيع كتلة جبن الشيدر.

الآن، الجزء الصعب. اصنعي قمعًا من لفافة ورق التواليت وأشعلي النار من الداخل. ضع قلم رصاص في طرفي النقانق الصيفية كما تفعل في حفلة الشواء. قم بلف الأقلام على حافة المرحاض، فوق اللهب، وتأكد من وصول الدخان إلى القمع، داخل المرحاض. قم بتقطيع النقانق المطبوخة الآن، وستحصل على بيتزا مايكل كارتر في السجن.

في هذه الأيام، هو الشيف مايكل كارتر، الشيف التنفيذي في مطعم Down North Pizza في فيلادلفيا، حيث يقدم فطائر مستوحاة من فيلادلفيا على طراز ديترويت والتي احتلت أفضل القوائم في صحيفة نيويورك تايمز والمزيد. إن “بيتزا السجن” الخاصة به، والتي يخطط لإدراجها في كتاب الطبخ يومًا ما، هي نتيجة لتجربة ابتكرها من عناصر مفوضة على مدار 12 عامًا في السجن.

قال كارتر، الذي يستأجر فقط الأشخاص المسجونين سابقًا في داون نورث: “لقد جعلني هذا أعرف أنني أستطيع أن أصنع شيئًا من لا شيء”.

كارتر هو واحد من أكثر من 600 ألف شخص يتم إطلاق سراحهم من سجون الولايات والسجون الفيدرالية كل عام، ويواجه كل منهم مجموعة من العوائق التي تحول دون عودتهم. بالنسبة للكثيرين، كان الطعام بمثابة ملجأ – من خلال توفير فرص العمل، أو منفذ لخيالهم، أو مصدر للمعنى. تحدثت صحيفة الغارديان مع ثلاثة طهاة مشهورين، جميعهم مسجونين سابقًا، استفادوا من الإبداع الطهوي أثناء وجودهم خلف القضبان، حيث جمعوا بين الحيلة التي يتطلبها السجن والذكريات العائلية للطعام كرعاية ومجتمع.

جHef Keith Corbin هو المالك المشارك والطاهي التنفيذي لمطعم Alta Adams في لوس أنجلوس، والذي أصبح من الأطباق المحلية والمفضلة لدى بلاك هوليود لأطباقه مثل Jerk-Spiced Grilled Plantain Tacos مع صلصة مانجو هابانيرو. بعد قضاء 10 سنوات في السجن، طور كوربن أسلوبًا في الطهي أطلق عليه اسم “روح كاليفورنيا” – وهو أيضًا اسم مذكراته الثابتة.

“يميل الناس إلى إعطاء غذاء الروح لمنطقة أو ثقافة أو عرق. وقال كوربين، الذي رشح لجائزة جيمس بيرد مرتين: “إنني أنظر إلى غذاء الروح من أجل النية”. إنه يربطها مرة أخرى بالأشخاص المستعبدين الذين يكدحون طوال اليوم، ثم يجتمعون معًا لطهي الطعام وغناء الترانيم. وقال: “عندما أنظر إلى الأمر بهذه الطريقة، فإن غذاء الروح هو غذاء تم خلقه في بيئة من الحب بهدف تغذية ودعم وتغذية روح بعضنا البعض”.

إن قدرة الغذاء على دعم الناس بما يتجاوز التغذية – على الرغم من أن الافتقار الحرفي للقيمة الغذائية في طعام السجن هو مصدر قلق خاص به – هو أيضًا ما ألهم حياة الشيف شارون ريتشاردسون بعد إطلاق سراحه.

ومع اقترابها من نهاية فترة العشرين عامًا التي قضتها في سجون نيويورك، أصيبت والدتها بسكتة دماغية. وسمح لها السجن بزيارة المستشفى لتوديعها. وعندما عادت إلى وحدتها – التي كان بها مطبخ – فوجئت بأن الضابط لم يعيدها على الفور إلى غرفتها. وبدلاً من ذلك، استقبلتها السجينات الأخريات اللاتي سهرن وطبخن لها.

قال ريتشاردسون: “كانت والدتي صديقة لعائلاتهم من خلال الزيارات”. «أكلنا وبكينا، وبكينا وأكلنا».

بعد إطلاق سراحها، أسست منظمة غير ربحية، Reentry Rocks، وشركتها الشقيقة، Just Soul Catering، التي توظف حصريًا النساء المحتجزات سابقًا وتقدم لهن الدعم المستنير للصدمات. وصلت هذا العام إلى الدور نصف النهائي في مسابقة الشيف المفضل لمؤسسة جيمس بيرد مع كارلا هول.

تتتبع ريتشاردسون عملها بعد إطلاق سراحها إلى تلك الليلة بعد زيارة المستشفى.

“لذلك عندما يقول الناس: لماذا الطعام؟” لأن تلك كانت لحظة – في سجن. ولا يمكن لأي قاض أن يفهم ذلك. قال ريتشاردسون: “لا يمكن لأي هيئة محلفين أن تفهم ذلك”. “إذا كنت سأبدأ مشروعًا تجاريًا، فيجب أن يكون متعلقًا بالطعام. يجب أن يكون الأمر يتعلق بالناس. يجب أن يكون الأمر عن الحب.”

في حين أن السجن أظهر إبداعهم، إلا أنه لم يكن مصدره – أو مهاراتهم في الطهي – كما قال كوربين. بالنسبة لكل واحد منهم، كان ذلك بمثابة العائلة بأكملها، مع اندفاعة من مهارات البقاء على قيد الحياة مدى الحياة.

وقال إن جدة كوربين تستيقظ في الخامسة صباحًا كل يوم لطهي كميات كبيرة من الطعام لمجتمعها. لقد قامت بزراعة الطماطم والكرنب الأخضر في الفناء وطهي قطع اللحم الرخيصة لساعات لإثارة النكهة.

قال كوربين: “كان حب إطعام الناس هو أول اتصال لي بالطعام”. نشأوا في مشاريع واتس، ولم يأكلوا في المطاعم، ولم يكن لديه أي فكرة عما يفعله الطاهي.

في السجن، حصل على وظيفة في المطبخ، حيث لم يكن بإمكانه فعل الكثير إلا بالمكونات المائية عديمة النكهة المتوفرة في متناول اليد. وقال كوربين إنه لا يوجد حب في هذا الطعام الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة. لكنه بدأ في إضافة النكهات إلى العناصر المعالجة والمعبأة التي يمكنه طلبها من المجمع.

“كنت أتناول الحساء، وكان الحساء مجرد حساء عادي. وبدأت لوحتي تطلب المزيد من الأشياء، سواء كانت حمضية أو ذات قوام مختلف. “لقد تغير الإبداع بعد ذلك.”

كان يصنع أكواب ريس الخاصة به عن طريق إضافة الشراب والمكسرات إلى علبة زبدة الفول السوداني وإذابة شوكولاتة هيرشي فوقها. عندما استجاب الناس بشكل جيد لإبداعاته، بدأ كوربين في بيعها. لقد رأى نزلاء آسيويين يصنعون الكيمتشي عندما يمكنهم الحصول على الخضار النادرة، ورأى نزلاء لاتينيين يصنعون التاماليس مع فريتوس المطحون.

وقال كوربين: “هناك أشخاص لم يذهبوا أبدًا إلى مدرسة التكنولوجيا، لكن الهاتف ينقطع وسيكتشفون كيفية إصلاح اللوحة الأم”. “هناك عباقرة هناك، براعة.”

وفي الوقت نفسه، جاء معظم تعليم ريتشاردسون من تعلم كيفية الطهي من الآخرين في الداخل. لقد تعلمت ابتكارها المفضل من أحد الأصدقاء: أجنحة زبدة الفول السوداني الساخنة مع البامية والأرز.

قال ريتشاردسون: “كنا نطبخ في تلك السجن”. الآن، الأجنحة هي المفضلة في قائمة الطعام الخاصة بها: أجنحة حارة، أجنحة ترياكي، أجنحة جيرك. “لكن الطعام هو مجرد طعام. إذا لم يكن لديك أي حب، فلديك فقط أجنحة دجاج.

أبعد إطلاق سراحه، التحق كارتر بفصل دراسي حول كتابة السيرة الذاتية للطهاة، وسأل المدرب عما يجب عليه فعله بشأن الفجوة في تاريخه الوظيفي. سألته عن وظيفته في مطبخ السجن، حيث كان يعد كميات هائلة من الطعام كل يوم.

“قالت:” لم أطبخ أبدًا لـ 2000 شخص. هل تعرف ما أنت؟ يتذكر كارتر: “أنت خبير في الإنتاج بكميات كبيرة”. حصل على وظيفة تقديم الطعام في الأسبوع التالي.

وقال كارتر إن الناس غالباً ما يقللون من شأن المواطنين العائدين، ولا يأخذون في الاعتبار مدى صعوبة عملهم عندما تُعرض عليهم فرصة لكسب أجر مناسب للعيش بعد سنوات من دفع البنسات مقابل عملهم. ويتراوح متوسط ​​أجر السجناء في وظائف غير صناعية من 13 إلى 52 سنتا في الساعة، وفقا لتقرير صادر عن اتحاد الحريات المدنية الأمريكي والعيادة العالمية لحقوق الإنسان في جامعة شيكاغو. وفي ألاباما وأركنساس وجورجيا وميسيسيبي وكارولينا الجنوبية وتكساس، لا يحصل معظم السجناء على أي شيء على الإطلاق.

قال كارتر، الذي بدأ موظفوه في داون نورث بمبلغ 15 دولارًا في الساعة عندما افتتحوا أبوابهم خلال الوباء، أي أكثر من ضعف الحد الأدنى للأجور في الولاية: “يجب أن يكون هناك رواد أعمال مصطفون خارج المنازل في منتصف الطريق يحاولون العثور على موظفين”. “[People] أعتقد دائمًا أن على شخص ما أن يساعد هؤلاء الرجال. لا، كان هذا محضًا بسبب العضلات والبراعة والعمل الجاد والعرق. ولهذا السبب كنا ناجحين.”

وقال الطهاة الثلاثة إن مهارات العودة إلى السجن لا تحظى بالأولوية قبل مغادرة السجن، كما أن الموارد اللازمة لمساعدتهم على التأقلم بعد ذلك شحيحة. مرت ستة أجيال من أجهزة الآيفون بجوار كارتر أثناء وجوده بالداخل، وهي قفزة محيرة من هاتف موتورولا رازر الذي كان يحمله قبل السجن. ومع ذلك، فإن فهم عوائق العودة، الكبيرة والصغيرة، يعني أنهم مجهزون لمساعدة الآخرين على رؤية مسار يمكن تحقيقه – والتنقل فيه معهم.

وقال كوربين: “أنا لست وحيد القرن”، على الرغم من أن الناس ينظرون في بعض الأحيان إلى قصته بهذه الطريقة. وأضاف أنه ليس من الضروري أن تتخرج من لو كوردون بلو للعمل في ألتا. “إذا أعطينا الفرصة للناس، في كثير من الأحيان، سيرتقي الناس إلى مستوى المناسبة.”

من خلال Reentry Rocks وJust Soul، تقدم ريتشاردسون برنامج زمالة لريادة الأعمال، حيث يمكن للنساء الحصول على شهادة معالج الطعام وتعلم القراءة والكتابة المالية.

سيتوقف كارتر عما يفعله لمساعدة شخص يشعر بالإحباط من هاتفه الذكي أو يحتاج إلى الاتصال بمحامي. يحتوي Down North على شقق فوق المطعم للمساعدة في تلبية احتياجات السكن مرة أخرى أيضًا.

وقال كارتر: “إن المهمة هي في الواقع ما جعلني أقبل الوظيفة، لكي أتمكن من الحصول على صوت وإخبار الناس عن محنة المواطنين العائدين في مجتمعنا”.

تم افتتاح المطعم في عام 2020، حيث سار الناس للاحتجاج على الظلم العنصري. وقال: “شخص مثلي، لا أستطيع النزول إلى هناك وأضرب قبضتي لأن أي نوع من الاتصال بالشرطة يعد انتهاكاً للإفراج المشروط”. “هذه هي مظاهرتي.”