وصفات جاكوب كينيدي للعيد الإيطالي | الطعام والشراب الإيطالي

تم افتتاح مطعم بوكا دي لوبو في سوهو منذ 15 عامًا، ولكن المأكولات الإيطالية الإقليمية التي نحتفل بها هناك لا تزال خالدة، وتروي قصة تعود إلى الرومان، وحتى قبل ذلك. فيما يلي ثلاث وصفات تجسد أواخر الخريف في المطعم وطاولتي في المنزل.

سلطة الفجل المبشور مع البيكورينو والرمان

أحيانًا أنغمس في رحلة إقليمية عبر إيطاليا، لأنني أستمتع بالتنوع والمراوغات الباطنية التي يقدمها كل منظر طبيعي. لكن في بعض الأحيان أقوم بالطهي فقط: بدأت سلطة الفجل هذه في التطور خلال أيامي الأولى كطاهٍ متدرب، ونمت في النهاية لتصبح واحدة من معالم قائمة طعام بوكا. أنا أحب ذلك، خاصة عندما يكون الفجل في أفضل حالاته، والرمان في أفضل حالاته وأحمره العميق، والكمأة في الموسم. في قائمة بوكا – حيث نحتفل بمناطق إيطاليا العشرين – نحتفظ بمكان خاص لأطباق المنطقة الحادية والعشرين، وهو مطبخنا الخاص. يجف الفجل ويتغير لون الكرفس بسرعة كبيرة، لذا قم بإعداد السلطة قبل تقديمها مباشرة.

تجهيز 25 دقيقة
يخدم 4 كمبتدأ

للسلطة
1 باقة فجل للإفطار (أي حوالي 8 فجل)
½ فجل أسودأو 1 فجل بطيخ كبير، 5 سم مولي أخضر أو ​​أبيض، أو كحلبي – حوالي 150 جرام على أي حال
حوالي ¼ جداً كرفس صغير (50-60 جرام)
50 جرام بيكورينو رومانو
6 ملاعق كبيرة بذور الرمان، من حوالي ربع رمانة
بضعة أغصان من البقدونس ذات الأوراق المسطحة، تم قطف الأوراق

للملابس
1 ملعقة كبيرة زيت الكمأة البيضاء (اختياري)، أو زيت زيتون
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 ملعقة كبيرة خل بلسميك أبيض
عصير ربع ليمونةأو 2 ملعقة صغيرة بلسميك أبيض إضافي
ملح وفلفل أسود

لتحضير الصلصة، تُخفق الزيوت والخل والليمون في وعاء، ثم تُتبل حسب الرغبة وتُخفق مرة أخرى.

اغسلي كل الفجل، ثم قطّعيه إلى شرائح رفيعة جدًا، ومن الأفضل وضعه على مندولين. استخدمي مقشرة البطاطس لتقشير الكرفس، ثم استخدمي المقشرة لتقطيعه مع البيكورينو إلى شرائح رفيعة. يُمزج هذا مع الرمان والبقدونس ويُضاف إليه القليل من البهارات ويُتبل حسب الرغبة. قدّمها في أكوام عشوائية ولكن طويلة في أطباق فردية، أو في وعاء للمشاركة منه.

راديتشيو مشوي وعصيدة من دقيق الذرة المشوية

يعتبر Radicchio و عصيدة من دقيق الذرة بمثابة يين يانغ على الشواية: أحدهما حلو ومر وخفيف كالريشة وقابض، والآخر لطيف ولذيذ. هذا مزيج فينيتو للغاية، حيث تحظى عصيدة من دقيق الذرة بشعبية باعتبارها النشا الثالث، بعد الأرز والمعكرونة (في لومباردي، ومع ذلك، عصيدة من دقيق الذرة هي الملك، كما هو الحال، في بعض النواحي، راديتشيو في فينيتو). يبدو أن كل مدينة مهمة لديها راديتشيو خاص بها – تشيوجيا المستديرة من كيودجيا؛ castelfranco من Castelfranco، وtrevso من Treviso، وما إلى ذلك. يُشكل الراديكيو والبولينتا المشويان معًا وجبة رائعة بمفردهما، كما يقدمان جانبًا رائعًا للحوم المشوية أو المطهوة ببطء أو الفطر. يمكنك بالطبع أن تصنع عصيدة من دقيق الذرة الخاصة بك من الصفر، باستخدام 200 جرام من عصيدة من دقيق الذرة المطبوخة في لتر من الماء مع ملعقة صغيرة من الملح حتى تصبح جافة وسميكة نسبيًا، ثم تسكب في صينية مبطنة بغشاء ملتصق وتبرد حتى تتماسك. ولكن بالنسبة للطاهي المنزلي، فمن الأسهل بكثير، ناهيك عن السرعة، شراء كتلة من الأطعمة الجاهزة، والتي تتوفر على نطاق واسع في محلات السوبر ماركت الكبيرة ومحلات الوجبات الجاهزة الإيطالية.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 15 دقيقة
يخدم 4 كبداية أو طبق جانبي، 2 كطبق رئيسي

2 رؤوس تريفيزو، أو راديتشيو مستديرة، مقطعة إلى نصفين بالطول
ملح وفلفل أسود
1 × 500 جرام من عصيدة من دقيق الذرة المطبوخة المتوفرة في المتجر
2-3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
½1 ملعقة كبيرة خل بلسميك

يُسلق التريفيزو في ماء مغلي ومملح جيدًا لمدة دقيقتين، ثم يُصفى ويُترك الجانب المقطوع لأسفل على قطعة قماش نظيفة. هذه ليست خطوة أساسية، لكن السلق يلين الخس قليلاً، وهو ما أفضّل شويه نيئاً.

قطعي العصيدة من دقيق الذرة إلى ألواح بسمك 1 سم. قم بتسخين الشواية أو صينية الشواء حتى تدخن، ولكن على نار متوسطة فقط (أي لهب متوسط ​​أو جمر رمادي). في حالة استخدام الشواية، قم بتنظيف قضبان الشواية، أولاً باستخدام فرشاة سلكية، ثم بقطعة قماش مبللة أو الجانب المقطوع من نصف بصلة، ثم امسحها بالزيت. دهن عصيدة من دقيق الذرة وتريفيزو، وتبليها بالملح، ثم ضعيها في صينية أو شويها لمدة خمس إلى ست دقائق – لا تحركي عصيدة من دقيق الذرة خلال هذا الوقت، وإلا فإن القشرة سوف تلتصق بصينية الخبز بدلاً من عصيدة من دقيق الذرة. عندما تظهر على كل منهما علامات شواء بنية سميكة، قم بتحريك ملعقة بعناية أسفل العصيدة من دقيق الذرة في اتجاه القضبان، ثم اقلبها. افعل الشيء نفسه مع تريفيزو.

يُقدّم عصيدة من دقيق الذرة المشوية والتريفيزو مع الخل البلسمي المرشوش فوق الخس.

سكالوبين مع الفطر وموسكاتو

في بعض الأحيان تحدث الأشياء. قرأت ذات مرة عن رئيس الطهاة على إنستغرام، جيم فولر، يقول إنه من الأفضل سلق الفطر قبل قليه، واعتقدت أنه مجنون. على أية حال، لقد اختبرت النظرية باستخدام النبيذ الأبيض، وهو حيوان نصف مخمور من نبات المسكات الجاف من تيراتشينا، وتعلمت شيئين: أولاً، أن جيم كان على حق، وثانيًا أن الفطر مع الموسكاتو هو اكتشاف. إذن لدينا هنا سكالوبين الدجاج مع الفطر والمسقط. وإنه لأمر جيد.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 45 دقيقة
يخدم 4

500 جرام فطر كوب مغلق (أبيض أو كستناء)، يتم قطع الأجزاء البارزة من السيقان
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
500 مل مسقط جاف، أو الريسلينغ الجاف أو gewürztraminer – كلما كان أكثر ثراءً وأكثر عطرية كلما كان ذلك أفضل، طالما أنه جاف أو جاف إلى حد ما.
ملح وفلفل أسود
550 جرام صدور دجاج منزوعة الجلد (على سبيل المثال، 2-3)، أو 4 صدور دراج، أو لحم خنزير منزوع العظم، أو حتى إسكالوب لحم العجل، إذا كنت ترغب في ذلك
3 ملاعق كبيرة دقيق عادي
80 جرام زبدة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم

الحيلة هنا هي تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا، وتحميره جيدًا دون الإفراط في طهيه، وتحقيق التوازن بين النبيذ والماء والزبدة والملح في الصلصة. يبدو من المستحيل صنع الكثير من هذا الطبق، ولكن (وهناك دائمًا لكن) يتطلب صنع الكثير قلي الكثير من الدفعات حتى لا تزدحم المقلاة. سوف يساعد الفرن المنخفض في الحفاظ على دفء الأوائل بينما يتم طهي اللاحقين.

نقطع الفطر إلى شرائح بسمك 3 مم، ونضعها في قدر أو مقلاة واسعة إلى حد ما مع نصف الزيت ونصف النبيذ، وتتبل بالملح والفلفل. ضعي المقلاة على نار عالية واطهيها مع التحريك بشكل متقطع لمدة 10 دقائق أو نحو ذلك حتى يبدأ الفطر في إصدار أزيز. سوف يفرزون الكثير من الماء قبل أن يجفوا مرة أخرى. اخفضي الحرارة إلى متوسطة واطهيها مع التحريك من حين لآخر لمدة ثلاث دقائق أخرى، حتى يتحول لون بعض الفطر إلى اللون الذهبي الجميل على جانب واحد.

سخني الفرن على درجة حرارة منخفضة جدًا – 90 درجة مئوية (70 درجة مئوية) – وضعي فيه طبق التقديم للتدفئة. قطعي الدجاج إلى إسكالوب عريضة ورفيعة لا يزيد سمكها عن 3 مم عند أوسع جزء منها، ثم ضعي واحدة مسطحة على لوح. ثبّت الجانب العلوي من اللحم بيدك الأضعف، ثم استخدم سكينًا طويلًا وحادًا في يدك المسيطرة لتقطيع أنحف الإسكالوب بأمان، أسفل اليد المثبّتة مباشرةً. كرر مع الدجاج المتبقي.

ضعي أوسع مقلاة لديك على نار عالية. تتبل كل ورقة دجاج على الجانبين، ثم ترش بالدقيق على الجانبين.

عندما تصبح المقلاة ساخنة، أضيفي الملعقتين المتبقيتين من الزيت، ثم ضعي طبقة واحدة من الإسكالوب – ستحتاجين إلى قليها على دفعات قليلة. عندما يبدأون في القلي، أضف قطعة صغيرة من الزبدة، مما سيساعد على تحمير اللحم بشكل أسرع. هدفك هو الحصول على كمية جيدة من اللون البني الذهبي على كلا الجانبين، ولكن لا تقلبهم حتى يصبح الجانب الأول غنيًا. بني ذهبي.

عندما يتحول لون كلا جانبي كل إسكالوب إلى اللون البني، انقليهما إلى الطبق في الفرن الدافئ، ثم اقلي الدفعة التالية، وأضيفي المزيد من الزبدة عندما تحتاجين، مع الاحتفاظ بـ 40 جرامًا لوقت لاحق.

عندما تنضج جميع الإسكالوب، أعيديها كلها إلى المقلاة مع الفطر المطبوخ. قلبي للتوزيع، ثم أضيفي ما تبقى من النبيذ والزبدة، واطهيه حتى تحصلي على صلصة كريمية لذيذة. تذوق التتبيل، أضف بالتأكيد القليل من الفلفل وربما القليل من الملح. يجب أن يحترق كل الكحول، لكن إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا أو تهدد بالانقسام، أضف القليل من الماء.

يُضاف البقدونس ويُقدم من الطبق الدافئ مع البطاطس المهروسة وربما السبانخ المقلية على الجانب.