وصفة نايجل سلاتر لطاجن الدجاج والفطر، بالإضافة إلى ثلج النعناع والكفير | طعام

تكان الطقس باردًا جدًا طوال الأسبوع، وأقل ما يمكن قوله هو أن التدفئة في هذا المنزل لا يمكن التنبؤ بها. في أبرد يوم، وبينما كانت الريح تعصف بالمداخن، قمت بإعداد طبق خزفي من الدجاج على الطراز القديم، مع صلصة الفطر المحشوة بالشيري والبانسيتا. للاستمتاع بالعصائر الداكنة والعطرية في أطباقنا، قمت بإعداد هريسة من الجزر الأبيض، وهو النوع الناعم الذي يحتوي على الزبدة بدلاً من الهريس الخشن المعتاد. لقد قمنا بإذابة المزيد مع كل شوكة.

سوف أقوم بهرس أي من الجذور لاستخدامها مع مرق غني: الخرشوف، أو السويدي، أو الجزر، أو البطاطا الحلوة، ولكن ليس الشمندر، الذي أجده رقيقًا ومائيًا جدًا للمهمة. رميت كل شيء على الدجاج: فصوص كاملة من الثوم الدهني، والبانسيتا المذكورة آنفًا – وهي نسخة مدخنة – بالإضافة إلى الزعتر والفطر المجفف وشيري أولوروسو. لقد انتهى بنا الأمر بمرق ودجاج داكن اللون ودجاج سقط بلطف من عظامه الثقيلة. كان هناك رغيف جيد في متناول اليد لمسح أطباقنا، لكني أحب أيضًا السلطة الورقية التي أمسح بها آخر العصائر، ويفضل أن تكون الأوراق الناعمة، مثل الخس أو الجرجير.

يجب أن ينتهي هذا العشاء الشتوي الداكن ذو النكهة العميقة بشيء منعش ومنعش. لقد صنعت نوعًا من الشربات – وهو نوع من الزبادي المجمد – مع النعناع الحاد والكفير الحامض، طعمه نظيف ومشرق مثل الزر. شعرت وكأنني أتناول ثلجًا متساقطًا حديثًا، ولكن بينما كنا نشعر بالدفء والدفء من تناول العشاء.

دجاج، مشروم وبوريه جزر أبيض

يعمل هريس الخضروات الجذرية بشكل جيد هنا، خاصة عندما يتم دمجها مع مرق الدجاج الغني بالشيري. أفضّل الهريس الحريري أفضل من الهريس المتشعب تقريبًا لهذا الغرض، لكن الأخير سيكون جيدًا إذا كنت تفضله. سلطة الشتاء المقرمشة – ربما خصلات من الجرجير، وشرائح رقيقة من الشمر والهندباء – ستكون سلطة ممتازة يمكنك من خلالها مسح العصائر من طبقك.
يخدم 4

الفطر المجفف 25 جرام
بانسيتا مدخنة 125 جرام
زيت الزيتون 3 ملاعق كبيرة
قطع دجاج 8، الفخذين أو أفخاذ
بصل 2، متوسطة
ثوم 6 فصوص
الفطر الكستناء 250 جرام
oloroso 200 مل أو أي نوع آخر من الشيري متوسط ​​الجفاف
زعتر 6 أغصان كثيفة
بَقدونس حفنة صغيرة

بالنسبة للجزر الأبيض:
الجزر الأبيض 500 جرام
سمنة 40 جرام
ليمون عصير نصف حبة صغيرة

ضعي الفطر المجفف في وعاء صغير وغطيه بـ 100 مل من الماء الدافئ. قطعي البانسيتا إلى مكعبات صغيرة حجمها حوالي 1 سم، ثم سخني الزيت في مقلاة ذات قاعدة ثقيلة وعميقة الجوانب. ارم البانسيتا في الزيت واتركها لتلون على نار خفيفة إلى متوسطة. باستخدام ملعقة تصفية، ارفعي البانسيتا إلى طبق.

تُتبل قطع الدجاج بالقليل من الملح، ثم تُحمر على الجانبين في الزيت. إذا تركوا وديعة لزجة على المقلاة فكل ذلك للخير. أثناء تحميرها، قشري البصل وافرميه بشكل خشن، ثم أخرجي الدجاج وضعيه مع البانسيتا، ثم أضيفي البصل إلى المقلاة واتركيه حتى ينضج. قشر فصوص الثوم، واحتفظ بها كاملة، ثم أضفها إلى المقلاة.

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / علامة الغاز 6. قطعي الفطر إلى نصفين، ثم أضيفي البصل والثوم واتركيهما يكتسبان لونًا خفيفًا. عندما يصبح لامعًا، أضف الفطر المجفف ومحلول الطبخ، ثم اسكب الشيري واتركه يغلي لمدة دقيقتين، ثم أعد البانسيتا والدجاج إلى المقلاة. نثر أغصان الزعتر، والتوابل السخية من الملح والفلفل الأسود، ونغطيها بغطاء. ننقل الطبق إلى الفرن ونخبزه لمدة 40 دقيقة حتى يمكن إخراج الدجاج بسهولة من عظامه. أطفئ الدجاج واترك الدجاج.

أثناء طبخ الدجاج، قشري الجزر الأبيض واتركيه حتى يغلي في ماء عميق مملح قليلاً. اتركيها تطهى لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج ثم صفيها. يمكنك إما وضعها في الخلاط وتقليلها إلى كريمة ناعمة جدًا أو هرسها باستخدام هراسة البطاطس. ضجة في الزبدة واتركها تذوب. يتبل بالفلفل الأسود وعصير الليمون حسب الرغبة.

نقطع أوراق البقدونس بشكل خشن ونضيفها إلى الدجاج. يقدم مع بيوريه الجزر الأبيض.

ثلج النعناع والكفير

يمكنك استخدام الزبادي الطبيعي غير المصفى إذا كان الكفير يهرب منك. يعتبر الكفير الخفيف أو الكفير السميك جيدًا، على الرغم من أن الأخير يميل إلى الافتقار إلى الحموضة المنعشة للنسخة الرقيقة. النعناع لديه ميل إلى تغير اللون في الحرارة. حافظ على اللون مشرقًا عن طريق تبريد الشراب في أسرع وقت ممكن. أقوم بملء وعاء بمكعبات الثلج والماء، ثم أغمر فيه وعاءًا أصغر أو إبريقًا من الشراب ويكون اللون أفضل له.
يخدم 4

حبيبات السكر الأبيض 250 جرام
أوراق النعناع 20 جرام
ماء 250 مل
الكفير 500 مل
شرائح الكليمنتينا ليخدم
أوراق النعناع الطازجة ليخدم

باستخدام محضرة الطعام، اخلطي السكر والنعناع للحصول على مسحوق أخضر رطب. ننقله إلى قدر ونسكب الماء ونشعل النار. بمجرد أن يذوب السكر، قم بإزالته من الحرارة – فهو لا يحتاج إلى الغليان – وقم بتبريد الخليط بسرعة. أفعل ذلك إما عن طريق وضع المقلاة في حوض من الماء البارد أو عن طريق سكب الشراب في وعاء داخل وعاء أكبر من مكعبات الثلج.

يُضاف الكفير إلى شراب النعناع المبرد ويُخلط بلطف.

يُسكب الخليط من خلال منخل ناعم في صندوق تجميد بلاستيكي مبرد. احتفظ بها في الفريزر لبضع ساعات أو حتى تبدأ بلورات الثلج بالتشكل على الحواف، ثم قم بتحريكها أو خفقها في المركز السائل وإعادتها إلى الفريزر. كرري ذلك مرة واحدة، بعد مرور ساعة أو أكثر، ثم اتركيه حتى يكاد يتجمد. إذا كنت تستخدم آلة الآيس كريم، اتبع تعليمات الشركة المصنعة، ثم قم بتجميدها حتى تصبح جاهزة للتقديم.

يُقدّم ثلج النعناع في أوعية صغيرة مع شريحتين من الكليمنتينا في كل طبق والقليل من النعناع الطازج.

اتبع نايجل على InstagramNigelSlater