يخنة الدجاج والكرفس وكوكو الباذنجان: وصفات يوتام أوتولينغي الفارسية | طعام وشراب شرق أوسطي

سبعض الناس على يقين من أنهم كانوا حيوانًا معينًا في حياة سابقة. ربما كان السباح دولفينًا، والطيار طائرًا، لكن أنا؟ أنا متأكد فقط من أنني كنت على مائدة العشاء الفارسية في وقت سابق من حياتي، وكان حبي للطعام الفارسي موقّعًا ومختومًا ومختومًا إلى الأبد. أو ربما أنا فقط أعشق الطعام الملون بالكركم، والمنقوع بالزعفران، والمضاف إليه البرباريس، والمغطى باللوز لدرجة تجعلني أشعر بالشاعرية. وفي كلتا الحالتين، فإن موهبة المطبخ الفارسي، التي تجمع بطريقة أو بأخرى بين الوفرة والتوازن في نفس الوقت، هي التي تحركني في كل مرة.

يخنة الدجاج والأعشاب والكرفس مع اللوز (في الصورة بالأعلى)

وهذا مستوحى من أ خوريش كارافس، يخنة الكرفس الفارسية التي تضع الخضار التي عادة ما تحصل على دور داعم فقط في مركز الصدارة. إنه أيضًا طبق رائع، لأن النكهة تتعمق بمرور الوقت – اترك الشوي حتى قبل التقديم مباشرة.

تجهيز 10 دقائق
يطبخ 1 ساعة و 10 دقائق
يخدم 6

6 أفخاذ دجاج مخلية من الجلد والعظم (850 جرام)
½ ملعقة صغيرة كركم مطحون
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود
60 مل زيت زيتون
2 بصلمقشرة ومفرومة ناعماً (360 جرام)
3 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
2 رأس كرفستتخلص من الجذور ثم تقطع إلى شرائح بسماكة 1 سم (600 جرام)
100 جرام بقدونس، الأوراق والسيقان الطرية، مفرومة بشكل خشن، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة إضافية للتقديم
30 جرام نعناع، أوراق مقطّعة ومفرومة فرماً ناعماً، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة إضافية للتقديم
4 ملاعق كبيرة كاسوري ميثي (أوراق الحلبة المجففة)
2 ملعقة كبيرة عدس أحمر
60 جرام زبيب ذهبي، مقطعة خشناً
2 ليمون أسود، مثقوبة بطرف السكين
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
15 جرامًا من اللوز المطحون، محمص

ضعي أفخاذ الدجاج في وعاء، وتبليها بالكركم، وملعقة صغيرة من الملح، وفلفل مطحون جيداً. ضعي ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة (قطرها 28 سم تقريبًا) من الحديد الزهر مع غطاء على نار متوسطة إلى عالية. عندما يسخن، ضعي الدجاج على جانب الجلد لأسفل واطهيه لمدة ست دقائق، حتى يتحول لون الجلد إلى البني ويخرج الدهن. اقلبيها واقليها على الجانب الآخر ثم انقليها إلى طبق.

يُضاف البصل والثوم وملعقة صغيرة من الملح و50 مل من الماء إلى المقلاة الساخنة ويُطهى لمدة ثلاث دقائق، مع كشطه حتى يذوب مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل شفافًا. يُضاف الكرفس والأعشاب الطازجة والميثي ويُطهى لمدة ثلاث دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تذبل الأعشاب.

يُضاف العدس والزبيب والليمون الأسود ويُضاف، ثم يُعاد الدجاج إلى المقلاة بحيث يكون الجلد لأعلى، جنبًا إلى جنب مع أي عصائر باقية من الطبق. غطي المقلاة واطهيها على نار متوسطة لمدة 45-50 دقيقة، مع التحقق من منتصف المدة، حتى ينضج الدجاج وينضج بالكامل وتصبح الصلصة سميكة وغنية؛ إذا بدأت الصلصة بالالتصاق، خففي النار وأضيفي القليل من الماء لتذوب. اسحقي الليمون الأسود بظهر الملعقة لإخراج نكهته، ثم أخرجيه وتخلصي منه.

قبل التقديم مباشرة، قم بتشغيل الشواية على أعلى إعداد لها، وعندما تسخن، ضع المقلاة على الرف العلوي واشويها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، أو حتى يصبح جلد الدجاج ذهبيًا ومقرمشًا. قم بإزالته واتركه لمدة 10 دقائق. يُسكب عصير الليمون والملعقة الكبيرة المتبقية من الزيت فوق الوجه، ويُرش فوق اللوز والأعشاب الإضافية، ويُقدم مباشرة من المقلاة.

كوكو الباذنجان

في هذا العمود، سنقوم أحيانًا بإعادة النظر في أطباق من الماضي البعيد وتعديلها، وهذا يعود إلى عام 2010. كوكو تشبه الفريتاتا، ولكنها أكثر رطوبة قليلاً في الملمس. إنه من إيران، لذلك يعد البرباريس سمة شائعة، ولكن إذا لم تتمكن من الحصول عليه، فإن التوت البري المجفف أو الكشمش، المنقوع أولاً في عصير الليمون والمصفى، سيعمل بشكل جيد. يُحفظ هذا جيدًا في الثلاجة لمدة يومين، لذا فهو جيد لوجبات الغداء خلال أيام الأسبوع. أحضره إلى درجة حرارة الغرفة قبل تناوله مع السلطة الورقية.

تجهيز 15 دقيقة
يطبخ 1 ساعة
يخدم 6

120 مل زيت دوار الشمس، بالإضافة إلى كمية إضافية للتشحيم
3 حبات بصل متوسطةمقشرة ومقطعة إلى شرائح (480 جرام)
3 حبات باذنجان متوسطةمقشرة ومقطعة (700 جرام)
5 بيضات
2 ملعقة كبيرة دقيق عادي
½1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
25 جرام بقدونسمفرومة، بالإضافة إلى 1½ ملعقة كبيرة إضافية للتزيين
1 ملعقة صغيرة خيوط زعفرانمذابة في 1 ملعقة كبيرة ماء ساخن
3 فصوص ثوممقشرة ومطحونة
ملح وفلفل أسود
20 جرام من البرباريس المجففةأو التوت البري المجفف أو الكشمش المنقوع في 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

ضعي كل الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة القاعدة على نار متوسطة، ثم اقلي البصل مع التحريك من حين لآخر لمدة سبع دقائق، حتى يصبح طرياً دون أن يتغير لونه.

في هذه الأثناء، قطعي الباذنجان إلى نصفين عرضيين، ثم قطعي كل نصف إلى شرائح بعرض 1 سم، ثم قطعي كل شريحة إلى شرائح بعرض 1 سم. أضيفيها إلى البصل واطهيها على نار متوسطة إلى عالية، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 10 دقائق تقريبًا، حتى يصبح الباذنجان طريًا جدًا (أضيفي المزيد من الزيت إذا لزم الأمر، ولكن ليس كثيرًا). ترفع عن النار وتترك لتبرد.

سخني الفرن إلى 190 درجة مئوية (170 درجة مئوية) / 375 درجة فهرنهايت / غاز 5. في وعاء كبير، اخفقي البيض والدقيق والبيكنج باودر والبقدونس والزعفران وماءه والثوم ونصف ملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل حتى يصبح ناعمًا، ثم يُضاف البرباريس وخليط الباذنجان والبصل المبرد.

دهن قالب الكيك مقاس 22 سم بكمية كبيرة من الزيت، ثم تغليفه بورق زبدة ودهن الورق بمزيد من الزيت. يُسكب مزيج البيض في القالب، ثم يُخبز في الفرن لمدة تتراوح بين 30 و40 دقيقة، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وينضج – يُغرز سيخًا في المنتصف للتأكد من نضج البيض.

تخرج من الفرن وتترك لتبرد ثم تقدم دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة وترش بالبقدونس.