كيف تحولت من محامي مالي إلى باحث محترف في أفضل المطاعم | طعام
أنا كان يعمل محاميًا للخدمات المالية في المناطق الحضرية مثل نيويورك وطوكيو وهونج كونج لمدة 30 عامًا. عادت عائلتي إلى نيوجيرسي لأن ابنتي الصغرى كانت تعاني من حساسية شديدة بسبب التلوث في هونغ كونغ في ذلك الوقت. بدأت مسألة البحث عن الطعام لأننا اشترينا هذا الجزء العلوي المثبت الرئيسي، وكانت لدي أفكار حول البستنة. لكن كل ما زرعته مات. كنت أعمل، ولدي ثلاثة أطفال، لذلك لم يكن لدي الوقت لرعاية الأشياء.
بدأت بالنظر إلى ما كان موجودًا بالفعل. ما الذي ينمو بشكل طبيعي؟ لقد أذهلتني مدى جمال بعض هذه النباتات المحلية. وبعد ذلك جاء جيراني من علماء الطبيعة وشرحوا الفرق البيئي بين النباتات الغازية [which are non-native to the ecosystem and whose introduction causes harm to human or ecological health] والنباتات المحلية، وهي أنواع محلية توجد بشكل طبيعي في منطقة بيئية دون إدخال الإنسان. كانت تلك أول لحظة لي في المصباح الكهربائي. لقد بدأت أهتم تمامًا بمعرفة ما هي النباتات المختلفة. كنت أقرأ كتب النباتات في حوض الاستحمام بعد يوم طويل من العمل.
لقد جاء والدي إلى بعض الأصدقاء الذين سألوا عن عشبة العقدة اليابانية الغازية التي كنت أحاول التخلص منها، فقالوا: “أوه، نحن نأكل هذا في اليابان – من المفترض أن يكون مفيدًا لك حقًا.” كانت تلك هي اللحظة الثانية التي أمضيتها في حياتي: ليس عليك أن تشعر بالاكتئاب الشديد لكونك بستانيًا فاشلاً، لأنه يمكنك استخدام النباتات الغازية. الكثير منهم من آسيا، ومن حيث أتوا، يتم تبجيلهم واستخدامهم كأطعمة خاصة.
وجاءت لحظة المصباح الثالثة عندما كنت أبحث عن المزيد من الوصفات، لأنني كنت أحاول معرفة كيفية أكل كل هذه النباتات التي كنت أزرعها من حولي. لقد دعانا أصدقاءنا للحضور إلى مطعم دانيال [an upscale Michelin-starred restaurant in Manhattan]. قالوا: “أحضر أشياءً من مرجك، وقل لهم أن يصنعوها شيئًا للعشاء”.
لذلك أحضرت الزوفا واليانسون [a lavender-flowering perennial in the mint family]، و [executive chef] كان إدي ليروكس مهتمًا للغاية. لقد وضعه على طبق مع لحم الخنزير والبطيخ الإيبريكو، ثم قام دومينيك أنسل، مخترع الكرونات، والذي كان طاهي المعجنات في ذلك الوقت، بتحويلها إلى هذه الحلوى. بعد ذلك، ذهبنا إلى المطبخ، وقال إيدي: “ماذا لديك أيضًا في مرجك؟” أقول، “لدي 225 نباتًا، ما الذي تبحث عنه؟” ويقول: “أحضر لي كل شيء. سوف ادفع لك.” فقلت: “لا، لست بحاجة إلى أن تدفع لي. أريد فقط وصفات.” لقد كنت أحضر فقط صندوق أحذية مليئًا بالأشياء، على أية حال.
كنت لا أزال أقوم بعملي، لكنني كنت مهووسًا بهذا. كنت أمشي إلى المطعم في الساعة العاشرة صباحًا، وكان إيدي يأخذ كل ما أحضره معه، ويوثقه، ثم يجعل الجميع [in the restaurant] اصنع شيئًا بها – مطهو ببطء، مقلي، خام. لقد فعلنا هذا كل أسبوع. أطلقنا عليه “المشروع”.
وبعد تسعة أشهر أو شيء من هذا القبيل، يأتي نوما [a foraging-focused restaurant in Denmark] أقلعت. ثم كان الجميع مهتمين. وفي الموسم التالي، كان الجميع يقولون لي: “نريد نبات القراص”. كان عليّ أن أبدأ بإحضار نبات القراص إلى مترو الأنفاق في أكياس القمامة، وكان حراس الأمن يتساءلون: “ماذا يوجد في تلك الحقيبة؟”
وثم [Eddie and I] اتصلت بهم Random House، لأنهم أرادوا إعداد كتاب أمريكي عن البحث عن الطعام “لا يحتوي على لحوم الرنة”. ونحن مثل، لماذا لا؟ بعد ظهور Foraged Flavor، تم ترشيحنا لجائزة جيمس بيرد، وبدأ الطهاة الآخرون في الاتصال بي.
في مرحلة ما بدأت بفرض رسوم على الناس. لقد كانت وظيفتي جيدة تمامًا، وفي الشتاء كنت أعود على أساس استشاري وأعمل على المشاريع. لكن في الربيع، سأقول: “الحقل ينادي!” في نهاية المطاف، كان من الصعب جدًا الدخول والجلوس تحت أضواء الفلورسنت، مما دفعني للتخلي عن “وظيفتي اليومية”. في هذه الأيام، لدي عدد قليل من الأشخاص الآخرين الذين يعملون معي في الموسم أيضًا، وأقوم بالتوريد لمطاعم أخرى في نيويورك أيضًا، بما في ذلك Oxalis وAtomix وEataly.
على الرغم من أن البحث عن الطعام أمر جديد جدًا بالنسبة لكثير من الناس هنا، إلا أنه أمر طبيعي بالنسبة للعديد من التقاليد والثقافات القديمة خارج الولايات المتحدة. الكثير من البلدان لا تسميها بحثًا عن الطعام لأنها مجرد منطق سليم. لقد كنت دائمًا أبحث عن الطعام أثناء نشأتي، ولم أسمي الأمر كذلك. والدتي صينية ولدت في هاواي. لقد أتت من ثقافة تعتقد أن الطعام دواء.
الآن هناك المزيد من الأشخاص الذين يتحدثون عن البحث عن الطعام على وسائل التواصل الاجتماعي، وهذا رائع. لكن ما أحاول فعله هو التأثير على سلسلة الإمدادات الغذائية والممارسات الفعلية. إذا كان شخص ما يعمل مع “الأعشاب” في أحد المطاعم، فسيشعر الناس براحة أكبر في تجربتها، لأنه بخلاف ذلك سيكون الناس مترددين للغاية بشأن تناول أشياء جديدة.
ينتقل الطعام بسرعة كبيرة من عالم الطهاة إلى أسواق المزارعين المتخصصة، وفي النهاية ينتهي به الأمر في أوليف جاردن. قبل عشرين عامًا، لم يكن الكالاماري المقلي موجودًا إلا في أرقى أطباق الطعام. الآن يمكنك الحصول عليه في مطاعم الوجبات السريعة. هذه العملية تحدث بشكل أسرع وأسرع. أحاول الدخول في ذلك من خلال الأطعمة العلفية و”الأعشاب الضارة”. أعتقد أنك إذا كنت تتحدث عن تغير المناخ، فيجب أن يكون هذا جزءًا مما نأكله في المستقبل.
نصائح لبدء البحث عن الطعام
ابدأ بالنباتات من حولك
هناك الكثير من الموارد للبحث عن الطعام. يمكنك البدء بمجرد الخروج من الباب ورؤية ما ينمو بالقرب منك. إذن عليك أن تعرف ما هو النبات وما إذا كان صالحًا للأكل. هناك مجموعات لقاءات للبحث عن الطعام، والعديد من الكتب المخصصة للبلد أو المنطقة التي تعيش فيها. يمكنك أيضًا الحصول على تطبيق iNaturalist، ونشر صورة للنبات هناك، وسيقوم الأشخاص بالتعليق حول ماهيته.
ابدأ بأشياء سهلة جدًا، مثل الهندباء. تعرف على النباتات من حولك أولًا؛ لا تحاول أن تتعلم 100 نبات. عندما تقوم بتطوير العلاقة – دعنا نقول مع الهندباء – ستلاحظ في أوقات مختلفة، أنها تنمو باللون الأخضر حقًا في المنتصف، وهذه أحلى من الأوراق الخارجية، وهكذا. كان من المعتاد أن تكون لنباتات الهندباء أوراق جيدة فقط في الربيع، وبمجرد أن تزهر، لم تعد جيدة بعد الآن. ولكن الآن، مع تغير المناخ، هناك نباتات الهندباء المزهرة في الخريف. كل شيء أحمق. لذلك من الصعب إعطاء أي قواعد؛ كل ما يمكنك معرفته هو ما يحدث في الزمان والمكان الذي تتواجد فيه. هذا هو الشيء الرائع في الأمر.
العثور على الأرض المناسبة للعمل عليها
إذا لم يكن لديك أرض، فاذهب إلى شخص لديه أرض واسأل إذا كان بإمكانك اختيار شيء ما عليها. الكثير من الأشخاص الذين أعمل معهم لا يملكون الكثير من الأراضي على الإطلاق. إنهم يعرفون فقط جيرانهم. هذا ما أود قوله: اعرف جارك. ليس من الضروري أن يكون شخصًا ثريًا، بل يمكن أن يكون مجرد ورشة لتصليح السيارات تتمتع بمنطقة خلفية مريحة.
إذا كنت في إحدى الضواحي أو في شيء شبه حضري، فهناك الكثير من الأراضي البور. إذا كنت تعمل في مكتب، أو تنتمي إلى أي نوع من الكنائس أو المعابد اليهودية، ففي كثير من الأحيان يقوم الناس برش الأرض المحيطة وتحويلها إلى حديقة. ولكن يمكنك الاجتماع مع مجتمعك والقول: “نريد تخصيص هذه المنطقة جانبًا لمنطقة حديقتنا المخصصة للبحث عن الطعام.”
الشيء الرئيسي الذي يجب توخي الحذر منه إذا كنت تعيش في المدينة هو التربة. هناك تاريخ من الاستخدام الصناعي في مانهاتن وبروكلين، لذا عليك توخي الحذر. ومن غير القانوني البحث عن الطعام في العديد من المتنزهات. لأنه إذا دخل الأشخاص الانتهازيون وبدأوا في الاستيلاء على كل شيء، فهذا أمر سيئ حقًا. لقد تحدثت إلى إدارة المتنزهات بشأن سنترال بارك، وسألتهم: “ألا يمكننا أن نتغذى على النباتات الغازية؟” فقال الرجل: “لا، لأنني لا أملك القوة البشرية للإشراف على ذلك”. أرسل لي صورة لشخص ما مع شجرة كرز حفروها ووضعوها في حقيبة ظهرهم أثناء “البحث عن الطعام”.
تعرف على مقدار ما يجب أن تتركه وراءك
الأمر كله يتعلق باحترام الطبيعة والنباتات، لذا فأنت في الواقع تشرف على الأرض، وليس اغتصابها. سيقول الناس: “تأكد من أنك تأخذ 30% فقط مما تبحث عنه”. بالنسبة لي، هذه ليست قاعدة جيدة، لأنه إذا استمر الناس في المرور، وأخذ كل منهم 30% مما لا يزال موجودًا، فلن ينجح الأمر.
لهذا السبب عليك أن تبدأ بالنبات المحدد. رمز البحث عن الطعام الخاص بي هو الأحمر والأصفر والأخضر. إذا كان النبات غازيًا، فهو أخضر: يمكنك أن تأخذه كله. بالنسبة للنباتات المحلية، فهي ليست شديدة الاهتمام بالظروف، ولن تقوم بإزالة النبات بأكمله: هذا أصفر اللون. سيكون اللون الأحمر عبارة عن نباتات آخذة في الانخفاض؛ تلك التي ربما أقوم بنشرها بنشاط.
حتى لو كان لديك نبات داخلي فقط، وتنمو فيه بعض الحشائش، فانظر ما هي تلك الحشائش. لقد أرسل لي الناس أشياءً من نباتات لديهم في حاويات – مثلما حاولوا زراعة نبات الطماطم، مات، وظهر شيء آخر. وخمنوا ماذا كان؟ هذا الرشاد المرتفع المذهل.
الأمر كله يتعلق بتطوير مهارات الملاحظة لديك. هذا هو الأمر الرائع في الأمر – لا أحد يعرف كل شيء، لذا فإن الأمر برمته يجعلك متواضعًا للغاية.
