المطعم الذي يحافظ على مأكولات الغابات المطيرة حية في قلب منطقة الأمازون | كولومبيا
العديد من الأطباق التي تخرج من مطبخ موريسيو فيلاسكو لا يمكن لمعظم الزوار التعرف عليها.
البعض، مثل com.mojojoy – يرقات سوسة النخيل البيضاء الدهنية التي يتم تقديمها في مرق السمك مع نمل الليمون وخبز الكسافا الحلو المسطح – يمكن أن تنفر رواد المطعم.
وهذا يعني أن فيلاسكو يقضي قدرًا كبيرًا من وقته بعيدًا عن الموقد ليشرح للضيوف بالضبط ما هم على وشك وضعه في أفواههم.
لكن هذه هي النقطة بالتحديد، كما يقول الشاب البالغ من العمر 27 عاماً بابتسامة عريضة.
“أريد ألا يقع الناس في الحب من بطونهم فحسب، بل أريدهم أن يفهموا.”
يقع مطعم Velasco، Amazónico، في موكوا، عاصمة منطقة بوتومايو في كولومبيا. تحيط بالمدينة جبال غابات من جميع الجوانب، وتذكر شوارع المدينة الجبلية الزائرين بأنهم على حدود بيئية حيث تنتهي سلسلة جبال الأنديز وتبدأ غابات الأمازون المطيرة التي تبلغ مساحتها 7 ملايين كيلومتر مربع.
وتعيش في المنطقة 18 مجموعة من أصل 102 مجموعة من السكان الأصليين في كولومبيا، ولكل منها تقاليدها الفريدة في تذوق الطعام والتي تطورت على مدى آلاف السنين.
“كل هذه الثقافات المختلفة هي ما يجعل بوتومايو مدهشًا. يقول فيلاسكو، الذي نشأ في المدينة: “بالنسبة للطاهي، فهو كل ما قد تحتاجه لإعداد طعام رائع”.
ومع ذلك، فإن موكوا لا تتمتع بعلاقة تذوقية تذكر مع المنطقة الأوسع: فالمطعم الجائع من المرجح أن يجد هوت دوج أكثر من الأسماك الطازجة أو فواكه الأمازون.
يقول فيلاسكو: “الناس هنا لا يقدرون حقًا ما هو خاص بهم، لذلك كانت فكرتي هي توفير مساحة حيث يمكن للناس أن يتذوقوا ويشعروا بالنكهات المختلفة، ويجربوا الطعام الذي ينقلهم إلى المجتمعات التي لا يمكنهم الوصول إليها بطريقة أخرى”.
أنشأت فيلاسكو شركة Amazónico في عام 2019، وأمضت عامين في دراسة ثقافات الطهي المتنوعة لمجتمعات السكان الأصليين في المنطقة.
من شعب سيونا في الغابات المطيرة الرطبة في الأمازون إلى مجتمعات كامينتسا في جبال بورتاشويلو، تتقاسم المجموعات تهديدًا مشتركًا: تراثهم يتلاشى.
إن تقاليد السكان الأصليين ــ التي تنتقل عادة عن طريق الفم من جيل إلى جيل ــ تضيع بسهولة عندما تغادر المجتمعات المحلية غابات كولومبيا إلى مدنها.
مجتمعات السكان الأصليين معرضة للخطر بشكل خاص في بوتومايو التي ظلت لفترة طويلة منطقة صراع بفضل تجارة المخدرات ووجود الجماعات المسلحة. لعقود من الزمن، أُجبرت عائلات السكان الأصليين على ترك أراضيهم قبل أن يتم تعليم أطفالهم الصيد أو قطف ثمار الغابات المطيرة.
من خلال توثيق تقاليد السكان الأصليين في بوتومايو وإحضارهم إلى المدينة، يأمل فيلاسكو في توليد الفخر بمطبخ السكان الأصليين والمساعدة في حمايتهم من الانقراض.
ويقول: “نريد أن يستمر هؤلاء الأشخاص في نقل المعرفة التي تعلموها من آبائهم إلى أبنائهم، وليس أن يشعروا بالخجل ويتركوها وراءهم”.
يقول فيلساسكو إن قائمة طعام أمازونيكو يتم إعدادها من مكونات موسمية يتم شراؤها مباشرة من مجتمعات السكان الأصليين، ويساعدهم تدفق الدخل الموثوق في الحفاظ على تقاليدهم.
في قلب القائمة توجد سمكة البيروكو الوحشية – وهي سمكة من عصور ما قبل التاريخ موطنها الأصلي في منطقة الأمازون والأكبر في العالم.
يتم شواء قطع مختلفة من البيراروكو وتقديمها كشرائح لحم إلى جانب العديد من الجوانب الكريمية والحلوة، ولكن الطبق الأكثر شعبية هو على الأرجح كروكيت البيراروكو. تُقدم كرات السمك التي يبلغ وزنها 200 كجم، المقلية بطبقة من دقيق الكسافا المقرمش، مع صلصة الفلفل الأسود المصنوعة من النمل.
“كان بيراروكو متاحًا فقط في بويرتو ليجويزامو، التي تبعد تسع ساعات، وكانت الطريقة الوحيدة لنقله جافة. لقد كانت مالحة للغاية وكانت كريهة الرائحة، لذلك اعتقد الجميع أنها كانت مروعة. “لم يدركوا أن البيراروكو الطازج لذيذ ويمكنك استخدام السمكة بأكملها تقريبًا، من الذيل إلى البطن والأضلاع.”
إلى جانب الأسماك والحشرات الغريبة، يقدم المطعم مجموعة واسعة من الكوكتيلات باستخدام ثمار الأمازون.
Amazónico هو الإصدار الأحدث لحركة “الغابات المطيرة إلى المائدة” التي تجتاح أمريكا اللاتينية والعالم الأوسع.
من خلال نقل الأطعمة من الغابات المطيرة، يقوم الطهاة الطموحون بتثقيف الناس حول عجائب الأمازون من خلال الطعام.
تساعد هذه الحركة في رفع مستوى الوعي بالحاجة إلى حماية الغابات المطيرة من إزالة الغابات المتزايدة، كما يقول مارك بلوتكين، عالم النبات العرقي الذي أمضى عقودًا في دراسة الخصائص العلاجية لحوالي 80 ألف نوع من نباتات الأمازون.
يقول بلوتكين: “إن المطاعم الجديدة مثل هذه تشق طريقًا جديدًا للطهي في الغابات المطيرة، وتشارك هذه المأكولات اللذيذة والمغذية مع العالم بأسره”.
أصبحت المطاعم ذات طراز البيسترو التي تقدم الأطعمة من المناطق النائية في كولومبيا رائجة في السنوات العشر الماضية في بوغوتا وهي في طليعة مشهد الطعام المبتكر في العاصمة.
وبعيداً عن فقاعات بوغوتا العصرية، فإن المهمة أكثر صعوبة.
يتردد السكان المحليون في تناول العشاء في أحد أغلى مطاعم Mocoa عندما لا يعرفون سوى القليل في القائمة. معظم العملاء في Amazónico هم من زوار Putumayo من بوغوتا أو من الخارج.
“كثيرًا ما يُسألني: أين يوجد السلمون، أو شريحة اللحم، أو الريسوتو؟”، يقول فيلاسكو.
ومع ذلك، فإن تقديم بعض الخيارات المألوفة في القائمة وشرح مفهوم Amazónico بعناية للضيوف الجدد يساعد في تأمين المزيد من الحجوزات المحلية. وفي وقت سابق من هذا العام، افتتح المطعم الطابق الثاني لاستيعاب العدد المتزايد من العملاء.
يقول فيلاسكو إن المطعم يُحدث بالفعل تغييرًا في المجتمعات التي تعمل معها أمازونيكو. إن رؤية أطعمتهم التقليدية التي يتم تقديمها تحت مصابيح Amazónico المصنوعة من الخيزران تملأهم بالفخر بتراثهم الغني في فن الطهي.
لكن التغيير الأكبر ربما حدث مع الشيف نفسه.
كان فيلاسكو يخطط لتعلم مهنته في المطابخ الأوروبية الحائزة على نجمة ميشلان، لكن أمازونيكو ولد بدافع الضرورة عندما دمر انهيار أرضي موكوا بالأرض في عام 2017، مما أدى إلى تدمير مخبز والديه – ومعه آماله في الدراسة في الخارج.
يقول: “لقد غيرت أمازونيكو حياتي بالكامل”. “أدرك الآن أنني أردت السفر قبل أن أفهم أو أقدر منزلي حقًا. من خلال استكشاف منطقتي والالتقاء بكل هؤلاء الأشخاص، أفهم كل يوم بوتومايو وأقع في حبه وأقدره أكثر. حلمي اليوم ليس السفر بل الاستمرار في العمل معهم لأنني أستطيع رؤية التغيير الذي يجلبه ذلك.
