طرد المعكرونة: وصفة راشيل رودي للسيداس، أو طرود جبن سردينيا والعسل | الطعام والشراب الإيطالي
شحتى الآن، قمت بزيارة ساحل سردينيا فقط. لقد كانت رحلات طويلة بما يكفي لفرقة شريكي لتعزف حفلة موسيقية واحدة، أو ربما حفلتين في مكان على الشاطئ، للتجول قليلاً، والسباحة والحصول على توصيات داخلية، قبل ركوب العبارة الليلية للعودة إلى البر الرئيسي. سوف نتأكد أيضًا من تناول الطعام seadasوالتي لا علاقة لها بالبحر على الإطلاق ويتم نطقها قل آه داس.
الاسم seada أو sebada (جمع seadas أو sebadas) يعتقد أنها نشأت من سردينيا sebu/seu, وهو ما يدل على الدهن الحيواني، وهو الشحم المستخدم في المعكرونة في هذه الحالة. طبق رعوي لجزيرة رعوية سيداس الحشوة التقليدية هي casu furriauأو البيكورينو الطازج الذي لم ينضج. ومن التقليدي أيضًا أن يتم لف الجبن الحليبي الحلو الصغير بقطعة قماش ويترك لمدة يومين، لذلك يتحول إلى حمضي بلطف. يتم بعد ذلك تقطيع البيكورينو إلى قطع وتذويبها في طبق من الطين، جنبًا إلى جنب مع الماء وقشر الحمضيات والدقيق، حتى تصبح كريمية ومرنة بما يكفي لتشكيلها بأيدٍ مبتلة، على شكل أقراص من الحشوة يتم تغليفها بعد ذلك بالمعكرونة و خوف شديد.
نظرًا لعدم تمكني من العثور على الجبن المناسب هنا في روما، وأظن أنه على نطاق أوسع أيضًا، فقد قمت بتعديل الوصفة لاستخدام البيكورينو رومانو المبشور (أقدم وأكثر لاذعة ومن المؤكد تقريبًا أنه مصنوع في سردينيا، لأن 98٪ من 34000 جبن) يتم إنتاج أطنان تقريبًا من البيكورينو رومانو سنويًا) مع قشر الحمضيات والماء لعمل عجينة ناعمة. ومع ذلك، فإن هذا الاستبدال يغير الساداس، مما يجعلها معجنات مقلية أكثر مع قلب ساخن من البيكورينو المذاب ومغطى بالعسل، لكنها لا تزال سامية.
نهج صنع السيداس كما تفعل المعكرونة الطازجة. أو الأفضل من ذلك، الرافيولي، لأن الشكل متطابق تقريبًا، ولكنه أكبر حجمًا. كما هو الحال مع صنع المعكرونة، فإن اتباع أسلوب مرح – حيث تقوم بصنع عجينة ذات ملمس لطيف، ثم لفها وتقطيعها، قبل إغلاق الطرود – مفيد أيضًا.
تقليديا، يتم استخدام العسل أنالي أماريكوسو (ميلي أمارو باللغة الإيطالية)أو العسل المر، الذي ترجع طبيعته إلى غذاء النحل com.corbezzolo (نبات الفراولة) و assenزيو (الأفسنتين)، وكلاهما يكثر في وسط سردينيا. يصور جون تيندال الجودة المرة في كتابه الصادر عام 1849 عن عادات سردينيا، مشيرًا إلى أنها “تشبه نكهة البرتقال في مربى البرتقال، مما يعطي نكهة رائعة لحلاوة العسل الرائعة”. لا أستطيع أن أجد أنالي أماريكوسو محليا, لذلك استبدلت ذلك بعسل الكستناء، الذي يحتوي على مرارة صريحة مماثلة إلى جانب الحلاوة. أتصور أن عسل الخلنج الاسكتلندي سيعمل بشكل جيد أيضًا – أو ببساطة استخدم كل ما لديك. فقط تأكد من أن تضعها بالملعقة بينما تكون المعجنات ساخنة، ثم تناولها على الفور.
Seadas – فطائر معكرونة سردينيا مع البيكورينو والعسل
يصنع 12–15
200غرام دقيق السميد
25شحم الخنزير, أو زيت الزيتون
150ز بيكورينو فريسكو، بيكورينو رومانو أو ساردو، مبشور على الجانب النجمي من المبشرة
تلذذ 1 برتقالة
تلذذ 1 ليمون
زيت الزيتون– أو زيت الفول السوداني أو دوار الشمس للقلي
كستناء عسل، أو أي نوع متوفر لديك للرش
اصنعي العجينة عن طريق خلط الدقيق، وشحم الخنزير، و90 مل من الماء حتى تتشكل عجينة متماسكة. لفها واتركها في الثلاجة لمدة ساعتين.
في وعاء، اخلطي (أو بالأحرى اسحقي) البيكورينو المبشور مع قشر الحمضيات وملعقتين كبيرتين من الماء. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك القيام بذلك في حمام ماري بحيث يصبح طريًا بدلاً من أن يذوب في نوع من المعجون.
استخدمي بكرة المعكرونة أو الشوبك لتمديد العجينة حتى يصل سمكها إلى حوالي 2 ملم، ثم استخدمي القطاعة لصنع حوالي 30 قرصًا بعرض حوالي 9 سم. ضعي ملعقة من الجبن في وسط نصف الدوائر ثم غطيها بأحد الأقراص الأخرى واضغطي لإغلاقها باستخدام الشوكة لإغلاق الحواف.
لطهي السيداس، أجد أن مقلاة صغيرة وعميقة هي الأفضل. سخني زيتًا بارتفاع 5 سم تقريبًا حتى يصبح ساخنًا بدرجة كافية لقلي مكعب من الخبز بطريقة حية، ثم اطهي الساداس على دفعات، مع التقليب بلطف، حتى تصبح ذهبية اللون على كلا الجانبين. استخدمي ملعقة مثقوبة لرفعها إلى طبق مغطى بمنشفة المطبخ، لتجفيفها، ثم نقلها إلى طبق التقديم. رشي عليه العسل وقدميه على الفور.
