معجنات التوت في وارسو وسمبوسة 80 بنس في بلاكبيرن – أفضل الأشياء التي أكلناها في عام 2023 | طعام

إنجيرا والعدس في مطعم آمين الإثيوبي، سوق مالتبي ستريت، لندن SE1

ميشيل رو، رئيس الطهاة، Lجافروش، لندن

يعد سوق Maltby Street Market صفًا رائعًا من أكشاك الطعام في الشوارع في Bermondsey. لقد توقفت هناك مؤخرًا وتناولت بعض الطعام الإثيوبي للمرة الأولى، وقد أذهلني الأمر. الكشك، المسمى آمين، تديره عائلة – حتى الأطفال كانوا يساعدون. كان الطبق المفضل لدي هو العدس والحمص مع خبز مخمر يسمى إينجيرا، والذي يشبه الفطيرة وهو حاد جدًا، ولكن عندما تتناوله مع بقية الطعام، وهو حار جدًا وحلو، فإنه يعمل بشكل جميل. كان لدي وعاء كبير جدًا من الخير، مع الكثير من الالتهام الفوضوي، وشعرت وكأنني مليون دولار بعد ذلك. وكانوا يطبخون من الصفر، وهو أمر رائع رؤيته.

أطباق الجزر في Aulis، لندن W1

أديجوكي باكاري، صاحب الطهاة، تشيشورو، لندن

لقد أغلقت مطعمي في بريكستون العام الماضي، وأثناء الانتظار الذي لا نهاية له لتوقيع موقعنا الجديد وفتحه، كان لدي الكثير من وقت الفراغ. إحدى متع الانتقال إلى فيتزروفيا هي التواجد في منطقة ويست إند، وأنا مندفع بعض الشيء بشأن العثور على مقعد في سوهو لتناول وجبة منفردة (لم أتمكن من حساب عدد المرات التي ذهبت فيها إلى كيلن) . في وقت سابق من هذا العام ذهبت إلى Aulis سيمون روغان. كان شريكي في العمل مات مهووسًا بالتشاوانموشي، لكن أبرز ما في الأمر بالنسبة لي كان طبق الجزر اللذيذ الذي تم تحويله بطريقة ما إلى شيء يشبه الجنوكتشي وكعكة الجزر. يقومون بإعداد الكعكة كالمعتاد ثم يضغطونها ويقومون بنوع آخر من سحر الطهي بحيث تكون مثل البسكويت – لا تشبه أي كعكة جزر أخرى تذوقتها من قبل. لقد تم تنفيذه بدقة ولكنه مريح في نفس الوقت، وكان مجرد لقطة من الإلهام الطهوي الذي كنت أحتاجه.

البصل الباجي في لاهور كباب هاوس، وايت تشابل، لندن E1

سيرتاج ديريك، صاحب الطهاة، مانغال 2، لندن

كل شهرين أو نحو ذلك، يذهب فريقنا إلى Lahore Kebab House بعد الخدمة – وهو مفتوح حتى الساعة 1 صباحًا. عادة، كل ما يهمنا هو شرائح اللحم والسيخ الكباب. الكاري الخاص بهم لا يصدق أيضًا. لكن في أحد الأيام، مع صديقتي واثنين من زملائي، قمت بتجربة باجي البصل لأول مرة. لقد كانوا أكثر شيء لذيذ تناولته هذا العام، بلا شك، وعلى عكس أي باجي تناولته من قبل. لا أعرف كيف يفعلون ذلك. إنها مجرد طبق كبير من البصل المبشور، المتبل والمطحون، لكنها لذيذة بشكل جنوني. لا أعرف لماذا لم أجربه من قبل. عدنا لتناول عشاء الموظفين بعد بضعة أسابيع وأجبرت عددًا قليلاً منهم على الطاولة. لقد نزلوا علاجا.

خبز محمص مع الستراتتشياتيلا والروبيان الأحمر في ألبا كيارا، سافيلتري، بوليا

توموس باري، الشيف والمالك المشارك لمطعم برات، شقي × قوس كليمبسون والجبل، كل لندن

في بوليا في عيد الفصح هذا، قبل جنون فتح الجبل، ذهبت مع عائلتي لتناول الطعام في كوخ على شاطئ البحر في سافيلتري. لقد كان مكانًا رائعًا حقًا به كراسي بلاستيكية والعديد من الأطفال الإيطاليين يركضون حوله. كنا نأكل كميات كبيرة من قنافذ البحر بسعر يورو واحد للقطعة الواحدة – حتى أطفالي كانوا يجربونها، وهو أمر مميز للغاية.

ولكن الشيء الذي برز حقًا هو الجبن الطازج على طريقة الستراتتشياتيلا على الخبز المحمص مع القريدس الأحمر النيئ في الأعلى، مع رش زيت الزيتون من بوليان. كان الجلوس هناك مع زوجتي وأطفالي وهم يتناولون هذه الوجبات الخفيفة الرائعة ويشربون البيرة لحظة سحرية حقًا.

براعم شجرة تون (شيانغ تشون يا) مطبوخة في عجة البيض

فوشيا دنلوب، كاتبة طعام، مؤلفة كتاب “دعوة إلى مأدبة”.

هناك خضروات صينية غير عادية تسمى براعم شجرة تون، أو تشون يا، وجدتها في لندن لأول مرة. لا تجدها في جميع أنحاء الصين ولكنها تحظى بشعبية كبيرة في سيتشوان في فصل الربيع. إنها خضراء مع مسحة أرجوانية ولها رائحة حازمة توقفك في مساراتك. لقد وجدتها في بقالة صينية رائعة قبالة سوق تشابل في إيسلينجتون تسمى أنجي أورينت، والتي تحتوي على مخزون مختار بعناية من الخضروات الصينية الطازجة. يمكنك استخدام البراعم في السلطات، وهي لذيذة مع قطع لحم الخنزير الباردة المغطاة بصلصة زيت الفلفل الحار، لكنني قمت بتقطيعها وخلطها مع البيض المخفوق لصنع عجة. لقد كان غير عادي. نحن مدللون هذه الأيام لأنه يمكننا الحصول على المكونات من كل مكان، ولكن من الجيد أن هناك بعض المكونات التي، بشكل عام، يجب أن تكون في مكان محدد حسب ذوقك. هذه واحدة منها، ولهذا كان من المفاجئ جدًا العثور عليها في لندن.

خضروات مشوية على النار في Woodsman، ستراتفورد أبون آفون

أندي أوليفر، مؤلف كتاب The Pepperpot Diaries، مذيع ومضيف للبودكاست Stirring It Up

كل عام أذهب إلى ستراتفورد للتصوير القائمة البريطانية العظيمة لمدة شهرين ونصف، وفي كل مرة أفكر: “رائع، أستطيع أن أذهب إلى الحطاب”. إنه مطعم يقع في الشارع الرئيسي ويقوم الطاهي بطهي كل هذا الطعام الجميل على النار – الكثير من الطرائد وكتف لحم الضأن المطبوخ ببطء. ولكن الشيء الذكي حقًا هو الطريقة التي يطبخون بها الخضار. عندما تذهب لتحميص يوم الأحد، فحتى جذر الشمندر يكون مشويًا بالخشب، لذا فهو مدخن وترابي وطعمه جوهري في حد ذاته. إنهم يقدمون أفضل وجبة غداء يوم الأحد تناولتها في أي مكان.

جاليت الطماطم والليمون من Ixta Belfrage مع معجنات شيبوتل المقرمشة

بي ويلسون، مؤلف كتاب سر الطبخ وغيرها من الكتب

طوال الصيف كنت أقوم بإعداد طبق طماطم Ixta Belfrage من كتاب الطبخ الخاص بها مزكلة، وكان مثالاً على مدى استيعاب الوصفة الرائعة. كان ابني أول من صنعها، ولأنه صعب الإرضاء فقد فاته نصف المكونات – رقائق الشيبوتل، والكمون، والهالبينو. لقد استخدم جبنة الماسكاربوني بدلاً من الريكوتا، وبدلاً من البصل الأخضر المقطع في النهاية، أخذ بعض البصل البني العادي، وقام بتقطيعها إلى قطع ووضع هذه القطع الضخمة من البصل الخام فوقها. ولكن كان الشيء الأكثر لذيذ. لقد كان جيدًا جدًا لدرجة أنه أعادها مرة أخرى بعد ثلاثة أيام، ثم قال: “سأقوم بإنشاء مطعم حيث لن أقدم شيئًا سوى هذه التورتة”. هناك وصفات معينة لا تعلم أنها ستشق طريقها إلى مطبخك وحياتك، وقد أصبحت هذه واحدة من تلك الوصفات.

السمبوسة في مركز مانشستر للحلويات، بلاكبيرن

ستوسي مادي. الشيف والمالك المشارك، أسلحة باركرزنيوتن إن بولاند، لانكشاير

يبيع مركز مانشستر للحلويات الحلويات الباكستانية والمقبلات للمجتمع الآسيوي حول بلاكبيرن، وهو ذو قيمة جيدة للغاية. تبلغ تكلفة السمبوسة 80 بنسًا لكل منها. عندما نذهب إلى بلاكبيرن فإننا دائمًا نحضر بعضًا منها معنا. المعجنات جميلة وقشاري ومقرمشة. لديك خياران فقط، نباتي تقليدي مع البطاطس، أو لحم الضأن المفروم. إنها حقًا كبيرة جدًا، كل واحدة منها بحجم يدك تقريبًا، لذا فإن واحدة منها كافية لتناول طعام الغداء. يتم تقديمهم مع نوع من مرق البصل لتبليل السمبوسة، وهذا لذيذ أيضًا. أنا أحبهم تمامًا.

أطباق متنوعة في مطعم Eight on Shaftesbury Avenue، لندن W1

ماكس روشا، رئيس الطهاة، مقهى سيسيليا، لندن

خضعت والدتي لعملية جراحية في الورك خلال فصل الصيف، وكنت أنا وأبي نقضي الوقت أثناء زيارتها. لقد وجد هذا المقهى المصمم على طراز هونغ كونغ في شارع شافتسبري ونحن نذهب إليه منذ ذلك الحين – لقد كنت أنا وأبي مرتبطين دائمًا بالطعام الصيني. إنه يقدم خدمة غير رسمية وطعام رائع، ويذكره بأنه طفل في هونغ كونغ. أذهب إلى هناك مرة واحدة تقريبًا في الأسبوع الآن – لأعياد الميلاد، وعندما يأتي الأصدقاء إلى المدينة، وعندما أكون خارج العمل يوم الاثنين. إنه غير رسمي ولكنه أيضًا يبدو مميزًا ومختلفًا. هناك العديد من الأطباق الرائعة: الكعكة البيضاء الرقيقة مع طلاء الأناناس وقطعة كبيرة من الزبدة الباردة؛ دجاج هانوي مع الزنجبيل والفلفل الحار وفول الصويا؛ أفضل نخب الجمبري الذي ستحصل عليه على الإطلاق؛ بيضة بركانية قطرة أرز مع لحم بقري بالكاري. بالنسبة للحلوى، أحصل دائمًا على الخبز المحمص الفرنسي من صفار البيض. إنها قيمة جيدة والخدمة منتبهة حقًا. تأكد من الجلوس في الطابق العلوي مع إطلالة على المطبخ.

يتم طهي موزاريلا كاساديلا من قبل الأصدقاء في نيويورك ثم يتم طهيها بشكل متكرر في المنزل

كلير بتاك، صاحبة مخبز البنفسج، مؤلفة كتاب الحب هو كعكة وردية وغيرها من الكتب

لقد كانت كويساديلا في منزل صديقي إجناسيو ماتوس وليلى جوهر في نيويورك. تورتيلا الدقيق مع جبن الموتزاريلا المذابة من الداخل وملح مالدون من الخارج، أصبحت الآن وجبة خفيفة بالنسبة لي – ربما أتناولها أربع مرات في الأسبوع. عندما عدت إلى لندن، بحثت حولي عن أنواع التورتيلا المناسبة ووجدت أروع أنواع التورتيلا المصنوعة من شحم الخنزير من سونورا تاكيريا في ستوك نيوينغتون، لكنهم لم يعدوا يصنعونها بعد الآن. هذا نداء إلى سونورا للبدء في صنعها مرة أخرى. إذا كنت ترغب في الحصول على جبن أكثر جفافًا، فلا تستخدم جبن الموتزاريلا الفاخرة الناضجة والعصارية حقًا، بل استخدم جبنًا أساسيًا. ولا تضعي الملح إلا بعد نضجها، وإلا ستصبح جبنة الموزاريلا سائلة للغاية. عندما تقلب التورتيلا في المقلاة الساخنة، تتسرب جبن الموتزاريلا من الحواف وتتحول إلى الكراميل. إنه أبسط شيء في العالم ولكنه لذيذ حقًا.

حساء لحم الضأن Kelle paça في Haringey Corbacisi، لندن

ملك إردال، كاتبة طعام وطاهية

يعد Haringey Corbacisi مكانًا جيدًا للحساء في وقت متأخر من الليل في Green Lanes. عندما ذهبت لأول مرة، ألقيت نظرة خاطفة على الجزء الخلفي من المطبخ ووجدت أكوامًا من رؤوس الحملان، مع اللحم المشرح من جانب وجميع الجماجم من الجانب الآخر، وقلت: “نعم! لقد كانت هناك أكوام من رؤوس الحملان، مع لحم مشرح على جانب واحد وجميع الجماجم على الجانب الآخر، وقلت: “نعم! هذا عبقري.” أحد أنواع الحساء المفضلة لدي هو كيلي باشا، وهو حساء لحم الضأن الذي يستخدم اللحم من الرأس إلى الساق (لا نستخدم القدمين لأنه ليس حلال). يتم تحضير المرق من جميع العظام ويتم طهيه لساعات ثم يتم إعداده حسب الطلب – حيث يتم وضع أجزاء مختلفة (المخلفات واللحوم الخالية من الدهون وما إلى ذلك) وفقًا لما تريد. ثم يسألونك إذا كنت تريد زبدة الثوم والفلفل الحار، وبالطبع تريد ذلك، ويسكبون ذلك في الأعلى وهو الشيء الأكثر راحة. لقد أبلوا بلاءً حسنًا في العام الماضي حيث قاموا بإضفاء لمسة جمالية على المكان، لذا لم يعد يبدو كمقصف، لكنه لا يزال يقدم حساءًا رائعًا.

وجبة في مطعم Midland Grand Dining Room، لندن NW1

جيمس كوكران، صاحب الطهاة، 1251، لندن

أفضل وجبة تناولتها هذا العام كانت في مطعم الشيف باتريك باول الجديد في ميدلاند جراند في كينغز كروس. بارفيه كبد البط مع البريوش كان لا يصدق، وكذلك القواقع بورغينيون مع ندوجا وجوانسيال. إذا كنت ستعبث بالمطبخ الفرنسي الكلاسيكي، فعليك أن تفعل ذلك جيدًا، وباول يفعل ذلك جيدًا حقًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إحضار كلبك. في هذا المطعم الكبير والجميل، كان من المميز جدًا أن أتمكن من إحضار الملاكم الصغير معي.

معجنات التوت في Cała w Mące، وارسو

ديانا هنري، مؤلفة كتاب Roast Figs وSugar Snow وغيرها من الكتب

لقد حجزت عطلة في بولندا لأنني أردت مقابلة خبازة وجدتها على إنستغرام تدعى مونيكا واليكا. لقد علمت نفسها بنفسها ولديها الآن أربعة مخابز في وارسو، بما في ذلك Cała w Mące. لم أكن أعلم أنه كان أفضل وقت في السنة: موسم التوت البري. من الصعب التعبير عن مدى أهمية ذلك في بولندا. التوت رائع، ذو موقع مثالى بين الحلو والحامض. تصنع مونيكا أنواعًا مختلفة من كعك التوت: أحدهما عبارة عن نوع من المعجنات الدنماركية مع الكاسترد في المنتصف والتوت في الأعلى، والآخر عبارة عن كعكة تحتوي على التوت الأزرق بداخلها. ربما كان المفضل لدي هو عجينة البريوش المحشوة بالتوت الأزرق. لقد كان مجيدا تماما.

لقد بقيت على اتصال مع مونيكا منذ ذلك الحين. نحن نخطط للانضمام في جولة للمخابز الأوروبية. لذلك لم تكن مجرد تجربة طعام رائعة، بل شعرت وكأنها بداية صداقة.