من المختبر إلى الطبق: مأدبة من ستة أطباق تتضمن الديم سوم بدون قتل وشرائح اللحم المقلية | طعام

دبليوسواء كانت مشوية أو مشوية أو مقلية أو مطهية، فمن الصعب إعادة إنشاء مزيج من الدهون والأومامي والملمس في قطع اللحم الفاخرة. مع ركود مبيعات اللحوم النباتية، يستمر البحث عن بدائل خالية من القسوة ومستدامة ومذاق اللحوم. أدخل اللحوم المصنعة في المختبر. يتم تخميره في الخزانات، باستخدام خلايا من متبرعين ماتوا منذ فترة طويلة، ويعد بنوع من اللحوم أكثر ملاءمة للمناخ والحيوان بالنسبة لآكلات اللحوم ذات الضمير.

في الأسبوع الماضي، أعلن الباحثون أنهم ابتكروا “أرزًا من لحوم البقر”، والذي، على الرغم من أنه لا يحاكي تمامًا طعم شريحة لحم مقلية، إلا أنه يقدم “تجربة نكهة ممتعة وجديدة” يمكن أن تحسن الإمدادات الغذائية الطارئة أو توفر حصصًا غذائية للأطفال. رواد الفضاء والجيش. وعلى الطرف المقابل من الطيف، تقدم مطاعم الذواقة في الولايات المتحدة وسنغافورة بالفعل الدجاج المستنبت لرواد المطاعم المغامرين، في حين تدرس الهيئات التنظيمية في سنغافورة وسويسرا وإسرائيل ما إذا كانت ستوافق على المزيد من المنتجات.

وبافتراض حصول الشركات على الموافقات اللازمة وتمكنها من زيادة الإنتاج بشكل كافٍ، يمكن أن تصبح اللحوم غير المميتة دعامة أساسية في قوائم المطاعم في السنوات المقبلة. ولكن كيف يمكن أن تبدو هذه الوجبة؟ يشارك علماء الأحياء والطهاة أفكارهم.

طبق مقبلات: كبد الأوز المحمر

بفضل نكهتها الغنية بالزبدة وملمسها الرقيق، تعتبر كبد الأوز من الأطباق الفرنسية الشهية المثالية – لأولئك الذين يستطيعون تحمل طرق الإنتاج. بالنسبة لعشاق البط والأوز، قد تقدم شركة Gourmey الناشئة في باريس بديلاً: كبد الأوز المنتج من خلايا مشتقة من بيض بط بكين الأبيض.

قال نيكولاس مورين فورست، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي لشركة Gourmey، إن نموها داخل وعاء مغلق ثم حصادها، “يستخدم خبراء الطهي لدينا طريقة خاصة لتحويلها إلى منتج غني وزبداني، مع ملمس دقيق في الفم”. .

وفي انتظار نتائج الحوارات المستمرة مع سلطات سلامة الأغذية في العديد من الأسواق، وخاصة الولايات المتحدة وسنغافورة، تأمل الشركة في البداية في إطلاق منتجها في ساحة المطاعم الفاخرة. “عندما تخيلنا ظهوره لأول مرة على قوائم المطاعم، يمكننا أن نتوقع احتفالاً بنكهته الفريدة: مزيج غني من الحبوب والمكونات العليا المحمصة مع حلاوة خفية، تلمح إليها نغمات الكراميل، وكلها مغطاة بملمس مخملي يذوب بشكل مبهج في الفم. “، قال فورست.

“هذا يفتح آفاقًا للتحضيرات الكلاسيكية مع التقلبات الحديثة، مثل تورنيدو روسيني الموقر، حيث يمكن قلي كبد الأوز المزروع في المقلاة إلى درجة الكمال، مصحوبة بلحم البقر تورنيدو، وشرائح الكمأة، وصلصة ماديرا الغنية.”

المقبلات: ثنائي من لحم الخنزير والدجاج ديم سوم

تقوم العديد من الشركات بإنتاج قطع الدجاج ولحم الخنزير المزروعة بالخلايا، إلا أن زيادة الإنتاج لا يزال يمثل تحديًا كبيرًا. ولهذا السبب فإن المنتجات “المخلوطة” – تلك التي تجمع بين اللحوم المزروعة والبروتينات النباتية – تعتبر خطوة أولى محتملة بالنسبة للكثيرين.

وبدلا من تنمية الأنسجة العضلية، تركز مزارع هوكستون ومقرها لندن جهودها على زراعة دهن الخنزير، من خلال زراعة الخلايا الجذعية للخنازير داخل مفاعلات حيوية كبيرة. يمكن إضافة هذه الدهون إلى بروتين البازلاء أو الصويا لإنشاء بدائل اللحوم ذات المذاق اللذيذ. “ما تفعله الدهون هو أنها تخلق التجربة الحسية التي تصاحب تناول اللحوم. قال إد ستيل، المؤسس المشارك لشركة Hoxton Farms، إن الدهون هي مكان النكهة.

ستحتوي قائمته الخالية من القتل على فطائر حساء شياو لونج باو – وهي أغلفة ورقية رقيقة مملوءة تقليديًا بلحم الخنزير وجيب من الحساء العطري – على الرغم من أن هذا الإصدار سيدمج دهن الخنزير في أغلفة الزلابية والمرق والحشوة النباتية، خلق “انفجار نكهة”.

يعد مزج كميات صغيرة من اللحوم المزروعة مع المكونات الأخرى طريقة بديلة. قال رجل الأعمال الطاهي المقيم في الولايات المتحدة: “ستظل اللحوم المزروعة تحتوي على ألياف، لذلك أعتقد أن لفها حول أشياء، مثل الرولد، هي طريقة رائعة حقًا لتصور الشكل الذي يمكن أن تبدو عليه اللحوم المزروعة في قائمة مبتكرة وراقية”. فيليب سانيسكي.

ستحتوي قائمته على دجاج محشو بالثوم والأرز، ملفوف في يوبا مقرمش (جلد التوفو) لتقليد قرمشة جلد الدجاج الحقيقي.

الدورة الأولى: Pulpa a la Gallega

يعد إنشاء المزيد من المأكولات البحرية المستدامة أولوية أخرى. وهذا يشمل لحم الأخطبوط، الذي يتجنبه الكثيرون لأسباب أخلاقية بسبب الذكاء الاستثنائي لهذه المخلوقات. تعمل الشركة البرتغالية Cell4Food على تطوير منتج يمكن أن يحل محل الأخطبوط المفروم بولبا لا جاليجا. “لا يحتوي لحم الأخطبوط على نفس العناصر التركيبية التي يحتوي عليها أ [beef] وقالت الدكتورة ستيلا تشايلد، مديرة الأبحاث والمنح في معهد الغذاء الجيد، الذي يعمل على تطوير البروتينات البديلة: “إن شرائح اللحم تفعل ذلك، لذلك قد يكون من الأسهل صنعها”.

وتعمل شركات أخرى على إنتاج سمك السلمون المرقط، وقاروص البحر، وثعبان البحر، وسمك السلمون المصنوع من السوشي. وقال تشايلد إن أحد التحديات هو أن لحم أنواع الأسماك المختلفة له قوام وتركيب مختلف تمامًا. وأيضًا، نظرًا لأن الكثير من الأبحاث الطبية قد أجريت باستخدام خلايا الثدييات، “فإننا نعرف عن الخلايا الحيوانية المتنامية أكثر بكثير مما نعرفه عن الخلايا السمكية”.

الطبق الرئيسي: شريحة لحم تارتار أو شريحة لحم صغيرة مع فريتس

قبل عقد من الزمن، تم إثارة أول برجر من لحم البقر تم إنتاجه في المختبر في العالم، والسخرية منه أمام جمهور من الصحفيين الذين يسيل لعابهم. ومنذ ذلك الحين، قام العلماء الذين أنشأوها بتأسيس شركة ــ Mosa Meat ــ وهم على وشك إطلاق برجر لحم البقر المزروع للمستهلكين في سنغافورة، في انتظار الموافقة التنظيمية.

“أحد التعليقات من الأشخاص الذين ذاقوا [early versions] هو أنه كان جافًا بعض الشيء، لذلك أضفنا الدهون منذ ذلك الحين، وهي صانعة المذاق وتخلق الملمس المناسب للفم. وقال تيم فان دي ريدت، كبير مسؤولي التسويق في شركة Mosa Meat: “لقد أنشأنا أيضًا نوعًا خامًا، وهو رز شرائح اللحم”.

وتركز شركات أخرى على زراعة قطع أصغر من شرائح اللحم. على سبيل المثال، ومقرها إسرائيل مزارع الالف وتأمل الشركة في إطلاق “شريحة لحم صغيرة” – وهي شريحة سمكها عدة ملليمترات، يتم زراعتها من خلايا بقرة أنجوس سوداء – في سنغافورة وإسرائيل في المستقبل القريب. يمكن تقديم هذا جنبًا إلى جنب مع البطاطس المقلية في نسخة حديثة من شرائح اللحم الفرنسية الكلاسيكية.

ومع ذلك، ونظرًا لصفات المنتج – “يُطهى بسهولة ويكون دائمًا كثير العصارة” – يمكن أيضًا استخدام شريحة اللحم لإعداد أطباق يصعب تحضيرها باستخدام القطع التقليدية. وقال ديدييه توبيا، الرئيس التنفيذي لمزارع ألف: “نعتقد أنه يمكننا استخدامه لإحياء الأطباق التقليدية، التي أصبحت أقل شيوعًا، فقط لأن إعدادها يستغرق وقتًا وجهدًا كبيرًا”. “على سبيل المثال، يمكننا إعداد أطباق من اللحم البقري المسحب خلال فترة طهي قصيرة جدًا.”

دورة الجبن: لو بقرة كاممبرت

إذا كان هناك شيء واحد يفتقده النباتيون أكثر من أي شيء آخر، فهو الجبن الكريمي اللزج. في حين أن البدائل النباتية كثيرة، فمن الصعب إعادة خلق النكهات والقوام من أجبان الألبان، لأنها تحتوي على بروتينات مختلفة. وتعد شركة Standing Ovation، ومقرها باريس، واحدة من العديد من الشركات التي تعمل على معالجة هذه المشكلة، من خلال إنتاج البروتينات الرئيسية في الحليب – الكازينات – من خلال التخمير الدقيق، حيث يتم استخدام الميكروبات المضيفة كمصانع خلايا لإنتاج البروتينات الحيوانية.

“يمثل الكازين 80% من بروتينات الحليب. التمدد الذي لديك في جبن الموتزاريلا هو الكازين. فقاعات الهواء الموجودة في الآيس كريم هي نتيجة الكازينات. الجزء الكريمي من الكامامبير عبارة عن الكازينات التي تم هضمها [microbes in] الخميرة. إذا كنت تريد أ [thick] الزبادي الذي يحتوي على مستويات عالية من البروتين، فأنت بحاجة إلى الكازين لأنه البروتين القادر على التخثر. وقال رومان تشايوت، المؤسس المشارك والمدير الإداري لشركة Standing Ovation، “بالنسبة لجميع تطبيقات الألبان، فإن الكازين يوفر الوظائف التي يبحث عنها المستهلكون”.

حتى الآن، نجحت الشركة في تصنيع ثلاثة من أصل أربعة أنواع من الكازين الموجودة في حليب البقر، واستخدمتها في صنع أجبان طرية تشبه كاممبرت، وأجبان كريمية مثل فيلادلفيا، وأجبان صلبة تشبه الشيدر، واللبن، ومبيض القهوة، والحامض. كريم. كما تقوم أيضًا بتطوير الكازينات الموجودة في حليب الجاموس والأغنام والماعز، والشراكة مع شركات الألبان بما في ذلك Bel Group (التي تصنع Babybel). وتأمل الشركة في الحصول على موافقة الجهات التنظيمية على منتجات الكازين المشتقة من الأبقار في الولايات المتحدة في عام 2025، وفي أوروبا في العام التالي.

الحلوى: خبز ألاسكا

آه، الحنين الجميل للآيس كريم البارد والكريمي الملفوف في قطعة من المرنغ الدافئ. يتطلب وجود بياض البيض والقشدة، وهو بديل خالٍ من الحيوانات ليس واضحًا، ولكن بعض البروتينات الرئيسية الموجودة فيها يتم إنتاجها الآن من خلال التخمير الدقيق.

تعمل شركة Onego Bio في فنلندا على زيادة إنتاج الألبومين البيضاوي، وهو البروتين الرئيسي في بياض البيض، داخل الخلايا الفطرية، والذي يتمتع “بنفس الشكل الغذائي والطعم الدقيق” مثل الألبومين البيضاوي من بيض الدجاج. وقال مايا إتكونين، الرئيس التنفيذي للشركة: “الأهم من ذلك، أنه يتمتع بجميع الخصائص الوظيفية التي تجعل البيض مميزًا للغاية: فهو رغوي، وتخثر، ويستحلب، ويربط المكونات الأخرى”.

كما أنها تعقد شراكة مع شركة التكنولوجيا الحيوية الأمريكية Perfect Day، التي تنتج بروتين حليب آخر – مصل اللبن – من خلال التخمير الدقيق. لقد تم بالفعل دمج مصل اللبن الخالي من الحيوانات في الآيس كريم المتاح للاستهلاك في الولايات المتحدة.