هل هناك طريقة لطهي الباذنجان غير القلي؟ | خضروات
الباذنجان المقلي يستهلك الكثير من الزيت. وهنا البدائل.
تقول طباخة البلقان سباسيا باندورا دينكوفسكي، مؤسسة مطعم ميستيك بوريك ومؤلفة كتاب دوما: “إن قلي الباذنجان ليس بالأمر السيئ، والزيت ليس بالأمر السيئ”. عندما يتعلق الأمر بالوصفات التي تتطلب القلي المسبق (مثل المسقعة)، فإن والدة دينكوفسكي “تغطي شرائح الباذنجان بالدقيق، حتى لا يتسرب الزيت إليها”. نعم، سيظل هناك نفط، لكنه طريق بديل. الروح الشقيقة هي الشيف الإيطالي جينارو كونتالدو، الذي صدر كتابه الأخير Gennaro’s Verdure هذا الشهر. ويوافق على أن القلي يعطي “أفضل نكهة”، لكنه ليس الخيار الوحيد: “اخبزها، اشويها، كلاهما يعمل جيدًا”. خيالي“.
يعتبر أي من العلاجين مثاليًا لطبق الباذنجان المستوحى من الكاري من حيدر أباد فيفيك سينغ. يقوم المؤسس والشيف التنفيذي لمجموعة سينامون بتقطيع الباذنجان الطويل والرقيق إلى نصفين، ثم يقطع اللحم، ثم يرش بالملح ومسحوق الفلفل الحار والكركم والشمر والأجوين (الكروم) وبذور البصل الأسود، بالإضافة إلى رذاذ من الزيت. ضعي ذلك جانبًا أثناء تحضير قشرة التوابل: “قومي بتحميص ملعقة كبيرة من بذور الخشخاش وملعقة كبيرة من بذور السمسم وملعقة كبيرة من جوز الهند المجفف بشكل منفصل في مقلاة جافة حتى تخرج الروائح.” ضع ذلك جانبًا أيضًا، ثم اقلي الفول السوداني الجاف حتى يصبح ذهبي اللون؛ عندما تبرد، تقطع وتضاف إلى البهارات. يقوم سينغ بعد ذلك بطهي الثوم المفروم جيدًا في القليل من الزيت حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يوضع في وعاء مع نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر، وملعقة صغيرة من كل من تشات ماسالا ومعجون التمر الهندي، وملعقة كبيرة من الكزبرة الطازجة المفرومة والجاجري. انقلي الكمية إلى صينية الخبز وضعيها في فرن بدرجة حرارة 150 مئوية (130 درجة مئوية)/300 فهرنهايت/غاز 2 لمدة 10 دقائق حتى تجف. أخيرًا، احرق الباذنجان المتبل على الشواية أو قم بشويه في الفرن، حتى يصبح “ملونًا وطريًا بشكل جميل”، ثم قدمه “مع رشه بسخاء بقشرة التوابل”، بالإضافة إلى صلصة التمر الهندي وربما سلطة خضراء.
كما أن “بيتزا” الباذنجان من شركة كونتالدو منخفضة أيضًا على مقياس الزيت، حيث تأخذ الخضار دور القاعدة. يقوم بوخز شرائح الباذنجان بالشوكة، ويدهنها بقليل من الزيت ويخبزها لمدة 10 دقائق، ويقلبها مرة واحدة في منتصف الطريق. ضعي فوقها مثل البيتزا، صلصة الطماطم والموزاريلا، ثم أعيديها إلى الفرن حتى تذوب الجبنة: “سبحان الله!”
يمكن أن يتحول الباذنجان المشوي الكامل، الذي يطبخه كونتالدو “حتى يتحول لون القشرة إلى اللون الأسود”، إلى قطع صغيرة: انزع القشرة المتفحمة وتخلص منها، واهرس اللحم، وأضف الثوم والأعشاب والجبن وفتات الخبز، ثم لفه على شكل كرات ثم ارجعه إلى الفرن.
بدلا من ذلك، يقول آندي أوليفر، مؤسس مطعمي Som Saa وKolae التايلانديين، وكلاهما في لندن، قم بشوي الباذنجان الكامل على اللهب المكشوف أو على شواية الفحم. قشر الباذنجان عندما يبرد بدرجة كافية للتعامل معه، ثم “مرر سكينًا في المنتصف حتى يبقى الباذنجان كاملاً ولكن خارج المروحة”. يُوضع فوقها عصير الليمون وزيت الزيتون وجبنة الفيتا المفتتة والأعشاب والفلفل الحار المفروم، أو كما يقول: “لحم الضأن المفروم المطبوخ مع التوابل بالإضافة إلى الأعشاب الطازجة المفرومة تؤكل بشكل جيد معًا”. يمكن أيضًا تقطيع اللحم المدخن وتحويله إلى أطباق لا تعد ولا تحصى، بدءًا من الكاري وحتى التغميسات والمذاقات. بالنسبة للأخير، وهو عنصر أساسي في الطبخ التايلاندي، يقوم أوليفر أحيانًا بطهي الثوم والكراث والفلفل الحار، ثم يدق مع لحم الباذنجان وبعض معجون الروبيان: “هذا ينطبق على اللحوم المشوية أو الأسماك، والخضروات الطازجة أو المسلوقة، أو في الحساء.”
وقال كل هذا، القلي يكون كلاسيكي لسبب ما. يقول كونتالدو: “كل ما هو مقلي لذيذ”. “إذا كنت لا ترغب في استهلاك الكثير من الزيت، فما عليك سوى تناوله مرة واحدة في الأسبوع، أو تناول أجزاء أصغر.”
