طريقة عمل الرامن في المنزل | المعكرونة
هل يمكنك إعداد رامن جيد في المنزل، وهل يستحق الأمر هذا الجهد؟
ماريا، سالفورد
نعم، ونعم، وفقًا لتيم أندرسون، مؤلف كتاب رامين للأبد. ويقول: “من السهل جدًا إعداد نسخة جيدة حقًا في المنزل، ويمكنك التفوق في جودة معظم أنواع الرامن المتوفرة في المطاعم ومحلات السوبر ماركت في الشوارع الرئيسية”، على الرغم من أنه يقبل أن الأمر أشبه بالمشروع. “الكثير من هذا هو وقت عدم التدخل – ترك الأشياء على نار هادئة، أو نقعها، أو غليها…”
ماذا سوف اصنع الفرق بين وعاء الرامن المتوسط والطبق الرائع وهو المعكرونة محلية الصنع. يقول أندرسون: “قد يكون من الصعب العثور على المعكرونة الجيدة التي يتم شراؤها من المتجر”. انك سوف تحتاج كانسوي، والمعروفة أيضًا باسم الأملاح القلوية كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم، وهي ليست مسألة “كونها متحذقة؛ “إنه ما يمنح نودلز الرامن جودتها المرنة والمطاطة”، بالإضافة إلى أنها متاحة بسهولة عبر الإنترنت. ثم ابدأ بالعجينة المرطبة بنسبة 40٪. يشرح أندرسون قائلاً: “إننا نسمع كلمة “ترطيب” تُستخدم كثيرًا في صنع معكرونة الرامن، ولكن الأمر يتعلق فقط بكمية المياه المستخدمة مقارنة بالدقيق”. “ثق في العجينة، وإذا كانت متفتتة جدًا للعمل بها، ضعها في كيس بلاستيكي وسيساعدها ذلك على ترطيبها بالتساوي وتصبح قابلة للعمل.”
لننتقل إلى عملية اللف، التي يقوم بها كين يامادا، المؤسس المشارك لمطعم رامين تونكوتسو في لندن وبرمنغهام وبرايتون، باستخدام آلة المعكرونة: “لفها إلى السمك الذي تختاره، ثم قطعها إلى شرائح باستخدام أنحف إعداد”. ومع ذلك، إذا كنت تفعل ذلك يدويًا، فقد يميل أندرسون إلى زيادة نسبة الترطيب (الماء) إلى 45%: “سيساعد ذلك كثيرًا”.
في حين أن الرامن يشمل مجموعة واسعة من النكهات والأساليب، يقترح أندرسون البدء به shoyuوقاعدة صلصة الصويا والمرق الصافي الذي يقوم الفرن برفع الأثقال فيه. يقوم بوضع لحم الخنزير وعظام الدجاج (يفضل الضلوع والأجنحة) بالإضافة إلى الماء في فرن تبلغ حرارته 120 درجة مئوية (مروحة 100 درجة مئوية): “سوف يظل هذا عند درجة حرارة بالكاد تغلي طوال الليل، ويترك مرقًا هلاميًا لذيذًا”. تتطلب معظم المرق أيضًا الخضار العطرية (البصل والثوم والزنجبيل)، والتي يمكن إضافتها في البداية إذا كنت ستطبخ على نار خفيفة؛ خلاف ذلك، للقيام بمهمة الغليان على الموقد، قم بإلقائها قبل ساعة من انتهاء العمل. يضيف أندرسون: في كلتا الحالتين، بمجرد غربلة المرق كومبو (عشب البحر المجفف، من محلات السوبر ماركت الكبيرة، ومتاجر الأطعمة الصحية واليابانية، أو عبر الإنترنت) والمواسم مع مزيج من صلصات الصويا (التمري الخفيف والمتوسط والأكثر ثراءً). في هذه الأثناء، يبدأ يامادا مرقه بشوي دجاجة على طبقة من الزنجبيل والبصل الأخضر والثوم ونصف تفاحة (نعم، حقًا)، “حتى يبدأ الجلد في التقرمش”. ينقل العصائر والخضروات إلى قدر، ويتركها على نار خفيفة لمدة ساعتين، ثم، مثل أندرسون، يضيف الكومبو وفول الصويا وملح البحر.
سوف يقوم Kombu أيضًا بإحضار أومامي الذي تشتد الحاجة إليه إلى المرق الخالي من اللحوم (كما هو الحال مع شيتاكي). يقول أندرسون: “سوف تحصل على جسم رشيق، ولكنك ستحتاج إلى القليل من دقيق الذرة أو نشا البطاطس للحصول على النعومة، والدهون، مثل زيت السمسم، في النهاية”. اعتمد على نكهة الخضار المشوية (البصل، الجزر، الملفوف)، لكن لا تبالغ في طهيها: “يمكنك إعداد مرق طازج وحلو في ساعة واحدة”.
إنها إذن مسألة الإضافات، وهو الأمر الذي يحث أندرسون على ضبط النفس: “الرامن يدور حول المعكرونة والمرق وكيفية تفاعلهما”. ومع ذلك، فإن وعاءه لا يكتمل بدونه chashu (شرائح لحم الخنزير المطهوة ببطء) وشرائح البصل الأخضر، مع شيء حاد مثل الزنجبيل المخلل وبراعم الفاصولياء المقشرة للحصول على الملمس – ولا أحد يندم أبدًا على بيضة مسلوقة. ولكن، كما هو الحال في كثير من الأحيان، الأقل هو الأكثر هنا.
