فيتوتشيني فطريات أليس زاسلافسكي: نعم، يمكنك غسل الفطر! | الطعام والشراب الأسترالي
نلقد قيل لنا إننا نغسل الفطر دائمًا. ويقولون إنها ستطلق الرطوبة أثناء الطهي وتصبح لزجة. لذا، عليك تنظيف الأوساخ بإخلاص، وربما شراء أداة مخصصة لهذه المهمة، وتجنب تبليلها بأي ثمن. ومع ذلك، أثناء الطهي، يصبح هذا الفطر المحبوب رطبًا على أي حال، وتصبح متشككًا في الفطر مدى الحياة. فماذا لو أخبرتك أن كل ما تعلمته تقريبًا عن طهي الفطر هو خطأ واضح؟
أولا، حان الوقت للتوقف عن التعامل مع الفطر مثل الخضار. إنها موجودة في مملكة الفطريات الخاصة بها، مما يعني أن توقع سلوكها في المقلاة مثل المملكتين البيولوجيتين الأخريين – الحيوانات (اللحوم) والنباتات (الفواكه والخضروات) – هو خطأ. (وفي بعض النواحي، يشبه الفطر إلى حد كبير البشر. فهو قادر على امتصاص فيتامين د من الشمس، كما أن “تسميره” لمدة 15 دقيقة في الشمس يعزز مستويات فيتامين د لديه).
ثانيًا، على عكس الخضار أو اللحوم، لا يمكنك الإفراط في طهي الفطر حتى ينهار؛ تبقى الألياف ثابتة. لهذا السبب، في الوصفات والمنتجات النباتية، ستجد شيتاكي مقطعًا بدلاً من لحم الخنزير المقدد، أو “شريحة لحم” فطر المحار بدلاً من لحم البقر. يبقى الشكل، بينما المذاق… فطر.
لتعزيز الغلوتامات الموجودة بشكل طبيعي في الفطر، تحتاج إلى تكبير اللون البني. كلما كان صنف الفطر بنيًا، زاد احتوائه على الأومامي، وسيؤدي الحرق إلى زيادة اللحم إلى الحد الأقصى.
لكن أحد أكبر الأخطاء الفادحة التي يرتكبها الناس هو إضافة الدهون إلى المقلاة في وقت مبكر جدًا. يؤدي هذا إلى الاحتفاظ برطوبتها الطبيعية مما يؤدي في النهاية إلى ذلك الملمس اللزج المتعرق الذي يخيفه الأشخاص الذين يكرهون الفطر.
الحل؟ القلي الرطب.
وصفة فيتوتشيني الفطر المقلي مع الكريمة الطازجة والخردل
لقلي الفطر المبلل، قبل إضافة أي دهون إلى المقلاة، قم أولاً بتسخين الحرارة، ثم أضف القليل من الماء وقليل من صلصة الصويا أو صلصة رسيستيرشاير، وقم بغلي الشيتاكي من الفطر. يساعد ذلك على إضفاء نكهة مميزة على الفطر، مع تكثيف الأومامي أيضًا عن طريق تبخير الرطوبة الزائدة من أجسامه الإسفنجية. جرب ذلك مع الخضار وبنية خلاياها إما أن تنهار أو تتصلب؛ ومع ذلك، سيحافظ الفطر على شكله ويمتص أي روائح عطرية تضعها عليه.
هذا يعني أنه يمكنك أيضًا نسيان قاعدة إبقاء الفطر جافًا. انقع الفطر جيدًا أو اشطفه قبل استخدامه، كما تفعل مع أوراق السلطة، لتنظيف أي حبيبات أو إبر صنوبر بشكل صحيح. أقوم بنقع الفطر مع أي شيء آخر على وشك أن يصبح صديقًا له – الأعشاب والخضر وحتى الثوم والكراث (النقع ينعم قشرته ويجعل تقشيره أسهل).
ولكن العودة إلى الفطر المقلي الرطب. بمجرد أن يتبخر السائل تمامًا وتستقر طبقة بنية من النكهة في قاع المقلاة، فقد حان الوقت لوضع “القلي” في القلي الرطب!
أضف القليل من البراندي (كن حذرًا – قد يشتعل!) لتحلل المقلاة ورفع الفوند (المعروف أيضًا باسم القطع المقرمشة)، ثم قم بإضافة بعض الزبدة أو القليل من الزيت لإعادة دمج كل تلك المذاق اللذيذ، والمزيد من الكراميل الفطر، ومساعدتهم على الخروج في طلاء ذهبي اللون من المجد.
بعد الترويج للنشرة الإخبارية
في هذه الوصفة، اخترت مزيجًا من نكهة الستروجانوف للقلي الرطب، ثم تركت الفطر يتمايل في مجموعة متشابكة من الفيتوتشيني (لقد استخدمت طازجًا هنا ولكن يمكنك بسهولة استخدام المجفف، واتبع تعليمات الطبخ الموجودة على العبوة) . بمجرد أن تتقن القلي الرطب، استمتع بالنكهات والتطبيقات: الحساء، الصلصة، حشوات العجة، المعكرونة المقلية. وكن مبدعًا مع أصناف الفطر أيضًا. لقد استخدمت الأزرار القياسية هنا، ولكن يمكنك بسهولة استبدال الأصناف اللطيفة أو المختلفة أو غير العادية مثل الشيتاكي الطازج والشيميجي والكستناء وما شابه. العالم هو المحار الخاص بك (الفطر)!
يخدم 4
500 جرام فطر
2 أغصان زعتر
4 فصوص ثوم
1 كراث
2 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير (استبدال بصلصة الصويا للنباتيين)
1 ملعقة كبيرة براندي
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز، بالإضافة إلى المزيد للخدمة
1 ملعقة كبيرة زبدة
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
¼ ملعقة صغيرة بابريكا
200 جرام كريمة فريش
50 جرام بارميزان، المبشور ناعما
400 جرام فيتوتشيني طازج
الثوم المعمر والبقدونس– مفرومة فرماً ناعماً – للتقديم
نقع الفطر والزعتر والثوم والكراث في الماء لمدة 10 دقائق لإزالة الأوساخ والحصى من الفطر والزعتر، وتنعيم قشور الثوم والكراث لتسهيل تقشيرها. أخرج الفطر من الماء، ثم قطعه إلى شرائح رفيعة، مع الحفاظ على سيقانه سليمة، ولكن قم بإزالة أي قطع أجرب.
تسخين مقلاة كبيرة على نار عالية. أضيفي الفطر وصلصة الورسسترشاير والزعتر ونصف كوب من الماء. يُغلى المزيج ويُغلى بقوة لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى يتبخر السائل بالكامل.
أثناء غليان الفطر، قشري فصوص الثوم والكراث وقطعيها جيدًا واتركيها جانبًا. جلب وعاء كبير من الماء المملح ليغلي.
بالعودة إلى الفطر، عندما يتبخر السائل، دع الفطر يجلس ويقلى في المقلاة لمدة دقيقة واحدة، ويقلب من حين لآخر حتى يصبح لونه بنيًا. أضف البراندي لتحلل المقلاة (كن حذرًا – قد يشتعل).
أضيفي زيت الزيتون والزبدة والثوم والكراث. يتبل بالملح ويقلى حتى يصبح الفطر ذو لون بني ذهبي لامع.
يُضاف معجون الطماطم والخردل ويُقلى لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يصبح كل شيء بلون موحد من اللون المحروق.
ارفعي المقلاة عن النار ثم أضيفي البابريكا والكريمة الطازجة وثلثي كمية البارميزان (احتفظي بالباقي للتقديم).
بمجرد أن يغلي الماء في وعاء كبير، أسقطه في الفيتوتشيني واتركه يغلي لمدة دقيقة، مع التحريك لمساعدة الخيوط على الانفصال (إذا كنت تستخدم المعكرونة المجففة، اتبع تعليمات العبوة).
انقل المعكرونة المطبوخة مباشرة إلى وعاء الفطر وحركها حتى تتغطى الفيتوتشيني جيدًا بالصلصة، ثم اسكب مغرفة أو نحو ذلك من ماء المعكرونة لتخفيف الصلصة إذا لزم الأمر. طعم للتوابل. ننقلها إلى أوعية، ونرش عليها جبن البارميزان، والثوم المعمر المفروم والبقدونس، ورشة نهائية من زيت الزيتون والفلفل المطحون، ونقدمها على الفور.
