“الطعام أداة للتغيير”: الطاهي التركي الذي يعمل على تمكين المرأة ومساعدة اللاجئين – ويقدم طبق الدوبو الدنيء | التنمية العالمية
أنافي منزل من الحجر الجيري في ماردين، جنوب شرق تركيا، تنشغل الشيف إبرو بايبارا دمير على طاولة مطبخها. تقوم بتنظيم قائمة الطعام المسائية لمطعمها، Cercis Murat Konaği، أثناء أخذ عينات من السفرجل الطازج لاستخدامه في الحلوى، وتلقي المكالمات حول افتتاح مطعم ثانٍ، ثم الخروج. سوجوك, النقانق الدهنية المخمرة ، من وعاء نحاسي لأصدقائها الذين دعتهم لتناول الإفطار.
على الشرفة، تقوم مجموعة من النساء – ويتنقل الحديث بين التركية والعربية والكردية – بغلي وعاء من مربى السفرجل.
يقول دمير: “عندما يسأل الناس عما أفعله، أقول إنني طاهٍ، لكن وظيفتي هي أكثر بكثير من مجرد الطهي”. بالإضافة إلى إدارتها لمطعمها، فهي تقوم بمصادر الحبوب الموروثة وإحيائها، بما في ذلك سورغولوهي عبارة عن قمح محلي مقاوم للجفاف، ويتم تحويله إلى دقيق في الجمعية التعاونية غير الربحية التي أسستها في عام 2018. كما تقوم أيضًا بإعداد مأكولات جنوب شرق تركيا للمناسبات في البرلمان وفي السفارات التركية في الخارج.
علاوة على ذلك، يشرف دمير على المبادرات الإنسانية، وبناء العلاقات بين السكان المحليين واللاجئين السوريين، وهم مجتمع نزحت بسبب الحرب عبر الحدود، على بعد 20 ميلاً، والذين يشكلون الآن حوالي عُشر سكان ماردين.
يعكس عملها تنوع المدينة التي ولدت فيها. كانت ماردين، وهي مستوطنة منذ العصر البابلي، مركزًا تجاريًا على طريق الحرير، حيث تستضيف مجموعة متنوعة من الأعراق والأديان. وتقول: “يشير الناس في كثير من الأحيان إلى ماردين على أنها فسيفساء، لكنني لا أتفق مع ذلك”. “في الواقع، ماردين مثل إبرو“فن خلط الطلاء ورشه فوق الماء لتكوين شيء جديد تمامًا.
يتميز مطبخ المدينة عن باقي أنحاء البلاد، فهو مبني على مزيج من الحضارات والثقافات. يستخدم مطبخ مارديني كمية كبيرة من التوابل، من السماق الحامض إلى الحلبة الحلوة، ويقدم الفاكهة في أطباق اللحوم، ويتبنى تقاليد من مختلف الأديان.
انها تدفع إلى الأمام صينية من kiliçe, ملف تعريف الارتباط المملوء بالهيل الذي يعده المسيحيون السريان تقليديًا لعيد الفصح. يوجد أيضًا في القائمة في Cercis Murat Konaği مقبلات بنكهة محلب (توابل مصنوعة من حفر الكرز)، كابورا دولماسي (ضلع خروف محشي باللوز ومعجون الفلفل) و incasiye (حساء لحم الغنم والبرقوق مع دبس العنب).
وبعد دراسة السياحة في إسطنبول، عاد دمير إلى ماردين عام 1999 بهدف جذب السياح إلى المدينة الواقعة على قمة التل بتاريخها الغني. توسل إليها والدها ألا تعود، خوفًا من أن تكون الثقافة الأبوية في ماردين كارثية بالنسبة لامرأة شابة تحاول بدء مشروع تجاري. وكان الأمن مصدر قلق آخر في هذه المنطقة القريبة من الحدود السورية والعراقية والتي عانت من القتال المستمر بين الجيش التركي وحزب العمال الكردستاني، وهي جماعة انفصالية.
ويقول دمير إن المدينة استقبلت أقل من 10 آلاف زائر في ذلك العام، وكان معظمهم من سائقي الشاحنات الذين يسافرون من وإلى المناطق الحدودية.
بدأت مهنة دمير في الطهي بالصدفة. رفضت مجموعة سياحية ألمانية العودة إلى المطعم الوحيد في ماردين بعد تناول وجبة مخيبة للآمال هناك، لذلك طلبت منها عمة دمير إحضار السياح إلى منزلها بدلاً من ذلك. كانت الوليمة التي أعقبت ذلك والمحادثة مع أقارب دمير جيدة جدًا لدرجة أن المجموعة تخلت عن بقية خطط اليوم.
كانت دمير متحمسة للغاية من خلال الاتصالات التي تمت خلال تلك الوجبة لدرجة أنها أقنعت 21 امرأة عاطلة عن العمل في ماردين بفتح منازلهن أمام مجموعات سياحية أخرى، مؤكدة لهن أنهن سيحصلن على أجر مقابل عملهن. بعد عامين، مستوحاة من شعبية تناول الطعام الجماعي, قام دمير بنقل الطبخ من المنازل إلى قصر فارغ يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر، يُعرف باسم سيرسيس مراد كوناغي، على طول الشارع الرئيسي بالمدينة.
تحقق المطعم نجاحًا فوريًا مع الزوار، لكنه لم يرحب به كثيرًا المقهى المقابل للذكور فقط. وكان يُنظر بعين الريبة إلى شابة مطلقة تعمل فقط مع النساء (مع أزواج لا يثقون بهم)، وتقدم الطعام والكحول للأجانب. يتذكر دمير ضاحكاً قائلاً: “لقد كان الوضع خطيراً للغاية”. ومع ذلك، كان المطعم يجلب الأموال إلى منطقة بها أعلى معدل بطالة في تركيا.
في إحدى الأمسيات، جاء رجل مسن من المقهى. “قال:” لقد كنت أراقبك … لدي منزل مثل هذا أيضًا. ” ماذا يمكنني أن أفعل مع منزلي؟ هل يجب أن أحوله إلى مطعم أو فندق؟ بماذا تنصح؟'”
وكانت نقطة تحول. وحذا الرجل وغيره من السكان المحليين حذوه، وافتتحوا المطاعم والفنادق والمحلات التجارية، واجتذبوا الناس من تركيا وخارجها للاستمتاع بأذواق بلاد ما بين النهرين. نمت السياحة من بضعة آلاف من الزوار سنويًا إلى بضعة ملايين اليوم.
ومع النجاح التجاري الذي حققه مطعمها، تحولت دمير إلى فن الطهي الاجتماعي. أدت الحرب في سوريا إلى تدفق اللاجئين وعدم الاستقرار في ماردين. وفي عام 2016، تقدمت بطلب للحصول على تمويل من وكالة اللاجئين التابعة للأمم المتحدة للنساء العاملات تحت قيادتها لتعليم وتدريب الآخرين – سواء من السكان المحليين أو اللاجئين – على تقنيات الطهي.
وبعد ذلك بعامين، افتتحت تعاونية للتنمية الزراعية توظف السكان المحليين واللاجئين في إنتاج الغذاء، بما في ذلك زراعة الفطر وتربية النحل وزراعته. سورغول. وبدأت التعاونية في بيع الصابون بعد أن لاحظت أن تفضيل الدهون الحيوانية في الطهي أدى إلى زيادة زيت الزيتون. وقد خلق هذا فرصة للسوريين، الذين لديهم تقليد في صناعة الصابون، لقيادة إنتاج صابون زيت الزيتون في التعاونية.
“الطعام ليس فقط للذوق. يقول دمير: “الطعام أداة للتغيير”.
عندما ضربت الزلازل جنوب تركيا في فبراير من هذا العام، سارع دمير إلى العمل، وقام بتشغيل “مطابخ الروح” في المنطقة المتضررة، وإعداد عشرات الآلاف من الوجبات الساخنة يوميا. لمدة ستة أشهر في أعقاب الكارثة، عاشت في هاتاي، المقاطعة الأكثر تضرراً، للتأكد من أن الأطباق كانت ذات جودة ستستمتع بها هي الأخرى. المفضلة الوطنية، مثل كورو فاسولي, تم إرسال يخنة الفاصوليا البيضاء إلى الناجين، بالإضافة إلى أطباق هاتاي المحلية الشهية، بما في ذلك هريسه، عصيدة لحم، تقدم في المناسبات الخاصة.
فازت ديمير بجائزة عالم الطهي الباسكي لعام 2023 عن عملها في تمكين المرأة. ومن خلال الجائزة المالية البالغة 100 ألف يورو، ستفتتح الجمعية التعاونية مقهى في العام المقبل، يديره طهاة أتراك وسوريون، في منطقة ماردين الرئيسية. سيتم تخصيص أرباح المطعم لدعم عمليات مطابخ الروح، التي تقوم الآن بتوصيل الطعام لأطفال المدارس.
في مطعمها، تراقب دمير بفخر مجموعة من النساء يطبخن ويغنين ويرقصن ويقرعن مغارفهن المعدنية للحفاظ على استمرار اللحن في غرفة الطعام، حيث يتناول الضيوف الطعام. دوبو، فخذ خروف محشي بالبرغل.
“قبل عشرين عاماً، لم تتمكن هؤلاء النساء من الحصول على إذن من أزواجهن للعمل في الخارج. يقول دمير: “لقد حصلوا الآن على حريتهم”.
